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巴旦木的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及乳飲料配方的開發(fā)

來(lái)源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2024-03-28 09:17【

?隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品和飲料的需求不斷提高,胡蘿卜飲料市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。然而,隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇,生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝,提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值,以滿足市場(chǎng)需求。同時(shí),生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展,推行綠色生產(chǎn)方式,降低生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響。未來(lái),飲料的技術(shù)開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化,以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者需求的不斷變化。結(jié)語(yǔ)
巴旦木果仁提取活性物質(zhì)后仍有一定的油脂含量,為此選用HLB7~15的蔗鋪可形成O/W型的乳化液。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中,盡管將果仁用膠體磨反復(fù)磨漿,但是部分顆粒仍達(dá)不到膠粒水平,穩(wěn)定性較差。按照沉降公式V-2r(p-P)g/9可知:果仁顆粒越小,沉降速度越慢。當(dāng)粒子半徑r一定時(shí),若介質(zhì)密度增大,則果仁粒子與介質(zhì)的密度差(P-PO)減小,粒子沉降速率下降,當(dāng)介質(zhì)粘度增大時(shí),沉降速度下降10]。為此,實(shí)驗(yàn)中盡量磨細(xì)果仁顆粒,并采用0.5%褐藻酸鈉和0.5%明膠的復(fù)合乳化劑作為增稠劑以增加粘度,提高穩(wěn)定性。巴旦木果仁蛋白質(zhì)等電點(diǎn)在4.7附近,當(dāng)中性時(shí)較穩(wěn)定。
依據(jù)上述巴旦木果仁的成分組成特點(diǎn),結(jié)合新疆維吾爾自治區(qū)的市場(chǎng)形勢(shì),在提取活性組威后,將巴旦木果仁開發(fā)成乳飲料。一般說(shuō)來(lái),影響堅(jiān)果類乳飲料質(zhì)量好壞的因素主要有以下三方面[a.油水乳化的穩(wěn)定性;b.蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性c.果仁小顆粒的穩(wěn)定性。選擇合適的乳化劑種類和用量是保證油水乳化穩(wěn)定的關(guān)鍵。調(diào)節(jié)乳液的pH使其避開等電點(diǎn)、調(diào)節(jié)飲料的粘稠度及調(diào)節(jié)電解質(zhì)含量等方法是提高蛋白質(zhì)和果仁小顆粒穩(wěn)定性的常用手段(1),因此,實(shí)驗(yàn)中考慮以下三水平四因子正交實(shí)驗(yàn)。根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)得出,當(dāng)果仁4.57%,蔗糖用量為0.34%,用0.5%薬酸鈉和0.5%明膠復(fù)合增稠劑,而且飲料呈中性時(shí),按巴旦木果仁乳飲料的制備工藝可制得各項(xiàng)指標(biāo)均較好的產(chǎn)品。
巴旦木果仁乳飲料的研制
為進(jìn)一步評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)的優(yōu)劣,將巴旦木果仁與較普遍的榛子仁和核桃的氨基酸組成進(jìn)行了分析對(duì)照將其必須氨基酸組成及WHO/FAO的建議值在表3中進(jìn)行對(duì)照。分析可知:巴旦木果仁與核桃的氨基酸總量接近,而且高于榛子仁。從表3看出,三種堅(jiān)果仁的8種必須氨基酸總量雖然呈核桃>巴旦木果仁>榛子仁排序,但是,三種堅(jiān)果的必須氨基酸總量差別不大.基本接近而且略低于WHO/FAO的建議值。從各氨基酸含量與WHO/FAO建議值之差的絕對(duì)值之和IX-WFI(X分別代表B.H及Z)看,H-WF<IB-WFI<IZ-WFI,說(shuō)明巴旦木果仁較榛子仁的必須氨基酸含量更接近于WFO/FAO的建議值,但均不如核桃仁。從X/WF(X分別代表B.H及2)分析,巴旦木果仁中苯+酪氨酸是WFO/FAO建議值的1.21倍,鎮(zhèn)、亮、異氨酸及蘇氨酸基本接近于WFO/FAO的建議值。但其中賴氨酸含量?jī)H為WHO/FAO建議值的50.2%,蛋+胱氨酸含量?jī)H僅是26.7%,是第一限制性必須氨基酸。綜合巴旦木果仁的蛋白質(zhì)及氨基酸組成的特點(diǎn),在開發(fā)有關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)加以參考。
巴旦木果仁的氨基酸組成與三種常見堅(jiān)果仁的比較


100g油樣,明顯高于苦杏仁、榛子仁及核桃,說(shuō)明其中不飽和脂肪酸含量很高。醫(yī)學(xué)認(rèn)為:不飽和脂肪酸是人體自身無(wú)法合成的,有明顯的降低高密度脂蛋白血清膽固醇的作用,進(jìn)而減少高血壓、心臟病及中風(fēng)等疾病的發(fā)病率。另外,巴旦木果仁中維生素E的含量較高。眾所周知,維生素E是一種抗氧化劑,能中和人體代謝所產(chǎn)生的自由基,有延緩衰老和預(yù)防老年病的發(fā)生之功效[1)。因此,可認(rèn)為維生素E和不飽和脂肪酸的高含量是巴旦木果仁的主要食療因子。
按以上分析方法得出巴旦木果仁的主要營(yíng)養(yǎng)成分,并與核桃等幾種常見堅(jiān)果仁進(jìn)行對(duì)照,結(jié)果分析上述表格可知:巴旦木果仁的蛋白質(zhì)含量略低于苦杏仁、榛子仁、核桃,脂肪含量基本接近于它們。但是,巴旦木果仁中脂肪的碘價(jià)高達(dá)110.2g碘/
巴旦木果仁的主要成分
巴旦木是我國(guó)新疆地區(qū)廣泛生長(zhǎng)的薔薇科植物。多年來(lái),廣大新疆群眾將之與藥材配伍,用于治療高血壓、神經(jīng)衰弱等多種疾病,但是,由于對(duì)其主要成分和活性物質(zhì)缺乏了解,長(zhǎng)期以來(lái)該產(chǎn)品在市場(chǎng)上主要有巴旦木果和巴旦木果仁兩大類,品種單一。因此,分析測(cè)定其主要成分及食療活性物質(zhì)的含量,開發(fā)新產(chǎn)品是一項(xiàng)十分有意義的研究工作。