?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開(kāi)發(fā)需要進(jìn)行多方面的考慮和測(cè)試，包括確定產(chǎn)品定位和市場(chǎng)策略、確定加工工藝和設(shè)備、選擇原材料、進(jìn)行試驗(yàn)和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。只有在每個(gè)環(huán)節(jié)都做好充分的準(zhǔn)備和控制，才能生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。9.均質(zhì)：為使成品飲料口感柔和細(xì)膩，穩(wěn)定、不沉淀，應(yīng)進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力可控制在25兆~30兆帕。

8.調(diào)配：發(fā)酵過(guò)程中微生物消耗了大量糖分，同時(shí)產(chǎn)生了大量乳酸等有機(jī)物，因此，濾液的甜度低，酸度大，很難滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的口味，需要對(duì)發(fā)酵濾液進(jìn)行降低酸度和增加甜度處理，一般可加入調(diào)味料、果汁、穩(wěn)定劑等，如添加總量5%~10%的蘋(píng)果汁及適量穩(wěn)定劑（海藻酸鈉0.15%~0.4%，羧甲基纖維素鈉0.1%~0.5%），并對(duì)發(fā)酵濾液進(jìn)行適當(dāng)稀釋。經(jīng)調(diào)配后，發(fā)酵濾液的糖度應(yīng)達(dá)到8%~12%，pH值應(yīng)為4~4.5。其他呈味呈香物質(zhì)可根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行適當(dāng)添加。

7.過(guò)濾：由于后發(fā)酵在低溫下發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵缸底部沉淀物較多，需經(jīng)過(guò)濾除沉渣。為使過(guò)濾液清澈透明，可用棉餅過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。

6.前發(fā)酵和后發(fā)酵：糖化醪經(jīng)60目網(wǎng)篩過(guò)濾后，調(diào)糖度在10%以上時(shí)，按照糖化酵重量的6%~8%加入乳酸菌種子液。試驗(yàn)證明，如果起始發(fā)酵乳酸菌種子液加入量少于6%，由于糖化醪糖度低，發(fā)酵緩慢，易遭雜菌污染而報(bào)廢。前發(fā)酵溫度應(yīng)控制在40~43℃，發(fā)酵時(shí)間70~80小時(shí)，當(dāng)pH值降至4左右，外觀呈凝乳狀即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵改在4~5℃環(huán)境下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間15~30天。以利于發(fā)酵液的澄清和提高成品風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)，前發(fā)酵以產(chǎn)乳酸為主，后發(fā)酵以生香為主。

5.乳酸菌菌種培養(yǎng)：在制作培養(yǎng)基時(shí)，將pH值調(diào)在4~5，將大米汁和麥芽汁按1：1的比例加入到培養(yǎng)皿中，然后再加入2%瓊脂制成固體培養(yǎng)基，或用大米汁、牛奶、麥芽汁按6：2：2的比例制成液體培養(yǎng)基，這兩種方法都要在120℃條件下進(jìn)行15~20分鐘的滅菌，然后冷卻至40℃左右備用。將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按1：1的比例制備成混合菌株，然后按1%~3%的接種量接入到培養(yǎng)基中，40～43℃培養(yǎng)，當(dāng)培養(yǎng)液呈凝乳狀后轉(zhuǎn)入500毫升三角瓶中培養(yǎng)6~8小時(shí)，然后再接入到種子罐中培養(yǎng)6~8小時(shí)，即可作為種子液接種發(fā)酵生產(chǎn)。

4.糖化：待大米醪料溫降到50℃左右時(shí)，加糖化酶和麥芽汁攪拌均勻進(jìn)行糖化。糖化酶一般按大米醛重量的1%添加，麥芽汁則按大米醪重量的30%加入。糖化時(shí)間視糖化液濃度和酶制劑的活力以及糖化溫度而定，當(dāng)糖化溫度在60~65℃時(shí)，糖化時(shí)間為3~4小時(shí)。糖化醪的糖度應(yīng)達(dá)到

3.制麥芽汁：將物料與水（比例為1：5）混合，在50~60℃溫度下浸漬1小時(shí)。

2.蒸煮：在糖化前需對(duì)原料進(jìn)行蒸煮糊化，將原料與水按1：5的比例調(diào)勻，常壓蒸煮1小時(shí)，然后將大米醒冷卻備用。

1.選料：以大米為主料，選擇新鮮、無(wú)霉變的等外級(jí)米或碎米用粉碎機(jī)粉碎成細(xì)?；虼址蹱?。為了使糖化效果更好，還需加入麥芽（也需粉碎成粗粉備用），因?yàn)辂溠恐泻胸S富的淀粉酶，可加速淀粉的糖化速度，同時(shí)麥芽可賦予飲料特有的香味。

制作工藝要點(diǎn)




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