石榴是人們?nèi)粘Ｉ钕矏?ài)的水果之一，它籽粒飽滿(mǎn)，色澤艷麗，晶瑩剔透，百粒同房。石榴營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素Bl、B2、Vc和煙酸，膳食纖維含4.7%-4.9%，碳水化合物含13.6%一14，5%，礦物質(zhì)元素富含鉀、鈣、錳、鋅、磷，其中鉀的含量高達(dá)243mg/l00g，它含有的植物雌激素對(duì)人體健康十分有益，尤其對(duì)女性更年期綜合癥、骨質(zhì)疏松等疾病有顯著功效.因而n益受到人們的重視。
    異麥芽低聚搪之所以被冠名為“雙歧因子”，是由于它可以促使人體腸道內(nèi)以雙歧桿菌為主的人體有益菌迅速增殖，因而改善了腸道微生態(tài)環(huán)境而得名的.它的保健功能顯著，人們已將其作為重要的食品添加劑而廣為應(yīng)用.
    石榴的鮮食十分不便，且保鮮期短，使人們不能常年享用。為此，我們經(jīng)過(guò)多次探索和努力，將石榴汁和異麥芽低聚搪有機(jī)地結(jié)合在一起，增強(qiáng)了相互之間的保健功能，研制出了保健型石榴清汁飲料，為石榴的深加工提供了一條新的途徑。


操作要點(diǎn)
選料：選料時(shí)應(yīng)將不同色澤、口感差別較大的品種注意區(qū)分，同時(shí)將腐爛、有蟲(chóng)、不合格原料去除，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)斌。選料后用清水沖洗.去除表面雜質(zhì)、泥土、部分表面微生物，以防止在下道工序污染原料。
去皮、剝粒：石榴的初加工是去皮和籽粒剝離，石榴有較厚的外皮，皮中含有大董不良風(fēng)味的可溶
性物質(zhì)，在榨汁時(shí)避免這些物質(zhì)進(jìn)人果汁中，所以榨汁前要去皮、剝粒。實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)階段只能用人工進(jìn)行。剝粒時(shí)將籽粒色澤不同、口味不同的分別放置。本次試驗(yàn)全部用濟(jì)南市歷城區(qū)柳埠鎮(zhèn)生產(chǎn)的紅瑪瑙石榴。
壓榨：石榴含水量大，一般在80%，比較適合于壓榨法，壓榨后用8層紗布加脫脂棉過(guò)濾，過(guò)濾后加人0.1%笨甲酸鈉防腐，低溫儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?br /> 澄清劑的選擇：清汁飲料的關(guān)鍵在于去除果汁中的沉淀，即選擇一個(gè)好的澄清劑是成功的關(guān)鍵。我們選擇了常用的澄清劑殼聚糖、明膠、蛋清、卡拉膠、果膠復(fù)合酶作選擇對(duì)象，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明以0.1%-0.2%果膠復(fù)合酶或0.03%一0.05%殼聚糖作為沒(méi)清劑，沒(méi)清效果都比較理想。澄清劑選擇實(shí)驗(yàn)結(jié)果。經(jīng)過(guò)澄清處理后的石榴原汁，色澤鮮紅，清澈透明，有光澤，無(wú)沉淀，主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量變化不大，酸度略有增加可能是因?yàn)闅ぞ厶怯萌樗崛芙庵?。澄清劑的選擇實(shí)驗(yàn)達(dá)到了預(yù)期的效果。
飲料配制中的說(shuō)明
從飲料的內(nèi)在質(zhì)是考慮，我們?cè)谶x擇甜味劑時(shí)，選用異麥芽低聚糖和蜂蜜。在配制飲料的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中。它們始終是按重覺(jué)百分比1:l以混合物的總重量添加。蜂蜜是人人皆知的背養(yǎng)保健品.以蜂蜜作為甜味劑，添加量過(guò)多時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間放丑會(huì)產(chǎn)生少量沉淀，為防止其沉淀的形成，我們添加了少量的黃原膠，這樣既可以防止沉淀的形成，又使飲料的口味增加渾厚感。異麥芽低聚搪作為新型的食品添加劑保硅功能顯著，它同時(shí)還具有甜度低、耐熱、耐酸、溶解度高等諸多優(yōu)點(diǎn)。與蜂蜜配合使用，可以做到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，達(dá)到最佳的保健效果，也更符合現(xiàn)代飲料的要求;低甜度低熱坡，高營(yíng)養(yǎng)、多功能的特點(diǎn)。
飲料中加入氮化鈉是為了增加電解質(zhì)含量和具有一定的呈鮮作用，但加斌必須適當(dāng)，加最過(guò)多有色
澤減退現(xiàn)象。
為了使飲料始終清澈透明，不產(chǎn)生沉淀，我們采用了予熱45℃、60℃高壓均質(zhì)的工藝，壓力為5MPa，均質(zhì)之后及時(shí)灌裝，裝瓶后經(jīng)巴氏滅菌即為成品。此飲料中.異麥芽低聚糖、黃原膠都具有一定的防腐功能。石榴色澤在高溫下有褪色現(xiàn)象.所以應(yīng)掌握好殺菌的溫度和時(shí)間，一般在75℃.10min為宜。
結(jié)果與討論
1保健型石榴清汁飲料的最佳配方是;石榴原汁的添加緊為25%一30%，異麥芽低聚糖與蜂蜜的添加
量為9%，氧化鈉的添加量為0.0’7%.黃原膠的添加量為0.2%。
2保健型石榴清汁飲料的澄清劑選用殼聚糖，添加量為0.03%-0。05%，澄清效果明顯.4-6h即可達(dá)到工藝要求，并且殼聚糖具有貯存粗放、來(lái)源廣泛、成本低等特點(diǎn)，可用于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
3石榴原汁的色澤艷麗，可在室趾下長(zhǎng)期放置，不變色，但是石榴原汁的色澤在高溫、低溫冷凍下有褪色現(xiàn)象。所以在工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)時(shí)應(yīng)注意原汁的貯存方法，最好是現(xiàn)榨現(xiàn)配，如果需要一段時(shí)間的貯存，用苯甲酸鈉防腐效果明顯，2個(gè)月內(nèi)，添加盆為0.1%時(shí)無(wú)不良腐敗現(xiàn)象發(fā)生。
4石榴品種不同，產(chǎn)地各異，成分相差很大，這就給工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定帶來(lái)一定的難度。有必要進(jìn)一步探索和研究，以完善工藝，使保健型石榴清汁飲料走向社會(huì)、進(jìn)人市場(chǎng)、成為又一個(gè)保健功能顯著的飲料新品種。