?綜上所述，要研發(fā)一款高質(zhì)量的飲料，需要專業(yè)的研發(fā)人員和專業(yè)的研發(fā)機構的支持。研發(fā)團隊的專業(yè)背景、經(jīng)驗和能力對飲料的研發(fā)過程有重要的影響?？傊?，對于想開發(fā)飲料的人來說，與專業(yè)的研發(fā)團隊合作，尋求他們的支持和指導，是最明智的選擇。穩(wěn)定劑在酸奶中的作用是提高保水性和產(chǎn)品的黏度。穩(wěn)定劑分子能在牛奶組分和其自身之間形成一個網(wǎng)狀的連接結構。穩(wěn)定劑的保水性來源于以下三種方式：①以結合水的形式保水；②與牛奶組分（主要指蛋白質(zhì)）反應，提高牛奶組分的水和能力；③穩(wěn)定劑能使蛋白質(zhì)分子形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡結構，從而限制了水分子的自由移動。本試驗選用了幾種穩(wěn)定劑，結果可知：使用變性淀粉可以穩(wěn)定和改善產(chǎn)品品質(zhì)，酸奶沒有出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象且組織細膩，無乳清析出。分析認為，變性淀粉在高溫、高剪切力和低pH值條件下保持較高的黏度穩(wěn)定性，從而保持其增稠能力，而原淀粉則沒有這種功能。添加其他穩(wěn)定劑的產(chǎn)品口感較差且黏稠度不好，因此，穩(wěn)定劑選擇變性淀粉。
穩(wěn)定劑的選擇
經(jīng)膠體磨研磨后，米糠可溶物的提取率比干法和未經(jīng)粉碎的有顯著的提高。分析認為，原料米糠顆粒較粗，若直接進行提取，不利于可溶物的溶出；而膠體磨的強力分散作用可使物料的粒度變得更細，浸出速度大大增加，可溶物的溶出率也增加。而干法粉碎方式僅僅以干態(tài)形式存在，沒有實現(xiàn)物料在水相中的混合、攪拌、分散和乳化作用，導致物料在水相的浸出速度緩慢，所以米糠乳的提取率很低。米糠提取物中碳水化合物的含量有著很明顯的優(yōu)勢。而在米糠碳水化合物中，膳食纖維又占有很大的比例。
粉碎方式對米糠可溶性物質(zhì)提取率的影響
發(fā)酵：為了保持酸奶的凝固狀態(tài)，在發(fā)酵培養(yǎng)時必須保持靜止狀態(tài)，此外，在儲藏、搬運時也要盡量保持靜止狀態(tài)、保證其凝固狀態(tài)。
接種:在超凈工作臺上進行接種。
冷卻：將1.4.7殺菌后的基液冷卻至40-45℃就開始接種。若高于45℃，對于產(chǎn)酸及酸奶凝乳狀態(tài)有不利影響，甚至會出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象。
的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，待凝固后在5℃的冰箱中保存。（2）工作發(fā)酵劑的制備。取原料奶200mL.于錐形瓶中，在90-95℃殺菌20min，冷卻到40℃左右接種，添加3%-5%母發(fā)酵劑。接種時充分打碎母發(fā)酵劑。在42-44℃恒溫條件下培養(yǎng)至凝乳，保存?zhèn)溆谩?br /> （1）母發(fā)酵劑的制備。將脫脂乳（13%）與水混合成復原奶，經(jīng)高壓滅菌15min，冷卻至45℃左右，以無菌方式接種2%充分活化的菌種?；靹蚝螅湃氲?2℃
發(fā)酵劑的制備
滅菌：采用95℃，10min殺菌。殺菌后冷卻到40-45℃。殺菌除了熱處理外，還有鈍化酶類，調(diào)節(jié)黏度的作用。
預熱：將原料基液預熱至60-70℃。預熱的目的除了滅菌外，還可使一部分乳清蛋白質(zhì)凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止其在滅菌時凝固，并且通過預熱可賦予成品適當?shù)酿ざ取?br /> 調(diào)配：按照配方稱取6%綿白糖，一定質(zhì)量的奶粉、穩(wěn)定劑和牛乳，依次加入到酶解的米糠上清液中，混合均勻。
離心：將酶解后的米糠液以3000r/min的轉速離心15min，并收集上清液。
纖維素酶解：添加0.8%的纖維素酶到均質(zhì)后的米糠液中，調(diào)pH值為4.5，于55℃恒溫振蕩酶解1.2h。將部分不溶性的纖維降解為可溶性片斷。
米糠膠磨：將微波穩(wěn)定后的米糠與水以1：5的比例混合，用膠體磨均質(zhì)10min，形成乳狀液，研磨后的米糠顆粒細小。
穩(wěn)定化米糠的制備將新鮮米糠過40目篩，經(jīng)過微波處理，使脂肪氧化酶與解酯酶全部失活，同時殺死大部分的微生物，起到初步殺菌的目的，并且不會破壞米糠中的營養(yǎng)成分。
操作要點



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