黑色谷物復(fù)合乳飲料配方的研發(fā)
?綜上所述,農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料有著廣闊的市場(chǎng)前景。在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下,消費(fèi)者對(duì)于食品安全和健康的關(guān)注度越來(lái)越高,這為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料提供了廣闊的市場(chǎng)空間。未來(lái)隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)需求的變化,農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料將會(huì)有更加廣泛的應(yīng)用和發(fā)展空間。因此,加大農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)和設(shè)備的研究與開(kāi)發(fā),對(duì)于促進(jìn)飲料行業(yè)的發(fā)展和滿足人們對(duì)于飲料的需求具有重要意義。3.2海藻酸鈉0.8%、蔗糖酯0.4%、單干酯0.4%、結(jié)冷膠0.2%復(fù)合使用時(shí),穩(wěn)定效果最好,成品組織狀態(tài)均一,無(wú)分層現(xiàn)象。
1采用先將黑米糊化的方法可以避免產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀,保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。試驗(yàn)確定最優(yōu)的糊化工藝為:糊化溫度95 ℃,調(diào)漿濃度ma*:m*=1:10,糊化時(shí)間4 min。根據(jù)所確定的糊化工藝對(duì)黑米進(jìn)行糊化。選用L。(3)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),確定黑色谷物復(fù)合乳飲料的最優(yōu)配方為:黑米添加量5%,黑豆添加量3%,黑芝麻添加量2%,白砂糖添加量60%時(shí),復(fù)合乳飲料色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味最佳。
結(jié)論
依據(jù)1.2.2的工藝設(shè)計(jì),以黑米添加量(A)、黑豆添加量(B)、黑芝麻添加量(C)、白砂糖添加量(D)作為試驗(yàn)因素,采用L。(3')正交試驗(yàn),以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)乳飲料配方進(jìn)行篩選。因素水平詳見(jiàn)表3,試驗(yàn)結(jié)果極差可以看出,影響復(fù)合乳飲料感官評(píng)分的主次順序?yàn)锽>A>C>D,即黑豆添加量>黑米添加量>黑芝麻添加量>白砂糖添加量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,感官評(píng)價(jià)得分最高的組合為A2B3C1D2,即黑米添加量5%,黑豆添加量3%,黑芝麻添加量2%,白砂糖添加量60%時(shí),黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味最佳。
黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料配方的篩選
1黑米糊化工藝條件的選擇采用先將黑米糊化的方法可以避免產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀,保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本試驗(yàn)采用黑米糊化溫度95 ℃,調(diào)漿濃度ma*:m=1:10對(duì)黑米進(jìn)行糊化,使用快速粘度分析儀測(cè)定不同糊化時(shí)間下,糊化后料液粘度以確定最適宜糊化時(shí)間,結(jié)果可知,黑米在95 ℃的糊化溫度下,經(jīng)過(guò)4min的糊化料液粘度達(dá)到最高,說(shuō)明淀粉已經(jīng)糊化完全。5 min時(shí)料液粘度沒(méi)有變化,本著提高生產(chǎn)效率、降低能耗的原則,糊化時(shí)間確定為4 min。
結(jié)果與討論
為了使乳飲料口感飽滿,防止在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)分層現(xiàn)象,選取海藻酸鈉、蔗糖酯、結(jié)冷膠和單干酯為穩(wěn)定劑,按照不同比例配比,觀察產(chǎn)品組織狀態(tài)并品嘗口感,選取最佳的穩(wěn)定劑配方。感評(píng)方法在冷藏48h后,由20名評(píng)價(jià)員完成對(duì)樣品滋氣味、組織狀態(tài)的評(píng)分,按照表1的評(píng)分細(xì)則進(jìn)行打分,分?jǐn)?shù)越高,表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征。
穩(wěn)定劑的選擇
依據(jù)1.2.2的工藝設(shè)計(jì),以黑米添加量、黑豆添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量作為試驗(yàn)因素,采用L,(3)正交試驗(yàn),以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)乳飲料配方進(jìn)行篩選。
(2)黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料配方的篩選
其中黑米糊化溫度95 ℃,調(diào)漿濃度mm*:m-=1:10,并通過(guò)試驗(yàn)對(duì)比不同糊化時(shí)間下,糊化后料液的粘度,以確定最適宜糊化時(shí)間。料液粘度使用快速粘度分析儀測(cè)定。
(1)黑米糊化工藝條件的選擇糊化工藝流程:黑米-篩選一粉碎·調(diào)漿一糊化(常壓,加熱)。
生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化
復(fù)合乳飲料的工藝流程原料乳檢驗(yàn)→原料乳凈化一原料乳標(biāo)準(zhǔn)化→配料(牛乳4黑豆乳+黑米糊+黑芝麻粉+穩(wěn)定劑+白砂糖)→均質(zhì)(120 bar)→殺菌(138 ℃,4s)→冷藏(4℃)。
黑豆乳的制備精選黑豆→泡豆(室溫,3倍水)→清洗→去皮→預(yù)煮(mR:mx=1:10)→熱磨→過(guò)濾→殺菌一備用。
方法
黑豆為豆科植物的種子,亦稱馬豆、冬豆子、黑大豆。黑豆性味甘、平、無(wú)毒。《本草綱目》中記載:黑豆入腎功多,故能治水、消脹、下氣、制風(fēng)熱而活血解毒"。黑米又稱“貢米”、"補(bǔ)血糯”,又因其具有顯著的藥用價(jià)值故稱“藥米",是我國(guó)的珍惜米種之一,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滋補(bǔ)健身作用。黑米富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B,和B,等,長(zhǎng)期食用黑米可以促進(jìn)入體的生理功能,增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。黑芝麻為脂麻科植物脂麻的種子,其味甘、性平,具有補(bǔ)肝腎、益精血,潤(rùn)腸燥的作用"。本研究以黑豆、黑米、黑芝麻和牛乳為主要原料,經(jīng)過(guò)黑豆磨漿、黑米糊化、原料混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻等工藝制成黑色谷物復(fù)合乳飲料,產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富,口感風(fēng)味醇厚,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。