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麥芽提取物在飲料工業(yè)中的應(yīng)用
大麥是世界四大糧食作物之一，主要用作飼料和啤酒T-業(yè)原料，僅有小部分為人類直接食用，飼用占70%，食用占20%，釀造及其它用途占10%。麥芽提取物在飲料工業(yè)中的應(yīng)用近年來許多研究表明，大麥中含有多種功能成分，主要是R一葡聚糖和生育三烯酚，這對精深加工增值潛力很大。大麥經(jīng)過發(fā)芽制成麥芽后其營養(yǎng)成分均大大提高，其中總能量提高0.06倍;蛋白質(zhì)提高2倍;維生素提高4倍;礦物質(zhì)提高3一4倍，因此大麥芽具有調(diào)制食品營養(yǎng)成分的作用。
麥芽提取物又稱為麥精，它是經(jīng)過優(yōu)質(zhì)的大麥和麥芽經(jīng)過粉碎、酶解后制成麥汁，香甜的麥汁經(jīng)過提取、過濾、真空濃縮而制得。麥芽提取物是一種完全源自谷物的天然食品配料，它主要是利用原料中的麥芽所含的酶，對大麥基質(zhì)中的淀粉和蛋白質(zhì)進行分解，產(chǎn)生了一系列的單糖、雙糖和多糖，小分子蛋自膚和氨基酸等物質(zhì)，因此麥芽提取物含有豐富的麥芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)，小分子膚、人體必須的氨基酸。除此之外麥芽提取物中還含有多種維生素、礦物質(zhì)和具有保健功能的β-葡聚糖和生育酚。麥芽提取物具有耐光、耐熱和易溶解等優(yōu)良的加工特性，可以方便地應(yīng)用于各類食品中。由于麥芽提取物是完全天然的食品配料，QS分類為淀粉糖(怡糖)，因此使用時可以根據(jù)產(chǎn)品，的需求添加使用。
麥芽提取物的生產(chǎn)工藝
麥芽提取物是以精選優(yōu)質(zhì)大麥芽(大麥)為原料，經(jīng)粉碎、酶解后制成香甜的麥汁，再經(jīng)過過濾、真空濃縮，制得液體麥芽提取物，液體麥芽提取物經(jīng)過帶式真空于燥、粉碎后得到固體麥芽提取物。
麥芽提取物的營養(yǎng)特性 麥芽提取物保留‘r谷物里的大多數(shù)蛋白質(zhì)、維他命、礦物質(zhì)和可溶性膳食纖維，富含葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、小分子蛋白膚、多種人體必需氨基酸和非必需氨基酸，而且含有活性多糖-β-葡聚糖，是一種天然的營養(yǎng)物質(zhì)。
麥芽提取物在發(fā)酵飲料中的應(yīng)用
麥芽汁發(fā)酵飲料是以麥汁為主要原料，經(jīng)過酵母菌等菌種發(fā)酵釀造制得的一種風味獨特的飲品。它的基本成分與普通啤酒有一定的相似性，但酒精含量一般控制在0.5%(vol)以下，pH值一般控制在4.5，產(chǎn)品保留了啤酒部分的獨特風味。一般來說麥芽汁發(fā)酵飲料主要原料包括大麥、小麥、黑麥或燕麥，將其中的一種或多種混合并在適宜的溫度下發(fā)芽，干燥，去除帶有苦味的根部，然后通過粉碎，糖化，過濾等工藝制備成麥芽汁作為發(fā)酵飲料的原料備用，生產(chǎn)周期較長。
麥芽提取物正是以麥芽和大麥為原料制得，具有豐富的營養(yǎng)，其中不僅含有大量的糖類物質(zhì)，還含有豐富的氨基酸、核酸及其它營養(yǎng)物質(zhì)，因此可以直接使用麥芽提取物作為麥芽汁發(fā)酵飲料的原料，可以節(jié)省前處理的過程，從而明顯縮短生產(chǎn)周期。麥芽汁發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝更加簡潔，操作更為簡單，為工業(yè)化大生產(chǎn)提供便利，節(jié)約投資成本，降低了生產(chǎn)能耗、設(shè)備消耗，但卻不改變產(chǎn)品木身的特質(zhì)。由于麥芽提取物本身的風味、色澤等特點是可以改變的，因此，可使最終產(chǎn)品在外觀、風味卜有很大的變化，從而豐富產(chǎn)品的種類，提升產(chǎn)品的品質(zhì)。以麥芽提取物為原料的麥芽汁發(fā)酵飲料基本工藝為:麥芽提取物--稀釋--滅菌--冷卻--接種--發(fā)酵--冷藏--過濾--調(diào)配--灌裝--殺菌--成品
麥芽提取物在固體飲料中的應(yīng)用
麥芽提取物具有特殊風味和豐富的營養(yǎng)成分，能夠賦予產(chǎn)品飽滿的香氣和n感，還能替代部分植脂木，目前麥芽提取物已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種固休飲料中，如:奶茶、咖啡、可可飲料、麥片等。
麥芽提取物在固體飲料中的應(yīng)用特點:
(l)增香:麥芽提取物具有令人愉悅的麥芽風味，這種香氣能夠與其它香氣相互協(xié)同增效，從而使得固體飲料的香氣更加的濃郁、誘人;
(2)改善日感:麥芽提取物主要成分是低聚糖，是一種很好的甜味劑，不僅可以減少蔗糖的使用量，而且.使得固體飲料的甜味更加純正，適量麥芽提取物中大量的低聚糖還能使產(chǎn)品的口感新鮮而細膩;
(3)增加營養(yǎng):麥芽提取物是一種源自谷物的天然食品配料，含有豐富的蛋白質(zhì)、β一葡聚糖、多種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，滿足人們追求營養(yǎng)的需求;
(4)部分代替植脂末:植脂末又稱奶精，是以氫化植物油、酪蛋白為主要原料的一種產(chǎn)品。應(yīng)用在奶粉、咖啡、麥片、調(diào)味料及相關(guān)產(chǎn)品中，雖然能改善食品的口感，但是它含有對人體有害的物質(zhì)。在奶茶、咖啡飲料、谷物飲料等產(chǎn)品中添加一定量的麥芽提取物，不僅可以減少植脂末的使用量，而且可以使產(chǎn)品的風味更好，更健康。
前景展望
隨著人們生活水平的不斷提高，對飲料營養(yǎng)和多樣化的需求日漸強烈，麥芽提取物作為一種傳統(tǒng)的天然綠色食品配料，以其豐富的營養(yǎng)、獨特的風味和功能，在歐美和東盟等國已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用。近年來，麥芽提取物在我國也正受到食品領(lǐng)域?qū)I(yè)人士的關(guān)注和重視，也越來越受到消費者的青睞。目前國內(nèi)飲料工業(yè)中，一般是將麥芽提取物作為一種輔料或增香調(diào)味劑添加到產(chǎn)品中，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)。麥芽提取物還可以作為發(fā)酵飲料的主要原料，用于生產(chǎn)麥芽發(fā)酵飲料。因此，麥芽提取物在飲料中的應(yīng)用前景非常廣闊，必將成為眾多飲料產(chǎn)品不可或缺的原料之一。
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