?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團隊具備跨學科的知識和技能，以達到優(yōu)秀的產(chǎn)品質量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細的材料選擇、精確的儀器設備以及仔細的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細致的運營和品質控制流程的飲品制造優(yōu)秀團隊才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中，需要具備多方面的知識和技能，包括食品工藝、食品安全、營養(yǎng)成分等。同時，需要使用先進的設備和技術，食品工藝設備等。此外，還需要了解相關的法律法規(guī)和標準，例如食品安全法規(guī)和標準等。
增稠劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

鮮青裸酒糟經(jīng)處理后制得的青稞酒糟原漿主要由水、淀粉、蛋白質和極少量油脂組成?！禛B/T 10789-2015飲料通則》規(guī)定此類蛋白飲料的蛋白質質量分數(shù)>0.5%，通過預實驗確定最終產(chǎn)品中蛋白質質量分數(shù)為0.6%，粗淀粉質量分數(shù)為1.0%，白砂糖添加量為5.5%，因此，所制備的青裸酒糟蛋白飲料體系中有蛋白質形成的膠體溶液，有不溶性淀粉形成的混濁液，有糖、無機鹽等形成的真溶液。在后續(xù)加工中要考慮到淀粉老化以及蛋白質變性絮凝對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。

青稞酒糟原漿的基本組成

（6）冷卻搖勻：滅菌鍋溫度降至42℃左右時，迅速取出產(chǎn)品，擰緊瓶蓋，用流動水冷卻并使勁搖勻，在飲料體系中的淀粉老化前盡量使體系恢復均一穩(wěn)定。

（5）灌裝殺菌：均質后的青稞酒糟蛋白飲料趁熱裝入250 ml預先清洗干凈并滅菌烘干的玻璃瓶，超聲脫氣5 min后，輕輕擰上瓶蓋，放入高壓滅菌鍋，121℃殺菌20 min.

（4）均質：均質壓力60MPa，二次均質。

（3）預煮：調配好的半成品密封好后置于80℃水浴，中心溫度達到80℃后保持10 min.

（2）調配：將青稞灑糟原漿預熱到75℃左右，在攪拌狀態(tài)下先后將蔗糖、增稠劑、乳化劑和酸味劑按計算好的用量緩慢加入，剩余的部分用75℃去離子水補足。

（1）輔料的處理：將不同種類的增稠劑、乳化劑分別用60℃的去離子水初步溶解（可用高速剪切儀輔助溶解），于70~75℃水浴中保溫24 h，使其充分溶解。蔗糖和酸味劑在70~75℃下一起充分溶解。溶解后的各種輔料過200目濾網(wǎng)備用。

青稞酒糟原漿-調配→預煮→均質→灌裝一殺菌→冷卻搖勻一成品。

青裸酒糟飲料的制備

本試驗期望綜合上述研究，通過添加增稠劑、抗老化劑和均質來解決體系中淀粉老化沉淀和蛋白變性絮凝的問題，以提高飲料的穩(wěn)定性，同時考察了殺菌方式對產(chǎn)品一些理化指標（pH值、色澤、平均粒徑、黏度）穩(wěn)定性的影響。

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