獼猴桃果酒飲料研發(fā)中的降酸研究
?作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)機(jī)構(gòu),在實(shí)驗(yàn)室里對(duì)食材進(jìn)行不斷地探索,針對(duì)每一個(gè)顧客的不同需求提供量身定做的解決方案。在對(duì)各種飲料原料的深度挖掘和研究中,以佳味添成通過創(chuàng)新技術(shù),成功研發(fā)出眾多特色飲品配方,并在市場(chǎng)上獲得廣泛認(rèn)可。作為一家專業(yè)的飲料配方研發(fā)機(jī)構(gòu),以佳味添成憑借其技術(shù)優(yōu)勢(shì)和良好信譽(yù)度,不斷拓展業(yè)務(wù)領(lǐng)域,開創(chuàng)了自身的輝煌。相信在將來的發(fā)展中,以佳味添成將會(huì)繼續(xù)引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),成為更多企業(yè)的首選。
小結(jié)與討論
KCO,的降酸效應(yīng):K2CO,能夠有效地降低獼猴桃果酒的含酸量。1.0gL K,Co,能降低猴桃果酒含酸量的11.00%,2.0gL時(shí)能降低獼猴桃果酒含酸量的22.91%。經(jīng)過K,CO,處理后的果灑穩(wěn)定性較好,不會(huì)有沉淀產(chǎn)生,但是破壞了獼猴桃果酒的香氣和口感。在K,CO,的添加量<1.0g/L時(shí)口感較好,無苦澀感而添加量>1.0g/L時(shí)會(huì)有苦澀感,達(dá)到1.6gL時(shí)苦澀味重且有刺喉感。在K,CO,的添加量為1.0g/L時(shí)雖然口感較好但無法達(dá)到獼猴桃果酒的降酸要求,而添加過多又會(huì)影響果酒的香味和口感。所以K2CO,也不太適合作獼猴桃果酒的降酸劑。
Caco,的降酸效應(yīng):可以看出,CacO,能夠有效地降低獼猴桃果酒的含酸量。1.0gL Caco,能降低獼猴桃果酒含酸量的7.27%,4.0g/L時(shí)能降低獼猴桃果酒含酸量的34.55%。但由于Caco,微溶于水,處理后的果酒穩(wěn)定性不好,會(huì)有大量白色的沉淀產(chǎn)生,而且獼猴桃果酒的香氣和口感被破壞,帶有苦澀感,所以Caco,不適合作獼猴桃果酒的降酸劑。
獼猴桃果酒化學(xué)降酸處理
獼猴桃果酒的有機(jī)酸組成:果酒中有機(jī)酸的組成不同,相應(yīng)的降酸處理方法也不同。經(jīng)測(cè)定,獼猴桃果酒有機(jī)酸組成主要成分為蘋果酸、酒石酸、檸檬酸,三者占總酸的90.5%。而在果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸、乙酸等含量很少,只占總酸的6.2%。獼猴桃果酒可滴定總酸為100gL~140gL,高于4.0g/L-8.0g/L的果酒總酸標(biāo)準(zhǔn)。
結(jié)果與分析
獼猴桃果酒梨汁勾兌法降酸:雪梨經(jīng)過榨汁處理加工成梨汁,其含酸量較低,一般為0.2gL~0.5g/L,因此可以對(duì)獼猴桃果汁進(jìn)行勾兌降酸處理。經(jīng)梨汁處理后的混合果汁總酸分別為6.0gL、6.5g/L.7.0g/L、7.5gL,發(fā)酵制備得混合獼猴桃果酒。將最佳的化學(xué)降酸法與梨汁勾兌法進(jìn)行比對(duì)。
獼猴桃果酒化學(xué)降酸劑篩選:用不同量的CaCO,K,CO,Na,CO,對(duì)獼猴桃果酒進(jìn)行降酸處理,分別測(cè)定各種降酸劑降酸后果酒的總酸(2)。通過10人品嘗酒的香氣與口感,對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。裝瓶常溫放置1個(gè)月,觀察其沉淀的情況,判斷降酸處理后獼猴桃果酒的穩(wěn)定性,確定獼猴桃果酒的最佳化學(xué)降酸劑及其用量。
獼猴桃果酒的釀造:獼猴桃鮮果經(jīng)過壓榨取汁、果膠處理、加糖調(diào)配、酒精發(fā)酵、過濾澄清等過程制備得獼猴桃果酒備用。稱猴桃果酒的理化指標(biāo)為酒精度10.0%(v),殘?zhí)?lt;3.0g/L,總酸11.0g/L.
方法
目前用于果酒降酸的方法主要有加水勾兌法、化學(xué)降酸法、生物降酸法及物理降酸法。加水勾兌法是通過加水稀釋來達(dá)到降酸的目的,但對(duì)果酒的品質(zhì)影響很大:化學(xué)降酸法利用一些降酸劑(如一些偏堿的無機(jī)鹽)與酒中的酸起化學(xué)中和反應(yīng)從而降低酸度;生物降酸法通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵或使用裂殖酵母分解蘋果酸,由于獼猴桃果酒的蘋果酸含量不是很高,因而生物降酸法對(duì)獼猴桃果酒的降酸效果并不明顯;物理降酸法,使酒石酸鉀在低溫條件下析出晶體,但是成本偏高不適用于工業(yè)生產(chǎn)"。本文研究了獼猴桃果酒的化學(xué)降酸和梨汁勾兌降酸技術(shù),為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的獼猴桃果酒提供實(shí)踐依據(jù)。
獼猴桃果酒是新鮮的獼猴桃破碎榨汁后經(jīng)過酵母發(fā)酵而成。其含有獼猴桃的大部分營養(yǎng)成分,如多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等,但是獼猴桃果實(shí)含酸比較高且成分復(fù)雜使獼猴桃果酒的酸度偏高,導(dǎo)致酒的口感粗糙,不協(xié)調(diào),不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。因此有必要找到一種適合的降酸方法,在不減少獼猴桃果酒原有營養(yǎng)的前提下改善獼猴桃果酒的適口性和酸度。