大麥經(jīng)發(fā)芽、 糖化制得的麥芽汁， 具有豐富的營(yíng)養(yǎng)， 其中不僅含有大量的糖類物質(zhì)， 還含有豐富的氨基酸、 核酸及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 麥芽汁經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵作用后， 不僅產(chǎn)生酒精， 還會(huì)產(chǎn)生多種維生素和核酸類物質(zhì)， 使麥芽汁發(fā)酵液的營(yíng)養(yǎng)更加豐富。草莓， 我國(guó)至少有 1500 年的栽種歷史， 資源豐富， 南北各省都有種植。 草莓汁液豐富， 酸甜可口， 色澤鮮艷， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高， 含 Ca、 Fe、 P 等是梨、 蘋(píng)果的 2-4 倍， 維生素含量高達(dá) 6％-9％， 且風(fēng)味獨(dú)特， 香氣宜人， 因而非常適合制造飲料。

麥芽汁制備
粉碎、 糖化:用粉碎機(jī)將大麥芽粉碎為麥芽粉， 是麥芽粉既能充分迅速的糖化， 又使糖化液能夠順利過(guò)濾.粉碎后采用 1： 4 的用水量， 進(jìn)行 2 段式升溫糖化。 首先， 在 62. 5℃休止 4 小時(shí)， 同時(shí)開(kāi)動(dòng)攪拌器攪拌， 隨后， 升溫至 68-70℃進(jìn)行第 2 段休止。 用碘液檢驗(yàn)糖化程度， 直到碘液與糖化液反應(yīng)不呈現(xiàn)藍(lán)色為止。
過(guò)濾、 濃度調(diào)整:先用多層紗布過(guò)濾糖化液， 直至濾液變清。 將糖化液濃度用自來(lái)水調(diào)整到 10° Bx。
麥汁澄清:在常壓下， 將麥芽汁煮沸 1 分鐘， 然后冷卻到 0-5℃， 靜置 5 小時(shí)， 以使冷、 熱凝固物完全沉淀， 然后利用虹吸吸取上清液。
接種發(fā)酵:將麥芽汁接入 5%的麥汁酵母培養(yǎng)物， 在 18℃下發(fā)酵 48 小時(shí)。 麥汁酵母培養(yǎng)物是經(jīng)分離純化的啤酒酵母擴(kuò)培而成的。
濾除菌體:在發(fā)酵結(jié)束時(shí)， 立即用膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾除去酵母， 以終止發(fā)酵， 并得到澄清發(fā)酵麥汁。
草莓汁制備
原料挑選、 清:選用新鮮、 成熟度一致的草莓， 去除青果、 蟲(chóng)果、 爛果， 去除葉蒂。 用自來(lái)水沖洗草莓表面的泥沙， 并除去可能殘留于表皮的農(nóng)藥。
冷凍保藏、 室溫解凍、 榨汁:將經(jīng)過(guò)沖洗、 瀝水的草莓用塑料袋裝好置于冰箱中于-0. 5℃以下保藏 48 小時(shí)。 將草莓移至室溫解凍， 濾出自流汁， 然后再榨汁， 2 次汁液合并。
勾兌：將麥芽汁發(fā)酵液、 草莓汁和水按 1： 1： 2 的比例混合， 然后用蔗糖將飲料糖度調(diào)整到 13° Bx，將酸度用檸檬酸調(diào)整到 0. 8g/dL。
澄清、 裝瓶、 滅菌：將飲料放在 0-5℃以下靜置 24 小時(shí)， 然后利用虹吸吸取上清液裝瓶。 采用 63℃、 10 分鐘的條件進(jìn)行能夠巴氏滅菌。
在制作過(guò)程中的注意點(diǎn)
關(guān)于草莓的制汁:選擇合適的榨汁工藝條件， 對(duì)本實(shí)驗(yàn)有重要影響。 一般情況下， 要求盡量減少果香損失， 同時(shí)，在制造澄清汁的時(shí)候， 要盡量降低果汁黏度。 草莓香味的主要成分為二甲基-4-羥基-3（2H） 呋喃酮。草莓經(jīng)冷藏后， 大部分香氣損失， 但是 2， 5-二甲基-4-羥基-3（2H） 呋喃酮反而比鮮果的含量高。在本試驗(yàn)中， 得出草莓汁的香味隨冷藏時(shí)間的增加而增加， 在 48 小時(shí)以后趨于穩(wěn)定， 因此選擇的冷凍時(shí)間為 48 小時(shí)。 另一方面， 在緩慢凍結(jié)的情況下， 由于果內(nèi)組織中的冰晶不斷膨大而造成組織細(xì)胞的機(jī)械損傷和潰破， 使細(xì)胞內(nèi)容物溶出， 形成解凍時(shí)的自流汁， 使榨汁更容易。
關(guān)于麥汁發(fā)酵所用菌種:本實(shí)驗(yàn)中， 采用了分離啤酒酵母所得到的純種酵母， 它生產(chǎn)乙醇能力很強(qiáng)， 發(fā)酵液的乙醇體積分?jǐn)?shù)可達(dá)到 5％-8％。 這種強(qiáng)烈的乙醇發(fā)酵使發(fā)酵飲料具有較大的刺激性， 飲料風(fēng)味的協(xié)調(diào)性惡化。 因而， 在實(shí)際應(yīng)用中， 應(yīng)考慮控制發(fā)酵程度和稀釋發(fā)酵液， 但與此同時(shí)， 芳香物質(zhì)減少或稀釋。為了抑制強(qiáng)烈發(fā)酵所造成的風(fēng)味惡化， 需要在發(fā)酵前添加咖啡、 可可或茶葉之類的苦味物質(zhì)， 以利
于發(fā)酵風(fēng)味的柔和化。 但是， 這些苦味物質(zhì)加入的種類、 數(shù)量和加入的時(shí)機(jī)還有待于作進(jìn)一步探討。相對(duì)于一般的釀酒酵母， 包括乳酸酵母和脆壁克盧酵母， 更適于飲料的發(fā)酵。 此類酵母的發(fā)酵的速度比較緩慢， 乙醇體積分?jǐn)?shù)的發(fā)酵結(jié)束時(shí)可以控制在 1％以上， 并且發(fā)酵風(fēng)味良好。 因而應(yīng)用這種酵母時(shí)， 產(chǎn)生操作和管理可以大大簡(jiǎn)化， 發(fā)酵前也無(wú)需添加其他苦味物質(zhì)。