刺槐，又稱洋槐， 其花色乳白， 香氣宜人， 花期短但是產(chǎn)量大， 目前除少數(shù)被食用外， 大部分落地廢棄口１。 據(jù)隋道慶等人報道， 制干刺槐花的蛋白質(zhì)含量高達１９.７３/１００g， 氨基酸總量為19.5/１００g， 含有１７種氨基酸， 包括所有人體必需的氨基酸。 其中抗疲勞的天冬氨酸高達4.47g/100g。 同時刺槐花具有消癰化瘀， 清熱解毒，療咽治痣， 健胃通腸等功效． 花中含有鄰氨基苯甲酸甲酯、 橙花醇、 芳樟醇、 芐醇等具有養(yǎng)顏護膚功效。目前， 歐洲不少國家已經(jīng)對刺槐花進行研究開發(fā)， 而我國雖然刺槐資源豐富， 但是資源開發(fā)利用程度仍處于落后階段， 因此， 全方面開發(fā)刺槐花的營養(yǎng)及藥用價值可進一步實現(xiàn)刺槐的經(jīng)濟效益及生態(tài)效益。
發(fā)酵乳飲料是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后而得的一類營養(yǎng)保健飲料， 其中的益生菌對腸道功能紊亂、 牛奶不耐癥患者尤為適宜， 是一種老少皆宜的日常保健營養(yǎng)品。 但在發(fā)酵乳飲料的加工制作過程中因為要調(diào)節(jié)酸度、 口感、 風味與產(chǎn)品穩(wěn)定性之間的矛盾，這便給發(fā)酵乳飲料的工藝增加了難度。 因此， 本文以刺槐花為原材料， 對其蛋白質(zhì)進行生物降解后采用雙歧桿菌、 嗜熱鏈球菌混合菌種發(fā)酵的方法． 研究具有保健功能的刺槐花發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝， 并對產(chǎn)品的穩(wěn)定性問題進行了探討， 旨在為功能性乳飲料的研究與開發(fā)提供新思路， 同時也為刺槐花的資源開發(fā)提供新途徑。

操作要點
原料選擇：選擇色澤均一，無霉變，氣味幽香的干刺槐花。
浸提、 打漿、 酶解： 按料液比１：６于５５％溫水中浸提３ｈ， 將得到的浸提液打漿， 漿液用濾網(wǎng)過濾，按刺槐花漿一水的質(zhì)量比４： １混合均勻， 于５５℃，ph6.5條件下加入０． ４％的木瓜蛋白酶， 酶解２ｈ， 滅酶， 硅藻土過濾， 得到澄清的酶解液， 待用。
配料和接種： 將刺槐花酶解液一鮮牛乳以體積比１： ３為發(fā)酵基料， 經(jīng)超高溫瞬時滅菌（125℃，３ｓ）
后． 冷卻至３７℃添加3％混合發(fā)酵菌種（嗜熱鏈球菌： 雙歧桿菌＝1:1）， 然后置于４２℃恒溫酸奶機中發(fā)酵５ｈ． 得到發(fā)酵原液。
乳化、 調(diào)酸和調(diào)香： 在發(fā)酵原液中加入0.5％復配乳化穩(wěn)定劑和６％蔗糖， 調(diào)勻后2000r/min乳化１５ｍｉｎ． 冷卻后加入適量奶油香精、 刺槐花香精增加產(chǎn)品風味。
均質(zhì)： 將混合后的發(fā)酵乳均質(zhì)２次， 均質(zhì)壓力為２０—２５ＭＰａ。
無菌灌裝：將均質(zhì)后的發(fā)酵乳飲料進行無菌灌裝， 并于４℃條件下經(jīng)５—７ｄ保溫貯存， 檢查有無染菌、 分層以及產(chǎn)生異味等異?，F(xiàn)象。
刺槐花發(fā)酵乳飲料配方參數(shù)的確定
通過大量單因素試驗確定了影響刺槐花發(fā)酵乳飲料口感及風味因素的適宜范圍， 為了得出最優(yōu)的發(fā)酵乳飲料配方參數(shù)， 本文以感官評分即以產(chǎn)品的風味及口感為主要評定標準， 暫不考慮產(chǎn)品穩(wěn)定性為考察指標， 采用正交試驗研究確定刺槐花酶解液、 牛乳、 接種量、 發(fā)酵時間對發(fā)酵乳飲料感官質(zhì)量的影響， 影響刺槐花乳飲料發(fā)酵原液配方各因素的主次順序為發(fā)酵時間＞刺槐花酶解液＞牛乳＞接種量， 從Ｋ值可以得出
刺槐花發(fā)酵乳飲料最佳配方組合為刺槐花酶解液１５％， 牛乳４５％， 接種量２． ５％， 發(fā)酵時間５ｈ。
穩(wěn)定劑的選擇
含乳飲料是一種客觀不穩(wěn)定體系， 在制作酸性乳飲料時， 由于加入了酸， ｐＨ會下降， 當ｐＨ值降低到接近酪蛋白的等電點４． ６時， 牛乳中的酪蛋白發(fā)生沉淀， 進一步增加酸性， 則酪蛋白趨向分散溶解，使凝聚的大粒子分散開， 形成不穩(wěn)定的溶膠。 因此。解決牛乳中酪蛋自在酸性條件下的穩(wěn)定性是解決發(fā)酵乳飲料產(chǎn)生分層、 沉淀等質(zhì)量問題的關(guān)鍵所在陰。在實際生產(chǎn)中， 往往使用復合穩(wěn)定劑來增強產(chǎn)品的穩(wěn)定性， 以便充分利用單體穩(wěn)定劑之間的協(xié)同交互作用， 降低生產(chǎn)成本； 同時也可避免某種穩(wěn)定劑添加量過大對產(chǎn)品的風味及口感造成影響嗍。 本文選用耐酸性強的穩(wěn)定劑ＣＭＣ、 ＰＧＡ、 ＨＭＰ進行穩(wěn)定性研究。 在大量預(yù)試驗及單因素試驗的基礎(chǔ)上，研究不同添加量的穩(wěn)定劑對產(chǎn)品離心沉淀率的影響. ＣＭＣ的用量為０． ２—０． ３％， ＰＧＡ的用量為Ｏ． ３—０． ４， ＨＭＰ的用量為０． ３—０． ４時， 離心沉淀率較低， 產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。 這是因為它們除了以增加黏度來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性外， 它們主要通過和在等電點以下帶正凈電荷的酪蛋白發(fā)生絡(luò)合作用， 吸附在酪蛋白的表面形成保護膜， 利用它們之間的靜電排斥力或空間位阻作用防止酪蛋白的聚集沉淀，從而提高含乳飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性.
結(jié)論
本文首先利用木瓜蛋白酶對刺槐花中蛋白質(zhì)進行生物降解， 可為后續(xù)發(fā)酵乳飲料的穩(wěn)定性提供良好條件。 在大量預(yù)實驗及單因素試驗分析的基礎(chǔ)上對刺槐花發(fā)酵乳飲料的配方參數(shù)及穩(wěn)定性參數(shù)進行了研究， 通過正交試驗確定了刺槐花發(fā)酵乳飲料的優(yōu)化配方為： 刺槐花酶解液１５％， 牛乳４５％。 接種量２。 ５％， 發(fā)酵時間５ｈ； 復配穩(wěn)定劑的優(yōu)化組合為ＣＭＣ用量０． ２５％， ＨＭＰ用量０． １５％， ＰＧＡ用量０． ２５％。 該產(chǎn)品口感柔滑， 酸甜適口， 有刺槐花的清新香氣， 具有一定的營養(yǎng)及保健功能。 在貯藏期間無變質(zhì)、 沉淀、 乳清析出現(xiàn)象， 穩(wěn)定性良好。