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棕苞保健飲料的研制
棕苞又叫棕筍、棕苞花、棕苞米，它是棕苞樹（即棕樹)上未開放的幼嫩花序，蕊如魚子狀，是一種有較高開發(fā)價值的無公害特種稀有蔬菜。棕苞樹栽培管理方便，成本低，經(jīng)濟(jì)效益較好，1棵成年棕苞樹1年可產(chǎn)棕苞4-5kg。棕苞從每年的11月到次年的3月可以采摘，剝?nèi)ネ鈱幼仄ぜ纯扇〉?。棕苞味甘微苦，口感較好，具有降血壓和清涼解暑的作用，含有多種氨基酸、淀粉、失水乳糖和蔗糖等，是山珍食譜中的佼佼者。隨著對棕苞研究的展開，一些關(guān)于棕苞的產(chǎn)品逐漸市場化，但是對于棕苞飲料的研究還是一個空白，本試驗(yàn)以棕苞為原料，經(jīng)過一系列的加工工藝，制
成色澤橙黃、口味適宜的棕苞保健飲料。
試驗(yàn)方法
工藝流程
棕苞保健飲料生產(chǎn)的工藝流程如下:選料--預(yù)處理--打漿--過濾--調(diào)配--均質(zhì)--裝瓶--滅菌--冷卻--成品
預(yù)處理
摘取新鮮的棕苞，經(jīng)預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，如不進(jìn)行護(hù)色處理，后期加工過程中棕苞變色會比較嚴(yán)重，因此需要進(jìn)行預(yù)煮護(hù)色處理。本實(shí)驗(yàn)以食鹽、檸檬酸和VitC為護(hù)色劑，以打漿后棕苞汁的色澤變化為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定最佳護(hù)色條件，正交試驗(yàn)的因素水平及試驗(yàn)設(shè)計(jì)。
打漿
將預(yù)煮后的棕苞切碎，放入打漿機(jī)，以80g棕苞加200mL水為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打漿，打漿以后進(jìn)行過
濾，過濾后的棕苞汁存于冰箱備用。
調(diào)配
棕苞汁中含有不溶性成分，容易在產(chǎn)品的儲存過程中出現(xiàn)沉淀和分層現(xiàn)象，為了保持飲料的
穩(wěn)定性，需加入穩(wěn)定劑，考慮到增稠劑的添加可能會影響到口感，把檸檬酸的添加量也列為考察
因素之一，以黃原膠的添加量. CMC的添加量和檸檬酸的添加量為因素，以感官評分為檢測指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定調(diào)配方案。
護(hù)色方案的選擇
以色差計(jì)亮度值為護(hù)色效果的評判依據(jù)，亮度大者表明護(hù)色效果較好。護(hù)色打漿后放置3d時的色澤直觀分析結(jié)果，可以看出所考察的4個因素對亮度指標(biāo)影響的強(qiáng)弱順序分別是D預(yù)煮時間),B (ViiC)、 A檸檬酸),C食鹽)，即D>B > A > C。經(jīng)顯著性檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食鹽添加量的改變對于護(hù)色結(jié)果無顯著影響;而ViIC和檸檬酸的添加均以其最小添加量，即不添加時亮度最大;預(yù)煮時間因素對護(hù)色效果的影響最大，且不同水平間差異顯著，總體來說預(yù)煮時間越長，護(hù)色效果越好。不同預(yù)煮時間經(jīng)顯著性檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，預(yù)煮5min和8 min之間差異不顯著，他們均顯著優(yōu)于預(yù)煮2min的處理組。由分析結(jié)果可以看出，護(hù)色的最佳條件為預(yù)煮5 min，而不需要添加任何護(hù)色劑。為了驗(yàn)證這一結(jié)果進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)以預(yù)煮5 min為一個處理。另一處理為表4中的最高得分者，即處理7，其結(jié)果經(jīng)t檢驗(yàn)差異不顯著。因而護(hù)色的最佳條件為預(yù)煮5 min.
結(jié)論
在棕苞保健飲料生產(chǎn)過程中的最佳護(hù)色方案為預(yù)煮5 min ;調(diào)配的最佳配方:黃原膠、CMC和檸
檬酸的添加一量分別為0.1%,0.15%和0.1%。該飲料為橙黃色，味感柔和、酸甜適口，具有新鮮棕
苞的微苦味，無沉淀、無肉眼可見的雜質(zhì)。
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