?隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。然而，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響。未來，飲料的技術(shù)開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者需求的不斷變化。結(jié)論
接種量為0.3 g/100 mL、0.4 g/100 mL的發(fā)酵效果比較好，乙醇發(fā)酵率都為58.97%。發(fā)酵結(jié)束，0.3 g/100 mL、0.4 g/100 mL接種量的可溶性固形物含量都下降到了6.4°Brix，而接種量分別為0.1 g/100 mL.0.2 g/100 mL.0.5 g/100 mL 樣品的可溶性固形物含量高于接種量分別為0.3 g/100mL、0.4 g/100 mL的樣品，發(fā)酵不徹底。酵母接種量是影響乙醇發(fā)酵的重要因素之一，在不同的接種量，的條件下，酵母利用各種發(fā)酵性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精的量是不同的。接種量少，酵母的生物量不夠，原料轉(zhuǎn)化為酒精不完全，殘?zhí)歉?；接種量過大，酵母自身生長(zhǎng)繁殖消耗木瓜原汁大量的糖分，乙醇產(chǎn)量反而降低。
酵母接種量對(duì)木瓜果酒發(fā)酵的影響
如圖1，溫度過高發(fā)酵效果不佳，28℃是酵母發(fā)酵的最適的溫度，乙醇發(fā)酵率為61.44%；其次是30℃，乙醇發(fā)酵率為54.21%。發(fā)酵完，當(dāng)殘?zhí)?lt;0.5 g/100 mL時(shí)，酸度為1.84 g/100mL，可溶性固形物含量為4.8，說明一部分有機(jī)酸被酵母利用轉(zhuǎn)化為乙醇[15），酸度下降可使木瓜酒酸性變?nèi)岷?，改善口感。而低溫發(fā)酵也可以防止過氧化，有利于提高木瓜果酒的風(fēng)味。
溫度對(duì)乙醇發(fā)酵的影響
結(jié)果與分析
加糖量對(duì)乙醇發(fā)酵的影響:取100 mL木瓜汁，分別加入5、8、10、13、15 g葡萄糖，在前面實(shí)驗(yàn)確定的最佳條件下，靜置發(fā)酵，每隔12h測(cè)定其可溶性固形物含量，殘?zhí)?lt;0.5 g/100mL，發(fā)酵完畢。
初始酸度對(duì)乙醇發(fā)酵的影響:調(diào)整木瓜汁的酸度分別為1.40 g/100 mL、1.60g/100 mL，1.80 g/100 mL，1.90 g/100 mL 2.10g/100 mL，加入15%葡萄糖，在前面實(shí)驗(yàn)確定的最佳溫度、接種量下，靜置發(fā)酵，每隔12h測(cè)定其可溶性固形物含量，殘?zhí)?lt;0.5 g/100 mL，發(fā)酵完畢。
接種量對(duì)乙醇發(fā)酵的影響:取100 mL木瓜汁，加人15g葡萄糖，測(cè)定其可溶性固形物含量，分別接種10%（v/v）酵母活化液（按0.1 g/100 mL、0.2 g/100mL，0.3 g/100 mLI、0.4 g/100mL、0.4 g/100mL接種量計(jì)算），在溫度下靜置發(fā)酵，每隔12h測(cè)定其中溶性固形物含量，殘?zhí)?lt;0.5 g/100 mL，發(fā)酵完畢。
溫度對(duì)乙醇發(fā)酵的影響:取100 mL木瓜汁，加人15g葡萄糖，測(cè)定其可溶性固形物含量，接種10%（v/v）酵母活化液（按0.2g/100mL接種量計(jì)算），分別在26℃、28℃、30℃、32℃、35℃和38℃下靜置發(fā)酵，每隔12h測(cè)定其可溶性固形物含量，至殘?zhí)?lt;0.5 g/100 mL，發(fā)酵完畢。
   佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。干酵母活化:稱取0.2g葡萄糖，加人10mL蒸館水，攪拌均勻，添加0.3g安棋高活性干酵母，置于35℃水浴中，先靜置5-10 min，再不斷攪拌，活化30 min。


?成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，以配方研發(fā)專家為核心定位，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心基地在內(nèi)，在全國(guó)各地有9大飲品實(shí)驗(yàn)室，能完成國(guó)標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊(duì)包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)20多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出沒、天府可樂、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
乙醇發(fā)酵過程的研究：在正交試驗(yàn)得出的最佳工藝條件下，采用不同方法測(cè)定其發(fā)酵過程中酵母生長(zhǎng)。
實(shí)驗(yàn)方法
藥木瓜別名皮木瓜。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與獼猴桃媲美，以“百益之果”著稱，木瓜中主要藥用成分是齊墩果酸，用于急性病毒性肝炎的治療，總有效率為94.4%，治愈率為64.8%，是衛(wèi)生部首批公布的藥食兼用食品由于木瓜本身含有豐富的有機(jī)酸，達(dá)1.83%3.58%，其中含有較高的低碳二酸，如蘋果酸（12.05%）、檸檬酸（20.74%）和較多的芳香酸，如苯甲酸（16.51%）、對(duì)甲氧基苯甲酸（5.82%）等，并且還含有不常見的C9的烷、烯、快酸[21，發(fā)酵成果酒，技術(shù)處理比較困難。本實(shí)驗(yàn)利用安棋高活性干酵母液態(tài)深層發(fā)酵木瓜果酒，獲得了木瓜果酒釀制的較佳發(fā)酵參數(shù)，為木瓜果酒的工業(yè)化生產(chǎn)莫定了基礎(chǔ)。