?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊具備跨學(xué)科的知識和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運營和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中，需要具備多方面的知識和技能，包括食品工藝、食品安全、營養(yǎng)成分等。同時，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
添加不同酸味劑的各試驗號及其感官評分結(jié)果如表5所示檸檬酸與蘋果酸合用有強(qiáng)化酸味的作用；乳酸也多與檸檬酸混用；磷酸是唯一為無機(jī)酸的酸味劑，酸味強(qiáng)，但單獨使用有澀味，風(fēng)味不佳]；因此選用以上幾種酸味劑混合調(diào)酸。由表5可看出，3號樣品感官評價最好，得分最高。從項目得分來看，甜味劑主要對產(chǎn)品的滋味產(chǎn)生影響。酸味劑添加量為檸檬酸020%、蘋果酸0.10%、乳酸0.10%
酸味劑的確定結(jié)果
添加不同甜味劑的各試驗號及其感官評分結(jié)果如表4所示。1安賽蜜、甜蜜素和糖精納分別配制成溶液有利于添加量的準(zhǔn)確性，因為添加量比較小，每個試驗號直接稱取固體粉末的誤差較大，吸取同一濃度的溶液可以減少試驗誤差，增加試驗的準(zhǔn)確性。1號樣品分?jǐn)?shù)最高，其感官評價最好。從項目得分來看，甜味劑主要對產(chǎn)品的滋味產(chǎn)生影響。甜味劑添加量為白糖4.00%、安賽蜜0.01%、甜蜜素0.04%.
甜味劑的確定結(jié)果
смс-NA（A）、黃原膠（B）和PGA（C）為備選穩(wěn)定劑單體，將幾種穩(wěn)定劑單體與其總重量5~10倍的白糖預(yù)先混合，將預(yù)混好的穩(wěn)定劑緩慢加入冷水中，逐漸升溫到60~80℃直至完全溶解，然后將其加入乳液中；選用復(fù)合磷酸鹽（D）作為穩(wěn)定劑輔助因子，采用正交表，因素水平見表3，以沉淀率為指標(biāo)，沉淀率最小者為最佳穩(wěn)定劑組合。依據(jù)不同的穩(wěn)定劑制備不同的成品。
復(fù)合穩(wěn)定劑的確定
酸味劑的確定：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、磷酸為備選酸味劑，其添加量如表2所示。添加不同的酸味劑制得不同的產(chǎn)品，進(jìn)行感官評價。
甜味刻的確定：白糖、安賽蜜、甜蜜素和糖精鈉為備選甜味劑，其添加量如表1所示。安賽蜜、甜蜜素和糖精鈉分別配制成10%的溶液，吸取1mL溶液相當(dāng)于添加相應(yīng)的0.1g8甜味劑。添加不同甜味劑制備不同的乳飲料成品，進(jìn)行感官評價。
（5）栓驗、包裝：擦瓶后置于25℃保溫7天，即可檢驗、包裝。
（4）殺菌：灌裝密封后及時殺菌，90℃150min，殺菌后冷卻至常溫。
（3）冷卻、灌裝：采用冰水熱交換法使物料溫度快速下降到4~8℃灌裝。
（2）均質(zhì)：將調(diào)配好的物料用高壓均質(zhì)機(jī)在20MPA壓力、60~85℃下乳化均質(zhì)。物料在高壓下產(chǎn)生空穴效應(yīng)、剪切效應(yīng)和碰撞效應(yīng)，物料的細(xì)度在1-2um.
（1）原輔料調(diào)配：原鋪料要充分溶解，其中穩(wěn)定劑先與蔗糖干粉混勻，用70~80℃熱水溶解，無結(jié)團(tuán)，再與其他配料混勻，定量準(zhǔn)確。


操作要點
成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實驗室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。