?隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。然而，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響。未來(lái)，飲料的技術(shù)開(kāi)發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者需求的不斷變化。2）為了兼顧發(fā)酵時(shí)間和產(chǎn)品的風(fēng)味，選擇發(fā)酵最適宜的接種量是2%.
1）采用135℃的超高溫殺菌工藝是合理可行的，超高溫殺菌《UHT）是一種先進(jìn)高效的滅菌技術(shù)，將其應(yīng)用于乳飲料的生產(chǎn)中可以保證產(chǎn)品的微生物指標(biāo)合格.同時(shí)提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，提高生產(chǎn)效率。
結(jié)論
添加葡萄糖酸鈣及L-抗壞血酸對(duì)產(chǎn)品的影響葡萄糖酸鈣的添加量對(duì)飲料的品質(zhì)和穩(wěn)定性影響較大，表3是不同的蔗糖與葡萄糖酸鈣配比對(duì)乳酸菌仗料的增甜效果及品質(zhì)的影響?？梢钥闯觯S著葡萄糖酸鈣添加量的增加帶來(lái)了正反兩方面的變化：一方面是產(chǎn)品的甜味及乳酷味增強(qiáng)，另一方面是產(chǎn)品的穩(wěn)定性及爽口性變差。其原因是乳酸菌飲料中的凝固蛋白在弱堿性條件下易于鈣化內(nèi)含物而產(chǎn)生沉淀，為確保加入葡萄糖酸鈣后不破壞飲料的穩(wěn)定性，須調(diào)飲料的pH值低于3.8，我們選擇L-抗壞血酸來(lái)達(dá)到此目的，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出.添加L-抗壞血酸不僅能夠保證產(chǎn)品穩(wěn)定性，還能夠改善產(chǎn)品的爽口感及乳酶味，因此我們選擇的葡萄糖酸鈣、L-抗壞血酸的添加量分別是1.00%和0.20%.
接種量影響到雙乙酰的含量，而雙乙酰對(duì)產(chǎn)品口味影響較大，一般認(rèn)為雙乙酰的含量增加能給產(chǎn)品口味帶來(lái)不利，表2是不同接種量對(duì)產(chǎn)品口味的影響。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，隨著接種量的增大，雖然發(fā)酵時(shí)間可以縮短，但是產(chǎn)品的雙乙酰味漸強(qiáng)，產(chǎn)品的穩(wěn)定性也在下降。對(duì)于后者，其原因是接種量增大后，由種子部分帶入的牛奶顆粒量增加。綜合考慮選擇2%的接種量為宜。
接種量的選擇
由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出揭變的程度與溫度密切相關(guān)。隨著滅菌溫度的提高，牛奶的機(jī)變程度增強(qiáng)，而且在137C時(shí)其榴變程度即比較明顯。引起樓變的原因有二：一是蛋白質(zhì)末端賴(lài)氨酸的氨基和乳融的縷基反應(yīng)，而后通過(guò)Amadori重排，再經(jīng)裂解及脫水過(guò)程，最后產(chǎn)生褐變物質(zhì)。二是乳糖的焦糖化引起褐變。為此，作者選擇牛奶超高溫消毒的溫度為135℃.
由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，隨著滅菌溫度的提高，牛奶的熱穩(wěn)定性在下降、在大于135℃時(shí)其熱穩(wěn)定性和褐查程度即比較明顯，其原因是牛奶受熱后原來(lái)體系的鹽類(lèi)平衡遭到破壞，即牛奶中鈣、鎂離子與磷酸、檸檬酸之間的比例失調(diào)，而酪蛋白對(duì)離子環(huán)境的變化極為敏感、當(dāng)奶中鈣的含量較高時(shí)，能夠消除蛋白所帶的電荷，使磷酸根從酪蛋白中游離出來(lái)造成酪蛋白膠粒發(fā)生凝聚而沉淀。


超高溫消毒溫度的選擇不同滅菌溫度對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響見(jiàn)表1，由表1中可以看出，當(dāng)滅菌溫度在135（以上時(shí)，通過(guò)平板培養(yǎng)即未檢出雜菌，這為產(chǎn)品的微生物指標(biāo)奠定了基準(zhǔn)。
均質(zhì)壓力選擇：均質(zhì)壓力為1.01-1.52MPa，均質(zhì)溫度60~80C，均質(zhì)的主要目的是使牛奶中的脂肪顆粒乳化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
結(jié)果與討論
以牛奶等為原料的乳酸菌飲品由于其獨(dú)特的生理保健功能而日益受到人們的歡迎，在乳酸菌飲品的生產(chǎn)及勾兌過(guò)程中，往往要添加一些葡萄糖、蔗糖、異構(gòu)糖等甜味劑，以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的口味，但是近年來(lái)低熱量食品市場(chǎng)前景看好，人們都很注意避免攝取過(guò)多的糖分，因而降低產(chǎn)品中的糖分是很重要的，所采用的主要方法是通過(guò)添加糖蜜素、蛋白糖等甜味劑，但是這必然影響到飲料的口味。作者通過(guò)添加葡萄酸鈣和1.一抗壞血酸達(dá)到既減少飲料中的糖分，又不影響飲料的口味的目的。