?隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場將會(huì)持續(xù)增長。然而，隨著市場競爭的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場需求。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響。未來，飲料的技術(shù)開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對(duì)市場的激烈競爭和消費(fèi)者需求的不斷變化。 啤酒糟膳食纖維加入量的確定試驗(yàn)選擇4%、6%、8%、10%啤酒糟膳食纖維粉用量進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果。根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定膳食纖維每人每日攝入量標(biāo)準(zhǔn)為16~24g。在我國，纖維的攝取主要靠蔬菜提供而蔬菜中纖維平均含量為3%。據(jù)估計(jì)我國人均每日攝取蔬菜約300 ~400g，換算為纖維則為9~12g，因此每日還需補(bǔ)充8-14g的膳食纖維。考慮到表1的試驗(yàn)結(jié)果和人體需要兩方面的因素，選用6%的啤酒糟膳食纖維加入量，即每天飲用200ml，的纖維飲料，可補(bǔ)充膳食纖維12g。
結(jié)果與討論
灌裝：均質(zhì)完畢，立即在無菌條件下灌裝，即為乳酸發(fā)酵飲料成品置于低溫（<4℃）下貯藏。
均質(zhì)：混合料液均質(zhì)時(shí)要求溫度45℃壓力為15mPa.
調(diào)配：調(diào)配前先攪拌發(fā)酵乳使凝乳破碎再將發(fā)酵乳倒入調(diào)配罐中，然后加入11%白砂糖、0.15%PGA0.15%CMC-Na，先用水將白砂糖配制成65%的糖漿，再用少量溫水溶解PGA和CMC-Na后加入到糖漿中。白砂糖、穩(wěn)定劑混合液經(jīng)殺菌、冷卻后加入到發(fā)酵乳中。以檸檬酸：vC=3：2的比例制成濃度為10%的酸味液，殺菌、冷卻后緩慢加入到發(fā)酵乳中并強(qiáng)力攪拌，調(diào)整pH值至4.3。加滅菌水定容。
發(fā)酵、后熟：選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合作為發(fā)酵劑，配比為1：1，培養(yǎng)好的發(fā)酵劑按啤酒槽纖維乳混合液3%的接種量加入到混合乳中，攪拌均勻。發(fā)溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間2.5~3h，當(dāng)酸度達(dá)到90T時(shí)取出冷卻在0~4℃下后熟48h
殺菌：將啤酒糟纖維乳混合液加熱至95℃，保持30min進(jìn)行殺菌然后冷卻至45℃
脫脂乳與膳食纖維的混合按調(diào)配罐容積50%的量加入脫脂乳，按調(diào)配罐容積6%的量加入制備的可溶性膳食纖維。
脫脂乳與膳食纖維的混合：按調(diào)配罐容積50%的量加入脫脂乳，按調(diào)配罐容積6%的量加入制備的可溶性膳食纖維。
乙醇沉淀：在上清液中加入4倍體積的95%乙醇通過離心分離得到可溶性膳食纖維。
酶解：在除去脂肪的啤酒糟殘?jiān)屑尤?：5磷酸緩沖液（pH =6.5），在75℃時(shí)保溫10min。再分別加入相當(dāng)于干啤酒糟重量的0.6%木瓜蛋白酶和0.2%a-淀粉酶。在75℃條件下酶解4h。待至常溫時(shí)，加入硫酸銨除去未分解的蛋白質(zhì)及酶蛋白。離心分離（4800r/min，10min）得上清液，在沉淀物中再重復(fù)一次加酶水解及硫酸銨沉淀，離心分離得上清液。合并兩次上清液用于乙醇沉淀。
脫脂肪：加入丙酮（干啤酒糟：丙酮=1：5），加熱處理45min然后離心（4800r/min，10min）分離除脂肪。
啤酒糟可溶性膳食纖維的制備預(yù)處理：將啤酒糟高溫滅酶并干燥，然后粉碎再過60目篩。
工藝操作要點(diǎn)



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