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柑橘汁飲料配方的制作加工技術(shù)
工藝流程
1．原果汁 柑橘原料--驗(yàn)收檢查--暫存--洗凈--選果--全果榨汁--果汁--過(guò)濾--殺菌--原果汁
2．冷凍濃縮果汁 原果汁--濃縮--冷卻--裝填--冷凍濃縮果汁
操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料的選擇和中間貯存：選用原料時(shí)，要采用在制造過(guò)程中不會(huì)使柑橘原汁產(chǎn)生苦味的品種，在進(jìn)行中間貯存時(shí)，必須除去受傷的和不適合加工的果實(shí)。此外還應(yīng)該迅速進(jìn)行樣品試驗(yàn)，以確定用這些原料制成原汁的質(zhì)量，然后再將原料貯存到一個(gè)中間貯存庫(kù)中。
(2)揀選和清洗：最好采用輥式揀選機(jī)進(jìn)行揀選，在清水中還應(yīng)添加1％～2％的氫氧化鈉和消毒劑。原料果實(shí)先經(jīng)短時(shí)浸泡，然后進(jìn)入旋轉(zhuǎn)的清洗輥刷清洗，并用清洗水噴淋。噴頭噴下的清洗水應(yīng)是氯化水，含氯量為10～30毫克／升。最后用清水噴淋果實(shí)。
(3)除油：清洗后的果實(shí)接著進(jìn)入針刺式除油機(jī)，果皮在機(jī)內(nèi)被刺破，果皮中的油從油胞中逸出，隨噴淋水流走，再用碟式離心分離機(jī)就可以從甜橙油和水的乳濁液中把甜橙油分離出來(lái)，分離殘液經(jīng)循環(huán)管道再進(jìn)入除油機(jī)中作噴淋水用。
(4)榨汁：常規(guī)的仁果類、核果類和漿果類水果用的榨汁機(jī)，不能用于除油果實(shí)榨汁。目前柑橘榨汁采用的機(jī)械有In-Line榨汁機(jī)、布朗型榨汁機(jī)、安德遜榨汁機(jī)，榨汁果要盡量防止果皮油、白皮層和囊衣混入果汁，這些物質(zhì)進(jìn)入果汁不僅增加苦味，而且產(chǎn)生加熱臭，并應(yīng)避免種籽破裂。
(5)除果肉：從柑橘榨汁機(jī)中流出的甜橙原汁中含有果肉，要用打漿機(jī)或其他類似設(shè)備濾去較大的果肉顆粒。
(6)脫氣：柑橘原汁非常容易氧化，從而導(dǎo)致飲料的顏色、滋味的變化和維生素C含量的損失，脫氣對(duì)保持柑橘原汁質(zhì)量有重要意義。脫氣可采用離心噴霧式、加壓噴霧式、薄膜流下式等設(shè)備。
(7)殺菌：如果僅僅為了保證柑橘原汁的微生物穩(wěn)定性，選擇71～72℃殺菌溫度和相應(yīng)的停留時(shí)間就足夠了，但是為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態(tài)穩(wěn)定性，要選擇86～99℃的殺菌溫度和相應(yīng)的停留時(shí)間。
(8)濃縮：柑橘濃縮汁主要采取冷凍濃縮法濃縮。濃縮至可溶性固形物至65％即可。
(9)包裝和貯存：柑橘濃縮汁在-5～-8℃冷凍濃縮后，裝入內(nèi)涂聚乙烯的桶內(nèi)，密封后立即放入-25～-30℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，不再經(jīng)過(guò)殺菌工序，也就不存在因加熱而使果汁品質(zhì)惡化的問(wèn)題。
