?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開發(fā)需要進(jìn)行多方面的考慮和測試，包括確定產(chǎn)品定位和市場策略、確定加工工藝和設(shè)備、選擇原材料、進(jìn)行試驗(yàn)和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷售等環(huán)節(jié)。只有在每個(gè)環(huán)節(jié)都做好充分的準(zhǔn)備和控制，才能生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求。（2）普洱茶酸奶的最佳發(fā)酵條件為：糖用量7%，茶葉用量0.6%，接種用量5%，在42℃條件下發(fā)酵4h，而后在4℃的冰箱中后熟。
（1）通過實(shí)驗(yàn)得出普洱茶的添加方法為：茶葉先用水煮1分鐘，過濾，再用牛奶浸煮10分鐘，這樣處理后，除去了澀味，且茶香濃郁，對(duì)產(chǎn)品無不良影響。
結(jié)論
茶葉添加方法的選擇：為了確定最佳的茶葉加入方法，對(duì)上述4種方法進(jìn)行試驗(yàn)，通過對(duì)比確定哪個(gè)更適合于茶葉酸奶的生產(chǎn)。通過上述試驗(yàn)可知第4種方法得到的酸奶無論在組織狀態(tài)還是口感、獲得最大限度的溶解物質(zhì)與最低限度的抗菌效果。資料證明，茶葉中含有的茶多酚等成分對(duì)乳酸菌具有抑制作用，茶葉的抗菌強(qiáng)度與茶汁的制法密切相關(guān)，泡劑的抗菌強(qiáng)度大大高于煮劑。為使乳酸菌較少地受到抑制作用，選擇方法。
菌種比例的選擇：參考已發(fā)表文章及相關(guān)文獻(xiàn)中同類型試驗(yàn)的結(jié)果，在相同培養(yǎng)條件下，混合菌比單菌的發(fā)酵效果好，且以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種菌混合比例為1：1時(shí)，發(fā)酵效果和風(fēng)味良好。本試驗(yàn)選擇保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵，兩種菌的混合比例為1：1。
發(fā)酵菌種的特性：在經(jīng)滅菌的脫脂鮮牛奶中分別加入兩種已經(jīng)過活化的單菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌），在恒溫培養(yǎng)箱中恒溫42℃發(fā)酵4~5h后，都能形成均勻的賦有香味的凝乳，說明兩種菌的活力較強(qiáng)，菌種產(chǎn)酸性及風(fēng)味性能良好。
發(fā)酵菌種的特性及菌種比例的選擇
結(jié)果與討論
接種、發(fā)酵和后發(fā)酵：將滅菌后的物料冷卻至40~44℃，用乳酸菌及無菌操作法接種到物料中。置于40~42℃恒溫培養(yǎng)箱中4小時(shí)終止發(fā)酵，并立即轉(zhuǎn)入0~4℃冰箱中12小時(shí)。后發(fā)酵陳化，形成良好的風(fēng)味和適宜的硬度，并使酸度增加保質(zhì)期延長。
殺菌：90~95℃下殺菌10分鐘，以殺死物料中的有害雜菌。
均質(zhì)：將混合物料預(yù)熱到60℃，在壓力為20Mpa下均質(zhì)細(xì)化。這樣不但能提高酸奶的細(xì)膩潤滑的口感，而且還會(huì)提高酸奶的穩(wěn)定性。因?yàn)槟z體中的微粒下沉速度與蛋白質(zhì)粒子呈正相關(guān)。均質(zhì)后蛋白質(zhì)粒子顆粒變小，下沉速度減慢，酸奶分層的速度下降，穩(wěn)定性升高。
菌種馴化：在脫脂牛奶中加入適量的普洱茶進(jìn)行煎煮，濾去茶渣，經(jīng)115℃、15min高壓滅菌，接入3%~4%的菌種，在42℃下發(fā)酵4h左右，制得試管馴化菌種，再擴(kuò)培二次，制得工作發(fā)酵劑。
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑液以1：1比例混合進(jìn)一步擴(kuò)大培養(yǎng)為工作發(fā)酵劑。
嗜熱鏈球菌→滅菌新鮮脫脂牛奶試管→38℃培養(yǎng)4~5h→接3%~4%量菌種→小三角瓶（100 mL），作發(fā)酵劑。
發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)：保加利亞乳桿菌→滅菌新鮮脫脂牛奶試管→40~41℃培養(yǎng)4~5h→接3%~4%量菌種→小三角瓶（100 mL），作發(fā)酵劑。
菌種活化：取脫脂鮮牛奶，以1/4的灌裝量分裝試管，經(jīng)滅菌（108℃、15min）后冷卻至40℃左右，在超凈工作臺(tái)以無菌方式接種（接種量為2%~3%）后，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在40℃土1℃下保溫培養(yǎng)至凝乳，反復(fù)操作6~7次，使其充分活化。
牛乳的脫脂及滅菌、備用：本工藝采用純牛乳為原料，從乳牛飼養(yǎng)戶購買合格的鮮牛乳，經(jīng)脫脂、過濾、滅菌、冷卻后冷藏備用（5℃）。
操作要點(diǎn)


本文就普洱茶酸奶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，確定茶葉的添加方法及工藝配方，給酸奶家族添加了一種新品種，為消費(fèi)者提供了更加豐富的選擇
普洱茶自古以來，除了解渴、品茗之外，更有消食減肥及去病的功效。醫(yī)學(xué)證明：長期飲用云南普洱茶的人士，40%以上有不同程度的體重減輕、脂肪新陳代謝加快等明顯作用，脂肪含量并可降下30%，所以普洱茶是消除脂肪的“高手”。將普洱茶添加到牛奶中去進(jìn)行發(fā)酵，提高了酸牛奶的食療價(jià)值，把酸奶和普洱茶的功能性發(fā)揮的更好，對(duì)于肥胖患者和愛美的女性，普洱茶酸奶是很好的選擇，而且此產(chǎn)品突破了已有的原味酸奶和果味酸奶，普洱茶的清雅佐以酸奶的潤滑，將淡淡的茶香滯留在牛奶蛋白中，無論是品是吞，入口的都是溫和清爽宜腸宜胃的健康食品。并且普洱茶酸奶把中國古老的茶文化與時(shí)尚相結(jié)合，更具有時(shí)代氣息。因而茶葉酸奶的開發(fā)前景非常廣闊。
乳酸菌是一種對(duì)人體極其有益的微生物，乳酸發(fā)酵食品日漸被人們承認(rèn)和重視。盡管酸牛奶具有如此好的保健作用，但較單一的產(chǎn)品和風(fēng)味已不能滿足不同人群的需要，故市場上要求出現(xiàn)不同風(fēng)味的發(fā)酵含乳飲品。
茶，作為世界三大主要飲料其修身養(yǎng)性的功效已經(jīng)越來越受到各國專家的注意。而普洱更是以茶中之王而著稱。普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來即在普洱集散，因而得名。又由于云南常年適宜的氣溫及高地土壤養(yǎng)分富裕，故使得普洱的營養(yǎng)價(jià)值頗高。普洱茶是采用綠茶或黑茶經(jīng)蒸壓而成的各種云南緊壓茶的總稱，包括沱茶、餅茶、方茶、緊茶等。普洱茶的品質(zhì)優(yōu)良不僅表現(xiàn)它的香氣、滋味等飲用價(jià)值上，還在于它有可貴的藥效及保健功能。