?隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。然而，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響。未來，飲料的技術(shù)開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者需求的不斷變化。2蘆薈凝膠原液在pH3.0~3.5之間褐變程度最小，0.06%的乙二胺四乙酸鈉，0.5%的抗壞血酸0.02%的亞硫酸鈉和0.05%的亞硫酸氫鈉能較好地抑制凝膠飲料褐變。
1紫外殺菌方式比熱殺菌方式能較好地保存蘆薈多糖，適宜紫外輻照時(shí)間為15min。
結(jié)論
2.3 蘆薈凝膠飲料的配方設(shè)計(jì)蘆薈凝膠原液具有苦澀味，為了獲得既富有營(yíng)養(yǎng)，又具有良好口感的凝膠飲料，本文進(jìn)行了配方設(shè)計(jì)，根據(jù)本文前面所得的結(jié)論，本實(shí)驗(yàn)采用紫外殺菌，不采取熱殺菌的方式。為防止酶促褐變，加人0.06%的EDTA抑制酚酶活性，另外筆者研究發(fā)現(xiàn)，加人0.5%的抗壞血酸，0.02%的亞硫酸鈉和0.05%亞硫酸氫鈉能較好地抑制褐變的發(fā)生。在確定最佳飲料配方后，將飲料配方的pH值調(diào)至3.0~3.5。
其他因素對(duì)褐變的影響檸檬酸具有鰲合酚酶銅輔基的作用，乙二胺四乙酸鈉（EDTA）也能鰲合銅輔基，從而抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐變的發(fā)生，筆者研究發(fā)現(xiàn)，EDTA的最適宜濃度為0.05%~0.08%。也可加入亞硫酸鈉、抗壞血酸等防止酶促褐變，加人亞硫酸氫鈉防止美拉德反應(yīng)。
pH值對(duì)褐變的影響酶促褐變和美拉德反應(yīng)都受pH值的影響，為了考察pH值對(duì)蘆薈凝膠原液總的褐變的影響，在8只無菌瓶中分別加人經(jīng)過紫外殺菌的100ml蘆薈凝膠原液。用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值，檸檬酸還可鰲合酶促褐變中的多盼氧化酶的銅輔基。在10℃下放置一天后分別測(cè)定8個(gè)樣品在400nm處吸光度。pH值對(duì)蘆薈凝膠原洲變色程度的影響。在pH值3.0~3.5范圍內(nèi)蘆薈凝膠原液的變色程度最小。
蘆薈凝膠原液的色澤穩(wěn)定性蘆薈凝膠食品在加工過程中極易變色，變色的主要原因是發(fā)生了褐變反應(yīng)，主要包括酶促褐變和美拉德反應(yīng)。蘆薈凝膠原液褐變后在400nm處有最大吸收，以在400nm處的吸光度表示變色程度。
分別取50ml蘆薈凝膠原液，在254nm紫外輻照下殺菌，分別輻照5min、10min、15min、20min。然后分別測(cè)得它們的多糖含量和未經(jīng)紫外輻照的新鮮蘆薈凝膠原液的多糖含量。紫外線殺菌對(duì)蘆薈凝膠原液多糖含量的影響。紫外殺菌使蘆薈多糖含量下降不大，尤其是在5~15min內(nèi)，為了既充分殺菌又有效保存蘆薈多糖含量，以輻照15min為宜。
紫外線滅菌對(duì)蘆薈凝膠原液多糖含量的影響


加熱殺菌對(duì)蘆薈凝膠原液多糖含量的影響在三只無菌瓶中分別加人100ml蘆薈凝膠原液，分別加熱至70℃，80℃和90℃，并在每個(gè)加熱溫度下保持30min，然后在10min內(nèi)冷卻至室溫，分別測(cè)定未經(jīng)加熱的新鮮蘆薈凝膠原液和三個(gè)無菌瓶中經(jīng)加熱滅菌的凝膠原液的多糖含量。加熱殺菌對(duì)蘆薈凝膠原液多糖含量的影響多糖的含量在每個(gè)加熱溫度下都有所降低，溫度越高，多糖損失越大。
蘆薈凝膠原液殺菌過程中多糖含量的變化在蘆薈凝膠食品的加工過程中，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物很容易繁殖，殺菌是一個(gè)重要步驟。
結(jié)果與討論
蘆薈是百合科多年生常綠草本植物，原產(chǎn)于南非熱帶地區(qū)，葉片肉質(zhì)多汁。位于蘆薈葉片薄壁細(xì)胞組織內(nèi)側(cè)的蘆薈凝膠是蘆薈食品加工所取的部分，而葉皮的黃汁其主要功能是致瀉，為防止腹痛和腹瀉的發(fā)生，加工蘆薈食品時(shí)要將葉皮剝離。蘆薈凝膠只含有很少量的固形物，約占0.6%，但固形物中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，這些成份的共同協(xié)同作用使蘆薈成為一種具有許多功效的神奇植物，蘆薈多糖在固形物中含量最高，約占60%以上，且在各成份的協(xié)同作用中，多糖是“指揮家”。蘆薈凝膠的生物活性物質(zhì)在加工中很易失活失去功效，而且凝膠汁液很容易變色，這些都影響了蘆薈產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，蘆薈凝膠原液具有苦澀味，口感欠佳，在制作食品時(shí)要通過配方改善其口感。本文初步探討了蘆薈活性多糖在加熱和紫外輻照兩種殺菌方式下的穩(wěn)定性，以及如何控制蘆薈凝膠汁液的褐變，研究得出蘆薈凝膠飲料的最佳配方。