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澄清型黃瓜芹菜復合汁飲料的生產(chǎn)工藝
黃瓜，又名胡瓜，色綠味甘，脆嫩可口，為南北各地廣泛種植的蔬菜種類。黃瓜含有豐富的鐵、鉀等礦物質(zhì)及大量的維生素E，具有美容作用;所含丙醇二酸，能抑制體內(nèi)多余的糖轉(zhuǎn)化為脂肪，具有減肥功效;所含葫蘆素有顯著的抗腫瘤作用。此外，黃瓜還有清熱利尿、消炎解毒之功效。
芹菜，又稱旱芹，原產(chǎn)地中海各國。在我國栽培歷史悠久，分布廣，是一種主要的綠色蔬菜。芹菜清香脆嫩，營養(yǎng)價值很高。經(jīng)測定，每100g芹菜含蛋白質(zhì)3g-5g、脂肪0.8g、磷18mg--60mg二還含有豐富的維生素。芹菜具有降壓安神、保護血管之功效，可起到輔助治療高血壓、動脈硬化、神經(jīng)衰弱等疾病。此外，芹菜具有增強免疫力的功能，可促進青少年的生長和發(fā)育。所以，芹菜是一種老幼皆宜的保健蔬菜。 將黃瓜和芹菜制成復合飲料，可使其營養(yǎng)更加豐富，不僅強化了保健功能，而且風味獨特，是一種理想的保健飲料，具有廣闊的前景。
操作要點
(1)生產(chǎn)黃瓜汁的主要工藝要點①預處理，選擇品質(zhì)優(yōu)良、水分大、剛摘下的黃瓜，剔除有病蟲害的黃瓜，清洗干凈，切成2 mm一3 mm厚的片狀;②殺青，將切好的黃瓜用微波殺青3min ;③榨汁過濾，用打漿機榨汁，榨出的汁液用200目的濾布過濾;④澄清過濾，將過濾后的汁液加人0.04%的果膠酶，澄清2h后過濾，汁液備用。
(2生產(chǎn)芹菜汁的主要工藝要點①預處理，選新鮮無霉爛的芹菜，去根、去雜，剔除腐爛的葉和莖，然后清洗，切成3 cm一5 cm的小段;②護綠，芹菜放人0.02%的氯化鋅溶液中，在85℃溫度下，燙漂5 min;③榨汁過濾，將護綠好的芹菜用錘式破碎機破碎，然后用裹包式液壓機壓榨、去葉、去雜質(zhì)，出汁可達70% -75%，榨出的汁用200目的濾布過濾，過濾后的芹菜汁立即加人0.01%的異抗壞血酸鈉護色;④澄清過濾，將過濾好的汁液加人0.04%的果膠酶，澄清4h，過濾，汁液備用。
(3)復合汁的制備①配方，芹菜汁50份、黃瓜汁200份、白糖100份、蜂蜜12.5份、檸檬酸0.4份、異抗壞血酸鈉0.5份、水1000份;②罐裝，將輔料先溶于水，然后過濾，再將原輔料混合，把混合均勻的溶液裝人瓶子中，注意不要裝得太多或太少，以距瓶蓋有2cm一3cm的空隙為宜;③殺菌，將罐裝好的瓶子，在90℃一95℃溫度下，殺菌10min，用三段冷卻法冷卻至常溫;④保溫試驗，將殺過菌的飲料在28℃一30℃的溫度下，保溫I周時間，若不出現(xiàn)渾濁、沉淀現(xiàn)象，即達到成品的要求。
小結(jié)
根據(jù)正交試驗和對比實驗結(jié)果可知，芹菜在200ppmZnCh溶液中，85℃燙漂5 min，進行護綠、榨汁、用0.04%的果膠酶澄潔4h達到較好的效果;黃瓜用微波殺青180s后榨汁，用0.04%的果膠酶澄清2h達到較好的效果。
