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苦蕎麥飲料加工技術(shù)
(一)概述
苦蕎麥屬雙子葉蓼科蕎麥屬，又名韃靼蕎麥，是一種藥食兩用植物。祖國(guó)醫(yī)學(xué)記載，苦蕎麥性味苦、平、寒，有益氣力、續(xù)精神、利耳目、降氣寬腸健胃的作用。現(xiàn)代研究證實(shí)，苦蕎麥及其制品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，并具有降血糖、降血脂、增強(qiáng)人體免疫功能的作用，對(duì)糖尿病、高血脂、高血壓、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助療效作用。
(二)工藝流程
苦蕎麥→清洗→蒸煮→烘干→焙烤→破碎→浸提→過濾→調(diào)配→殺菌→灌裝→成品
(三)操作要點(diǎn)
①清洗：將苦蕎麥進(jìn)行多次水洗，除去附著其中的沙土、雜物等。
②蒸煮：按苦蕎麥：水二1：(1.2～1.5)的比例，浸泡12小時(shí)，100℃蒸煮30分鐘，使苦蕎麥淀粉充分糊化。
③烘干：將蒸煮后的苦蕎麥在60～70℃條件下，熱風(fēng)干燥約8分鐘，至含水量18％左右。
④焙烤：180℃焙烤約5～10分鐘，至苦蕎麥(脫皮后)出現(xiàn)焦黃色。
⑤破碎：將焙烤后的苦蕎麥破碎，破碎粒度以18～40目為宜。
⑥浸提：采用60～70℃溫水，按苦蕎麥：水＝1：(10～15)的比例，浸提30～60分鐘。
⑦過濾：將浸提液粗濾后，再進(jìn)行精濾或超濾。
⑧調(diào)配：用低熱值甜味劑阿斯巴甜調(diào)甜度，使其甜度相當(dāng)于蔗糖含量8％～10％，加檸檬酸0.1％～0.2％，調(diào)pH4.0。
⑨殺菌：加熱至80℃，趁熱灌裝于瓶中，用于85～90℃熱水中保溫20～30分鐘。
(四)質(zhì)量要求
1．感官指標(biāo) 色澤：金黃色。 口味及氣味：具有苦蕎麥經(jīng)烘焙后特有焦香味，酸甜適口，無異味。 組織狀態(tài)：清澈透明，無沉淀，無異物。
2．理化指標(biāo) 砷<0.5毫克／升，鉛<1.0毫克／升，銅<1.0毫克／升。
3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)／毫升；大腸菌群<3個(gè)／100毫升；致病菌不得檢出。
