国产精品国产一级AV免费|日韩超碰专区|95福利在线欧美国产三级|在线中出中文字幕

歡迎訪問(wèn)佳味添成官方網(wǎng)站!

專(zhuān)家熱線(xiàn)

135-1818-2323
028-81811109
當(dāng)前位置主頁(yè) > 新聞資訊 >

乳酸發(fā)酵蘋(píng)果蛋黃乳飲料配方的研究

來(lái)源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2024-05-06 09:23【

?綜上所述,農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方研發(fā)難度較大,需要進(jìn)行大量的試驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室測(cè)試,考慮原料特性、加工工藝和市場(chǎng)需求等因素。同時(shí),研發(fā)成功后還需要進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣,這也是一個(gè)艱巨的任務(wù)。但是,農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料可以提高農(nóng)產(chǎn)品附加值,促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,具有廣闊的市場(chǎng)前景。雖然農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方研發(fā)對(duì)于一般的企業(yè)可能會(huì)有一定的難度,但作為專(zhuān)業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)佳味添成擁有多年的飲料研發(fā)經(jīng)驗(yàn)可以在原材料質(zhì)量、產(chǎn)品口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、技術(shù)和設(shè)備要求等多個(gè)方面進(jìn)行充分的考慮和控制,研發(fā)發(fā)質(zhì)量好、口感佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。
最佳工藝條件的確定:以蛋黃與蘋(píng)果汁的配比、脫脂奶粉用量、白砂糖用量、黃原膠用量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn),以感官評(píng)分為指標(biāo),確定最佳工藝條件。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1,結(jié)果見(jiàn)表2。正交試驗(yàn)的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為組織狀態(tài)、酸度、甜度、香味、總體風(fēng)味,共計(jì)100分。從表2中的K1、k:、ks、RL分析得到:蛋黃與蘋(píng)果汁的配比、脫脂奶粉用量、白砂糖用量、黃原膠用量四因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋旱包S與蘋(píng)果汁的配比一白砂糖用量一黃原膠用量一脫脂奶粉用量,并且最好的發(fā)酵條件為蛋黃與蘋(píng)果汁的配比1:2,脫脂奶粉用量6%,白砂糖用量7%,黃原膠用量0.2%即AB,C:D:.
結(jié)果與分析
接種與發(fā)酵及后熟:殺菌后,將混合乳冷卻至40℃,將經(jīng)過(guò)多代馴化的發(fā)酵劑凝塊攪碎,按5%的比例加入混合乳中混勻,放入電熱恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵。發(fā)酵溫度為38~42℃,待乳凝固后停止發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后,將凝固后的酸乳轉(zhuǎn)入35℃的冰箱中放置后熟12~24h,即為成品。
殺菌:采用92~95℃溫度,維持10-15min殺死混合料中的有害微生物,使部分乳清蛋白產(chǎn)生變性,有利于乳凝固態(tài)的形成。
攪拌混合:先在鮮牛乳中加入一定量白砂糖,以防止果汁中的糖被乳酸菌利用后酸味過(guò)重,微熱溶解,然后緩慢加入蘋(píng)果原汁,邊加入邊攪拌,防止牛乳遇果汁產(chǎn)生絮狀凝塊。將黃原膠溶解后加入混合乳。
蛋黃液的滅菌:蛋黃液的滅菌采用巴氏滅菌。巴氏滅菌的目的在于殺滅蛋液中的雜菌、大腸桿菌和沙門(mén)氏菌。滅菌時(shí)溫度和時(shí)間應(yīng)控制好:溫度過(guò)高或滅菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng),蛋黃液易發(fā)生凝固現(xiàn)象。溫度過(guò)低和滅菌時(shí)間不足又不能殺死沙門(mén)氏菌,加之細(xì)菌數(shù)和大腸菌群數(shù)降不下來(lái),便會(huì)影響衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)。所以,本實(shí)驗(yàn)采用的滅菌方法是,將蛋黃液置于68℃中處理30min,以達(dá)到充分殺滅細(xì)菌的目的。
蛋殼的滅菌:將挑選好的鮮蛋放在8x 10~10x 10的氯水中浸泡數(shù)分鐘,以達(dá)到滅菌目的。
鮮蛋挑選檢驗(yàn):鮮度高的雞蛋,蛋売完整,具有外殼膜,用手觸模有潤(rùn)滑感。若蛋殼膜殘缺不全,殼色黯淡,殼面粗糙或殼上有黑色印跡和酶斑者,說(shuō)明蛋已變質(zhì)。將雞蛋放在燈光下,光線(xiàn)透過(guò)氣室小,整個(gè)蛋內(nèi)容物是均勻一致的紅色,蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)暗影,內(nèi)容物有濃稠感,系帶粗大,胚珠無(wú)發(fā)育現(xiàn)象,則為新鮮雞蛋,如將蛋迅速轉(zhuǎn)動(dòng),可以略見(jiàn)蛋黃也隨之緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)。
榨汁、過(guò)濾:在蘋(píng)果塊中加入0.1%的vC及0.02%的半胱氨酸,用榨汁機(jī)榨汁,榨出的果汁應(yīng)通過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾,分離出果肉漿,在果肉漿中氧化酶和果膠酶的含量要比果汁中多,若果汁中果肉漿含量過(guò)多,在殺菌操作時(shí),往往產(chǎn)生焦糊,濾布以60目為宜。
清洗:將挑選的蘋(píng)果用清水浸泡清洗,洗除表皮灰塵、雜質(zhì)、微生物和部分農(nóng)藥殘留物143切塊、熱燙將蘋(píng)果切成2cmx 2cmx 1cm大小的塊,切后即浸入pH4的檸檬酸緩沖液中。稱(chēng)取蘋(píng)果塊放入等量的100℃沸水中熱燙3~4min,撈出后用冷水冷卻。
蘋(píng)果:選擇新鮮、成熟適度、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害和腐爛現(xiàn)象的果實(shí)。


操作要點(diǎn)
20世紀(jì)70年代以來(lái)美國(guó)把卵磷脂用于保健食品,其總銷(xiāo)量?jī)H次于復(fù)合維生素和維生素E.FAOWHO 1985年對(duì)卵磷脂ADI不作限制規(guī)定口。當(dāng)前國(guó)際市場(chǎng)鮮蛋銷(xiāo)售呈下降趨勢(shì),蛋制品消費(fèi)卻持續(xù)增長(zhǎng),美國(guó)蛋制品消費(fèi)從占蛋品總量的15%增至20%加拿大鮮蛋消費(fèi)下降4%,蛋制品消費(fèi)卻增長(zhǎng)了3%~5%,蛋制品深加工前景廣闊。蘋(píng)果具有止瀉作用,能促進(jìn)腎上腺素的分泌,可中和過(guò)剩的胃酸,含有溶解性的磷和鐵,易于消化吸收,可促進(jìn)嬰兒的生長(zhǎng)和發(fā)育。本實(shí)驗(yàn)以蘋(píng)果、蛋黃和牛乳為主要原料,研制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡、對(duì)人體有保健作用的乳酸發(fā)酵飲料。
雞蛋作為菜籃子工程主要項(xiàng)目之一,2005年人均消費(fèi)蛋11kg,目前我國(guó)雞蛋主要為食用,開(kāi)發(fā)雞蛋深加工技術(shù),有利于促進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展,提高雞蛋加工水平和商品價(jià)值,改善我國(guó)人民飲食習(xí)慣。蛋黃中含有豐富的卵磷脂2,有增強(qiáng)神經(jīng)功能,調(diào)節(jié)高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)的作用,有利于消除疲勞,增強(qiáng)記憶,提高學(xué)習(xí)能力。
乳酸發(fā)酵飲料風(fēng)味較好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,而且具有獨(dú)特的保健功效,如改善腸道菌群、具有整腸、預(yù)防腸道疾病、降低血清中膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤、防衰老和延年益壽之功效[1]。近20年來(lái),全世界乳酸發(fā)酵飲料消費(fèi)量逐步提高,乳酸發(fā)酵飲料的花色品種也逐漸增多。我國(guó)的乳酸發(fā)酵飲料產(chǎn)品種類(lèi)較少,尤其是含有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分的保健型乳酸發(fā)酵飲料在市場(chǎng)上更是很難見(jiàn)到。乳酸發(fā)酵飲料口味單一,不能滿(mǎn)足不同層次的消費(fèi)需求。向乳酸發(fā)酵飲料中添加具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較好風(fēng)味的物質(zhì)是一個(gè)值得研究的課題。