?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開(kāi)發(fā)需要進(jìn)行多方面的考慮和測(cè)試，包括確定產(chǎn)品定位和市場(chǎng)策略、確定加工工藝和設(shè)備、選擇原材料、進(jìn)行試驗(yàn)和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。只有在每個(gè)環(huán)節(jié)都做好充分的準(zhǔn)備和控制，才能生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求。結(jié)束語(yǔ)
澄清是果酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟，它直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。為了達(dá)到澄清的目的對(duì)5種樣品做了梯度試驗(yàn)采用了明膠、皂土和果膠酶3種澄清劑。由于復(fù)合果酒成分復(fù)雜多樣，隨時(shí)發(fā)生著復(fù)雜的物理、化學(xué)、生物的變化1，要想果酒澄清效果最佳就要有長(zhǎng)時(shí)間下膠和陳釀過(guò)程。溫度也是影響澄清效果的重要因素之一，溫度低澄清的效果就好，一般控制在15-18℃。
澄清
Ve的含量在發(fā)酵前后有所變化。Vc的損失主要是由于發(fā)酵產(chǎn)生酒精時(shí)，伴隨著升溫和光、空氣作用、殺菌作用，Ve被氧化破壞，而在陳釀中因避光隔絕空氣，vc的氧化損耗少"。因此在生產(chǎn)過(guò)程中最好采用密閉設(shè)備生產(chǎn)。Vc具有多種生理功能，但目前我國(guó)城鄉(xiāng)居民攝入的Vc普遍不足隨著人們對(duì)天然Vc的認(rèn)識(shí)，充分利用刺梨vc之王"，對(duì)提高人們健康水平有重要的意義。復(fù)合果酒色澤、風(fēng)味均保持天然狀態(tài)，清香濃郁，口感酸甜適中其營(yíng)養(yǎng)保健是單一果酒所不及的。
維生素C的變化情況
果汁中含有檸檬酸、酒石酸和蘋(píng)果酸等多種有機(jī)酸，有利于酵母正常生長(zhǎng)和代謝，有利于皮渣中色素和單寧的溶解，使果酒獲得良好的色澤：河加速多糖的轉(zhuǎn)化和果膠物質(zhì)的分解，促進(jìn)果酒的老熟和澄清：，酒精起酯化反應(yīng)生成酯，使果酒具有酯香瘦果酒具有清涼爽口的風(fēng)格"。在發(fā)酵過(guò)程中酸度基本上保持不變。
酸度的變化情況
酒精度、還原糖、可溶性固形物的變化情況可知發(fā)酵前期，發(fā)酵速度較快，酒精度低，上升幅度大還原糖和可溶性固形物大幅度下降。此階段是酵母發(fā)酵的高峰期。發(fā)酵后期酒度略有下降，還原糖和可溶性固形物基本保持不變。這是因?yàn)榻湍富顒?dòng)的高峰期后，達(dá)到一定酒度，酵母活性大大減弱酒度下降。從控溫發(fā)酵和室溫發(fā)酵來(lái)看控溫發(fā)酵比室溫發(fā)酵酒的酒度上升速度快，所需時(shí)間短，在發(fā)酵后期控溫發(fā)酵酒和室溫發(fā)酵酒的酒度上升慢還原糖和可溶性固形物繼續(xù)下降，原因是酵母要消耗酒中的可發(fā)酵糖進(jìn)行發(fā)酵。
結(jié)果分析與討論
下膠澄清：發(fā)酵好的果酒在較長(zhǎng)時(shí)間是渾濁的，應(yīng)加入明膠、皂土、果膠酶等澄清劑，使果酒中懸浮膠體蛋白質(zhì)很快生成絮狀沉淀，果膠酶使果汁中果膠、纖維素等固形物分解達(dá)到澄清的目的。進(jìn)行果酒下膠澄清之前對(duì)某種果酒的澄清劑用量進(jìn)行澄清梯度小試選用澄清效果最好的一組方案來(lái)下膠澄清，去除沉淀。
陳釀主酵結(jié)束后，第一次換瓶后酵，發(fā)酵結(jié)束隔5d再換一次瓶，換瓶時(shí)盡量減少果酒與空氣的接觸。為了避免復(fù)合果酒受雜菌污染而變質(zhì)以及減少Vc氧化損耗，故在陳釀時(shí)必須滿缸密封存放。
接種發(fā)酵活性干酵母用量為0.04%將活性干酵母用40℃的無(wú)菌溫水活化保溫20 min后，接種到調(diào)配好的復(fù)合果汁中攪勻主發(fā)酵。采用控溫發(fā)酵和室溫發(fā)酵兩種方式控溫發(fā)酵溫度恒定在25℃，室溫發(fā)酵溫度在21-25℃之間。


調(diào)配經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，對(duì)不同配比的原汁進(jìn)行篩選和對(duì)比，最后經(jīng)外觀、口感、理化指標(biāo)評(píng)定得出5種最佳配比。將菠蘿汁、刺梨汁、獼猴桃汁、草莓汁按不同比例混合，將果汁含糖量調(diào)至23%采用巴氏殺菌殺滅果汁中野生雜菌冷卻至常溫。
操作要點(diǎn)
本實(shí)驗(yàn)研制采用了香氣濃郁糖，酸含量高，倍受人們喜愛(ài)的菠蘿渠肉細(xì)嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)成分豐富的獼猴桃富含多種維生素，色澤誘人的草莓以及Vc含量高，甜酸可口，具有特殊清香和爽口味的刺梨作為原料，通過(guò)不同配比進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵并對(duì)最終產(chǎn)物果酒進(jìn)行一系列的理化檢測(cè)從而初步研制出一種新型復(fù)合果酒工藝。
果酒是一類(lèi)低酒度，富含醇類(lèi)、糖、酯類(lèi)、多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，并且含有其他酒類(lèi)所沒(méi)有的單寧、酒石酸、蘋(píng)果酸等多種有機(jī)酸的保健飲料酒。此外它含有黃酮、類(lèi)黃酮、白藜蘆醇等多種具有抗氧化作用的化學(xué)成分。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和化學(xué)成分的存在起到了調(diào)節(jié)新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)控制體內(nèi)膽固醇水平具有利尿激發(fā)肝功能和抗衰老功能的作用"。而復(fù)合發(fā)酵果酒正是綜合了各種果汁的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，釀出色香味俱佳、風(fēng)味典型突出、風(fēng)格獨(dú)特的果酒。克服了單一果酒色、香、味欠佳，營(yíng)養(yǎng)成分不足的缺陷，使果酒更具營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和可口性。