辣椒開胃飲料配方的研究開發(fā)
?農(nóng)產(chǎn)品深加工飲料具有廣闊的市場前景和可行性。在配方開發(fā)過程中,需要綜合考慮原料選擇、口感調(diào)配和營養(yǎng)成分保持等因素,以開發(fā)出高品質(zhì)、健康、美味的農(nóng)產(chǎn)品深加工飲料產(chǎn)品。同時,還需要加強市場推廣和品牌建設(shè),提高產(chǎn)品的知名度和競爭力,推動農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。結(jié)論
選好因素水平后,作正交試驗,每一搭配組合生產(chǎn)100瓶,其中隨機選十瓶樣品,并對各樣品的組織狀態(tài)、色澤、滋味口感等分別進行打分,選出最優(yōu)組合,具體正交試驗結(jié)果中可看出,理論上最優(yōu)配方組合為:A,B,C,P,實際生產(chǎn)中配方為:辣椒汁5%,穩(wěn)定劑0.20%、蛋白糖0.15%檸檬酸0.10%,影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素顯著(R值)次序為:辣椒汁加量>蛋白糖加量>檸檬酸加量>穩(wěn)定劑加量。
本試驗采用試驗法,試驗因素水平中A:辣椒原汁加量:B:穩(wěn)定劑加量:C:蛋白糖添加量:D:檸檬敢添加量。
最佳配方設(shè)計
穩(wěn)定劑的選擇:為防止產(chǎn)品在靜置過程中出現(xiàn)分離,沉淀等不良現(xiàn)象,飲料制作中穩(wěn)定劑的選用是關(guān)鍵,本試驗對海藻酸鈉、瓊脂、明膠三種穩(wěn)定劑進行了單一試驗和復(fù)合試驗:結(jié)果見表4試驗結(jié)果說明當(dāng)使用0.20%瓊脂+0.10%海藻酸鈉復(fù)合穩(wěn)定劑對辣椒飲料穩(wěn)定性最好,且對飲料流動性影響不明顯.飲料配方設(shè)計及最佳工藝條件的選擇.
風(fēng)味調(diào)配試驗:最佳組合為蛋白糖0.15%、檸檬酸0.10%、香精0.005%,對口味(辣味)影響最大的檸檬酸,其次為蛋白糖。
結(jié)果與討論
冷卻、成品檢驗
殺菌:本試驗采用不同的殺菌溫度及殺菌時間進行殺菌試驗,以確定最佳殺菌條件,具體的殺菌試驗見表3.
灌裝:飲料均質(zhì)脫氣后灌裝封蓋??掌吭诠嘌b前要進行徹底的清洗、消毒。
均質(zhì)、脫氣:第一次均質(zhì)壓力10MPa,第二次均質(zhì)壓力25 MPa.脫氣真空度為0.08~0.09 MPa.
調(diào)配:本試驗以5%的辣椒汁(相當(dāng)于0.005%的辣味素)為固定因素,選擇不同的檸檬酸、蛋白糖、草莓香精濃度進行組合,以確定其最佳配比。
過濾:將榨出的辣椒汁用200日過濾篩進行過濾、濾去原料中大的顆粒,得到澄清的辣椒汁。
榨汁:洗凈辣極放入榨汁機內(nèi)進行榨汁。榨汁前用水將機內(nèi)沖洗干凈。
清洗:先以0.1%的稀鹽酸溶液浸泡,然后用水洗凈,以清除辣椒表面大部分農(nóng)藥殘留及微生物等。
選料選無病害、無霉料的新鮮紅色辣椒
辣椒是一種深受人們喜愛的蔬菜和調(diào)味品。原產(chǎn)熱帶美洲,大約在明朝時期傳入我國栽種,數(shù)百年來在我國的自然條件下,經(jīng)過長期的人工選擇和自然選擇,已培育出了許多新品種,在國內(nèi)廣為栽培食用,辣椒果含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)",據(jù)測定每100g鮮果中約含蛋白質(zhì)0.9mg,含碳水化合物4g、鈣7mg、磷38mg.鐵0.5mg、尼克酸0.3mg胡羅卜素1.56mg.維生素C180mg.很辣的辣椒果中含辣味素(N-(三甲氧基-4-羥卡基)8-甲基壬反6稀胺分子式C,H,No,分子量305.4),一般在0.1%~0.6%,我國的辣椒資源極其豐富,每年除滿足國內(nèi)需求外,還大量出口.目前我國的辣椒大部分是直接做為蔬菜食用,菜食調(diào)味或加工成辣椒醬等。針對辣椒富含紅色素、辣味素及各種營養(yǎng)物質(zhì)這個特點進行開發(fā)加工的較少。本試驗采用辣椒的開胃特點,用新鮮辣椒研制出一種開胃性保健飲料.