?隨著消費者對健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場將會持續(xù)增長。然而，隨著市場競爭的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場需求。同時，生產(chǎn)企業(yè)還需要關注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對環(huán)境的影響。未來，飲料的技術開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應對市場的激烈競爭和消費者需求的不斷變化。結論
糊化前加入不同比例的水，會影響到后續(xù)的液化和糖化效果，最終影響成品的組織狀態(tài)、香氣及口感。分別采取1 3、1 6、1 9、1 12四種不同米水比進行單因素實驗，實驗結果表明，當米水比為1 9，成品組織狀態(tài)、香氣及口感較好。
米漿糊化前米水比的確定
大米經(jīng)高溫烘烤可以發(fā)生褐變獲得米香味，賦子發(fā)酵飲料特有的米香風味，同時也會對成品的顏色造成影響回。大米粉碎后再烘培可以縮短烘焙時間，使烘焙效果更均勻。為了在烘烤條件下使碎米獲得最佳的色澤及香味，將烘箱的溫度設為140 ℃C，160 ℃，180 ℃，200 ℃C，分別烘烤10，15，20.25 min分鐘進行實驗。實驗結果可以看出當溫度為140 ℃時，實驗烘烤時間內(nèi)碎米的變化不太明顯，也沒有明顯的烘培米香味。當溫度為160 ℃時，隨著時間的延長，碎米的顏色逐漸加深，香味也越加明顯。當烘烤時間達到25 min的時候，能獲得較理想的烘培效果。當溫度為180 ℃時，在較短的時間，碎米開始變黃，當時間達到10min時，顏色及香味均較理想，而隨著烘烤時間的增加，開始出現(xiàn)發(fā)焦現(xiàn)象，并伴隨著焦糊味的產(chǎn)生。當溫度為200℃時，碎米在很短的時間內(nèi)開始變焦，隨著時間的延長，焦黑現(xiàn)象越明顯，出現(xiàn)焦糊味。綜合考慮選擇180℃，10 min為大米烘烤最適條件。
大米烘焙條件的選擇
產(chǎn)品發(fā)酵時間的確定將優(yōu)化配比后的混合發(fā)酵料于42 ℃條件下，以不同的發(fā)酵時間進行發(fā)酵試驗，以成品的感官評分作為指標，確定最適的發(fā)酵溫度。
產(chǎn)品發(fā)酵配比的優(yōu)化正交實驗以大米汁與紅棗汁的混合比例、發(fā)酵劑添加量、脫脂乳粉添加量、蔗糖添加量作為水平因素，進行正交試驗，以成品的感官評分作為指標，確定產(chǎn)品發(fā)酵的最佳配比。
糖化酶添加量的確定分別添加不同量的糖化，PH 4.0-4.5，60℃條件下，糖化5h。測定DE值和可溶性固形物含量，比較糖化酶添加量對糖化效果的影響，確定適宜的糖化酶添加量。
3 a一淀粉酶添加量的確定分別添加不同量的耐高溫a一淀粉酶，95℃，液化2 min后測定DE值和可溶性固形物含量，比較淀粉酶添加量對液化效果的影響，確定適宜的a一淀粉酶添加。
2米漿糊化前米水比例的確定選取不同的米水比進行試驗，發(fā)酵后進行產(chǎn)品感官評定，確定合適的米水比例。
1大米烘培條件的選擇取適量粉碎后的大米均勻平鋪于不銹鋼托盤中，在不同的時間和溫度下進行烘烤試驗，以烘烤后米粒的顏色和香味作為評定指標，確定最適烘焙條件。
實驗方法
1紅棗→挑選→清洗→破碎→保溫浸提（料水比1：7，60 ℃，2 h）→紗布過濾大米→去雜→粉碎→烘培→浸泡（常溫2h）→磨漿→糊化（95 ℃，2 min）-液化一冷卻→糖化（PH 4.0-4.5，60 ℃，5 h）-ie（i 180 В）調(diào)配（大米汁、紅棗汁、脫脂乳粉、蔗糖）→殺菌（95℃，30 s）→發(fā)酵（42 ℃，6-8 h）→均質(zhì)（二次均質(zhì)，55 ℃，25 MPa+25 MPa）→灌裝→二次殺菌（121 ℃，15 min）→冷卻→成品
紅棗米乳發(fā)酵飲料的制備工藝流程



成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術領域，公司還對包裝設計，市場調(diào)查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業(yè)的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻力量。