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北蟲草紅棗保健飲料的配方研發(fā)
北蟲草又叫蛹蟲草， 由于冬蟲夏草無法人工培育， 因此， 北中草被選定代替冬蟲夏草進行人工培育和研究應用。 北蟲草以液態(tài)培養(yǎng)方式為主，具有單次產量大、可大規(guī)模生產、周期短等特點。北蟲草活性成分主要為蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖等，具有促進造血、防動脈硬化等作用。目前，部分學者認為，北蟲草的主要抑菌活性成分是蟲草素，是一種核苷類抗生素，對艾氏腹水癌、人體鼻咽癌有特殊療效，是高效、速效、低毒的天然抗癌藥。我國對北蟲草的研究較國外起步晚，但在醫(yī)學、制藥等領域得到了很大發(fā)展。紅棗在我國同樣有著很深的歷史淵源，以秦嶺、淮河為界劃分北棗和南棗兩個生態(tài)型，紅棗營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、纖維素、糖類等營養(yǎng)成分，包括人體必需的18 種氨基酸以及 20 多種微量元素。 具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，長期食用紅棗有健胃養(yǎng)脾、抗腫瘤等功效。由于我國是紅棗原產地，無論是栽種技術還是出口量，都在國際市場上占據(jù)絕對優(yōu)勢 。
隨著人們對食用菌的高營養(yǎng)及保健價值的重視，如何使其多元化地應用于市場， 成為值得關注的問題。 北蟲草作為一種既可食用又可藥用的保健型真菌，正逐漸走入市場，但因其被開發(fā)利用的資源與形式較少，不易被大眾廣泛關注與接受。因此，通過將北蟲草與紅棗發(fā)酵培養(yǎng)，研制出營養(yǎng)與口感俱全、深受廣大消費者歡迎的食品飲料，可使食用菌的價值得到充分利用，具有廣闊的發(fā)展前景。
復合保健飲料調配工藝優(yōu)化的單因素試驗
北蟲草發(fā)酵液添加量：蔗糖添加量 6%、檸檬酸添加量 0.1%、穩(wěn)定劑（食用級黃原膠）添加量 0.15%，北蟲草發(fā)酵液添加體積分數(shù)分別為 40%、50%、60%、70%、80%。 由復合保健飲料綜合感官測評確定發(fā)酵液的最適添加量。
蔗糖添加量：北蟲草發(fā)酵液添加量為 60%、 檸檬酸添加量為0.1%、 穩(wěn)定劑添加量為 0.15%， 蔗糖添加量分別為4%、5%、6%、7%、8%。 通過復合保健飲料的綜合感官測評來確定蔗糖的最適添加量。
檸檬酸添加量：北蟲草發(fā)酵液添加量為 60%、 蔗糖添加量為6%、 穩(wěn)定劑添加量為 0.15%， 檸檬酸添加量分別為0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%。 通過復合保健飲料的綜合感官測評來確定檸檬酸最適添加量。
穩(wěn)定劑添加量：北蟲草發(fā)酵液添加量為 60%、 蔗糖添加量為6%、 檸檬酸添加量為 0.1%， 穩(wěn)定劑添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%。 通過復合保健飲料的綜合感官測評來確定穩(wěn)定劑的最適添加量。
紅棗液體培養(yǎng)基中紅棗水添加量的確定
添加不同紅棗水進行蟲草液體培養(yǎng)基發(fā)酵，測得菌絲體干質量以及發(fā)酵醪液的感官評分結果可知，培養(yǎng)基在添加了紅棗水之后，無論是發(fā)酵液感官評價還是菌絲體的干質量，蟲草菌液體發(fā)酵的狀態(tài)趨勢均優(yōu)于未添加紅棗水的處理，分析原因是紅棗所含成分為北蟲草生長過程中提供了有效的營養(yǎng)物質，使其生長得更好。結果表明，北蟲草液體基本發(fā)酵培養(yǎng)基中紅棗水的最適添加量為 37.5%。
