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百香果-芒果復(fù)合飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)的工藝研究
隨著人們生活的水平的不斷提高，生活質(zhì)量也逐漸提升，對(duì)飲料的要求也不斷提高。不是傳統(tǒng)意義上的碳酸鹽、單一的果汁飲料.而是需求多樣化、個(gè)性化、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味優(yōu)良的飲料。 百香果又名雞蛋果、巴西果，有黃色和紫色品種。原產(chǎn)巴西，現(xiàn)已廣泛分布于熱帶、亞熱帶地區(qū)。我國(guó)主產(chǎn)區(qū)為廣東、廣西、臺(tái)灣、福建等省份。百香果果汁營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，香味濃郁獨(dú)特，據(jù)報(bào)道至少含有100多種香味物質(zhì)，被譽(yù)為“天然濃縮果汁”、“果汁之王”.是世界上已知的最芳香的水果之一非常適宜與其它果汁混合，能強(qiáng)烈影響混合果汁飲料的滋味，風(fēng)味極佳據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，其果實(shí)含有人體所需17種氨基酸、多種維生素和類胡蘿卜素.另外還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質(zhì)及微量元素悶?？扇苄怨绦挝镎?%-16%，總酸量為3.8%--4%.甜酸適巾。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，用它為原料，加工制成果汁、果露、果醬、果凍，風(fēng)味獨(dú)特。果皮可作飼料和提取果膠，根、莖、葉均叮人藥.有消炎止痛、活血強(qiáng)身、滋陰補(bǔ)腎、降脂降壓、提神醒酒、消除疲勞、排毒養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力等神奇保健作用。
工藝流程
百香果--清洗--挑選--切半--挖取果肉--榨汁--過(guò)濾--原果汁
芒果--清洗--挑選--熱燙--破碎--打漿--原果汁
按照一定比例取百香果和芒果原果汁，添加一定的輔料、食品添加劑--調(diào)配--均質(zhì)--灌裝--殺菌--成品
方法
百香果汁的制備:將果實(shí)進(jìn)行清洗對(duì)半切開(kāi)，用不銹鋼勺子挖取漿狀果肉，放人攪拌機(jī)中，控溫滅酶慢速攪拌，防止轉(zhuǎn)速過(guò)高把種籽打碎，造成果汁苦澀。用撼布進(jìn)行過(guò)濾除去種籽，分離得到百香果原果汁。
芒果汁的制備:選擇新鮮、果肉為黃色、含糖盆高、水分充足且表面無(wú)損傷的中等大小芒果。用不銹綱刀靠近芒果果核將芒果一分為三去皮，切成大小均勻、適中的長(zhǎng)方體狀后立即投人1%的淡鹽水中浸泡2 min后熱燙3 min。處理好的芒果直接用多功榨汁機(jī)榨汁、破碎、打漿，漿汁通過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾，分離得到芒果原汁。
復(fù)合果汁調(diào)配:采取單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)來(lái)選擇果汁配方，對(duì)百香果復(fù)合果汁飲料的色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行感官質(zhì)盆綜合評(píng)分，以此作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選出口味最好、風(fēng)味最佳的配方。
均質(zhì)：均質(zhì)的主要作用是使果汁飲料體系中較大顆粒，分散質(zhì)破裂為更小的微粒，從而提高穩(wěn)定性。在本試
驗(yàn)中。均質(zhì)壓力為15MPa,
殺菌：采用不同的殺菌工藝對(duì)調(diào)配好的復(fù)合果汁進(jìn)行滅菌工藝試驗(yàn)以確定最佳的滅菌條件。
復(fù)合飲料穩(wěn)定劑的確定
根據(jù)流體力學(xué)的斯托克斯定律，均質(zhì)處理工藝使果肉微粒更細(xì)微化，在系統(tǒng)中添加適量的穩(wěn)定劑，可調(diào)整分散介質(zhì)的密度.保持果汁的穩(wěn)定性。采用瓊脂、CMC、果膠、食用明膠、海藻酸鈉、黃原膠進(jìn)行單一穩(wěn)定劑試驗(yàn).在相同的試驗(yàn)操作后靜置兩天.評(píng)定其穩(wěn)定情況，結(jié)果可以看出，所采用的6種德定劑單獨(dú)使用時(shí)，從口感和分層情況CMC的效果較為理想，其次為瓊脂。由于瓊脂對(duì)果汁有著很好的懸浮性，而CMC自身穩(wěn)定性好.為此進(jìn)一步篩選了瓊脂與CMC的最佳添加量，復(fù)合果汁經(jīng)均質(zhì)殺菌后冷藏，觀察復(fù)合果汁的穩(wěn)定性。
可知，添加0.3%瓊脂與0.3 %CMC時(shí)無(wú)膠感狀，30 d后無(wú)分層現(xiàn)象，90d后也不分層。所以添加0.3%瓊脂與0.3%的CMC作為混合果汁的穩(wěn)定劑。
結(jié)論
本試驗(yàn)研制的百香果復(fù)合飲料是集百香果、芒果的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味于一體的健康果汁飲品。百香果、芒果復(fù)合飲料的最佳配方為:芒果汁25%，百香果汁5%，蔗搪10%，檸檬酸0.04%。最佳穩(wěn)定劑為:0.3%瓊脂與0.3%的CMC混合;最佳殺菌條件為:90℃常壓滅殺菌，時(shí)間10 min。保質(zhì)期12個(gè)月。本方法為百香果、芒果的開(kāi)發(fā)利用提供了一條新的有效途徑，對(duì)提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值具有積極的意義。
