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草莓枸杞保健飲料配方的研制
草莓屬薔薇科,是多年生常綠草本植物,又稱洋莓、地果、地莓、風梨草莓等,草莓果實鮮嫩多汁、郁香酸甜、風味獨特,其中含有豐富的維生素、糖類、胡蘿卜素、硫胺素、蛋白質和礦物質,是老幼皆宜的上乘水果。草莓不但鮮食可口,也可加工成多種食品,是具有保健和營養(yǎng)功能的適口佳品。枸杞是一種即可以食用又具有一定藥用價值的植物天然果實,明朝時被列為貢品,其功效在《本草綱目》和《中華藥典》等文獻中均有記載。枸杞的營養(yǎng)成分非常豐富,不僅含有大量的蛋白質、脂肪、多糖、硫胺素、核黃素、類胡蘿卜素、抗壞血酸等物質,還含有豐富的K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn等元素。枸杞具有補腎益精、養(yǎng)肝明目、潤肺安神、降血壓、調節(jié)血脂、強壯抗體和增強人體免役力的功效。以草莓和枸杞為主要原料,配以白砂糖,運用合理的加工手段可制成富含蛋白質、多糖、氨基酸和礦物質且具有保健功能的飲料。
工藝流程
①草莓鮮果→分選→清洗→壓榨→過濾→草莓汁
②枸杞→篩選→清洗→浸泡打漿→過濾→枸杞汁
③草莓汁、枸杞汁→混合脫膠→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→成品
草莓汁的制備
分選與清洗選取成熟度較好,顏色鮮紅或稍有深紫色的優(yōu)質草莓。由于草莓成熟后較松軟,易被壓破,需單層放置,且含糖量高,最好采摘后24 h內使用。草莓屬聚核果球形,比較容易積存灰塵,本工藝采用清水連續(xù)噴灑清洗。
壓榨與過濾將清洗干凈的草莓鮮果放入壓榨機中榨汁,然后通過200目濾布過濾后得草莓粗汁備用。
枸杞汁的制備
枸杞的篩選選用顆粒大、皮薄肉厚、籽少、無霉變和無蟲害的優(yōu)質枸杞。
清洗把挑選出的枸杞放在流動的清水中沖洗5m in,使其表面的污物被徹底清除掉,再用飲用水沖洗干凈。
浸泡與打漿將清洗干凈的枸杞放在80~90℃的水中浸泡至組織膨脹軟化,然后放入打漿機中打成勻漿。
提取與過濾將枸杞勻漿置于90~95℃下恒溫浸泡4 h,然后用250目濾布過濾,得枸杞粗汁備用。
混合與脫膠
將草莓粗汁與枸杞粗汁按合理的比例混合,加入適量的白砂糖調整甜度,同時加入適量果膠酶,使果汁中的果膠物質充分的水解,果汁中的膠體物質失去果膠的保護而共同沉淀,達澄清的目的,然后在澄清汁中加入0.2%的穩(wěn)定劑。
均質為使果汁的微粒進一步破碎、兩種果汁充分混合,從而改善飲料的口感和感官性狀,將混合均勻的果汁通過20~25 MPa高壓均質機均質,均質2次。
脫氣由于果汁在混合、壓榨的過程中與空氣中的氧氣接觸,使得果汁中存在大量的氧氣,不僅會使果汁中的V itC受破壞,而且氧氣與果汁中的其它成分反應,會使香氣和色澤惡化。本試驗采用真空脫氣,真空度0.08 MPa,溫度50℃。
罐裝本試驗采用無菌罐裝工藝。
殺菌將封罐后的飲料置于90~95℃的水浴鍋中恒溫30 m in,殺菌后用冷水迅速冷卻到室溫。
穩(wěn)定劑的選擇
以CMC-Na、海藻酸鈉、明膠和黃原膠為穩(wěn)定劑,在相同的條件下,試驗飲料的穩(wěn)定性,不同的穩(wěn)定劑對飲料的穩(wěn)定效果穩(wěn)定劑名稱用量結果CMC-Na 0.2%靜置30 d,有微小的顆粒下沉海藻酸鈉0.2%有微小的顆粒下沉,口感差明膠0.2%靜置10 d,有微小的顆粒下沉黃原膠0.2%靜置60 d,無沉淀,口感好從表5可以得知,黃原膠的用量為0.2%時,飲料的穩(wěn)定性最好。因此,本試驗采用黃原膠作穩(wěn)定劑。
結論
以口味獨特的草莓和具有保健功能的枸杞為主要原料,以白砂糖為輔助原料,用黃原膠作穩(wěn)定劑,適當添加果膠酶以防止產品產生渾濁現(xiàn)象,運用合理的配比和加工手段制成富含蛋白質、多糖、氨基酸和礦物質且具有保健功能的飲料必將越來越受到人們的喜愛。
