菠蘿屬于鳳梨科多年生草本植物,是僅次于香蕉、芒果的第三大熱帶水果,分布于90多個(gè)國家和地區(qū)。菠蘿含豐富的糖、蛋白質(zhì)、維生素C、β-胡蘿卜素、蛋白酶、礦物元素等多種成分;具備增加食欲、健脾、利尿等功效,可治療咽炎、胃炎和消化不良等病。荸薺又名馬蹄,是莎草科荸薺屬多年生草本植物荸薺的地下球莖,在中國長江流域以南各省均有栽培。荸薺汁多味甜,營養(yǎng)豐富,含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦質(zhì)元素、維生素等,主治清熱、化痰、消積等癥,自古有“地下雪梨”之美譽(yù)。本研究選用香氣濃郁、味道甜美的菠蘿與荸薺為原料配合研制出一種新的菠蘿—荸薺復(fù)合飲料,并優(yōu)化飲料制備條件及配方,為菠蘿和荸薺的深加工利用提供思路和依據(jù)。


試驗(yàn)方法
菠蘿汁的制備：選用九成熟的黃色無腐敗變質(zhì)的新鮮菠蘿,洗凈后切端去皮去心,鹽水浸泡一段時(shí)間后切成0.5 cm厚的片狀,放在80～85℃的熱水中熱燙2 min以鈍化其中的多酚氧化酶,加菠蘿果肉3倍質(zhì)量的蒸餾水打漿,靜置過濾,冷藏備用。
荸薺汁的制備：選用八成至九成成熟無病蟲害的新鮮荸薺,洗凈去皮后馬上放入含0.4 mg/mL食鹽和0.3 mg/mL抗壞血酸的浸泡液中浸泡5 min,防止氧化變色。取出切成0.5 cm厚的片狀,加入3倍質(zhì)量的蒸餾水后加熱煮沸。打漿取汁,過濾,澄清,冷藏備用?？疾觳煌蠓袝r(shí)間(5、10、15 min)與荸薺汁品質(zhì)的關(guān)系1.2.3菠蘿—荸薺復(fù)合飲料的調(diào)配將制得的菠蘿汁和荸薺汁與添加劑蔗糖、檸檬酸調(diào)配,設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合飲料配方,正交試驗(yàn)因素與水平見表1,由10人鑒定小組對(duì)復(fù)合飲料的風(fēng)味進(jìn)行綜合感官品質(zhì)評(píng)定[8]。
殺菌：按優(yōu)化的飲料配方調(diào)配菠蘿—荸薺復(fù)合飲料,采用3種不同的殺菌方式(①100℃、10min;②100℃、15 min;③70℃、20 min連續(xù)3 d間歇滅菌)對(duì)復(fù)合飲料分別進(jìn)行殺菌,于37℃保存10 d后觀察復(fù)合飲料的腐敗情況和感官指標(biāo),選擇適宜的殺菌方式。
穩(wěn)定劑的研究:飲料配制后1h內(nèi)分別加入海藻酸鈉、瓊脂、黃原膠及瓊脂+海藻酸鈉、瓊脂+黃原膠、黃原膠+海藻酸鈉作穩(wěn)定劑,殺菌后于37℃保存30 d,考察其對(duì)菠蘿—荸薺復(fù)合飲料的穩(wěn)定效果,穩(wěn)定性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。
理化指標(biāo):測定pH用pH計(jì)測定;細(xì)菌總數(shù)用平板菌落計(jì)數(shù)法測定;大腸桿菌用發(fā)酵法測定;可溶性固形物的測定采用折光測定法。
小結(jié)與討論
荸薺去皮后容易發(fā)生褐變和腐敗而影響其品質(zhì),本研究對(duì)鮮切荸薺用0.4 mg/mL食鹽和0.3mg/mL抗壞血酸的浸泡液進(jìn)行處理,并加熱煮沸一段時(shí)間,從而有效地抑制荸薺切片后的褐變。荸薺提取汁中含少量淀粉、糊精、蛋白質(zhì)等不穩(wěn)定物質(zhì),不易澄清,而菠蘿汁中含有少量多酚物質(zhì),其與可溶性蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶性絮狀絡(luò)合物,網(wǎng)羅飲料中的懸浮顆粒一起下沉,通過過濾除去絮狀物和沉淀物,有利于飲料的澄清。試驗(yàn)優(yōu)化得到菠蘿—荸薺復(fù)合飲料的配方為菠蘿汁和荸薺汁體積比為1∶2,檸檬酸和蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.15%和8%,0.05 mg/mL黃原膠+2.00mg/mL海藻酸鈉作穩(wěn)定劑,70℃殺菌20 min,每天1次,連續(xù)3 d間歇滅菌。根據(jù)此工藝條件制得的飲料呈淡黃色,色澤均一,具有菠蘿和荸薺香氣,酸甜可口,營養(yǎng)豐富,產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。本研究可為新品種飲料的開發(fā)提供參考。