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金橘果茶飲料的加工技術(shù)_
(一)原料與配方 金橘原漿：10％～15％； 胡蘿卜原漿：5％～10％； 白砂糖：8％～10％； 檸檬酸：0.10％～0.12％； 檸檬酸鈉：0.05％～0.06％； β-環(huán)糊精：0.05％～0.08％； 羧甲基纖維素：0.03％～0.05％； 果膠(高脂)：0.10％～0.12％； 山梨酸鉀：0.02％； 檸檬黃：適量。
(二)工藝流程 金橘果→選果→洗果→熱燙→破碎、打漿→分離→膠磨→調(diào)合→預(yù)均質(zhì)、均質(zhì)→脫氣→瞬時(shí)殺菌→灌裝→冷卻→成品
(三)操作要點(diǎn)
①原料選擇：挑選成熟、無(wú)病斑、無(wú)腐爛的新鮮金橘為原料。
②清洗：用清潔的高壓自來(lái)水沖刷、漂洗，除去果皮上的塵埃、泥沙、污物及微生物的孢子，瀝干水分，再放入0.1％的漂白粉溶液中浸泡消毒10～15分鐘，撈出后用清水沖去殘余漂白粉液。
③熱燙軟化：在不銹鋼夾層鍋內(nèi)放入2／3的水，通蒸汽加熱至95～98℃，投入洗凈的金橘，熱燙3～5分鐘，以破壞酶的活性，防止褐變和果膠水解，并軟化皮果肉組織。
④打漿：破碎后的果粒加1～2倍的軟化水混合，帶水打漿，漿料通過(guò)0.6毫米孔徑的不銹鋼篩網(wǎng)分離，除去籽、表皮、粗纖維等果渣。
⑤膠磨：通過(guò)膠體磨將金橘漿磨細(xì)，使粒度達(dá)到2～5微米，促使果膠等成分的溶出。
⑥調(diào)合：按配料比例依次在調(diào)配鍋中加入糖液、檸檬酸、果漿、穩(wěn)定劑等，補(bǔ)充飲用水定容。
⑦均質(zhì)：將果茶溶液加熱到70～80℃，然后通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力一級(jí)為18～20兆帕，二級(jí)為25～30兆帕，均質(zhì)溫度70～80℃。
⑧脫氣：通過(guò)板式熱交換器把果汁降溫到40～45℃，用真空脫氣機(jī)在64～84千帕真空度下進(jìn)行脫氣。
⑨瞬時(shí)殺菌：開(kāi)啟濃漿泵將果汁從脫氣筒內(nèi)抽出，泵入管式滅菌器內(nèi)，93～95℃殺菌60秒鐘。
⑩灌裝、冷卻：趁熱裝瓶(罐)、封蓋，封蓋后瓶?jī)?nèi)的果茶溶液溫度不低于90℃，倒罐1分鐘后迅速冷卻。
(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo) 金黃至深金黃色，具有金橘鮮果的香氣(較協(xié)調(diào)柔和)和滋味，味感協(xié)調(diào)，甜酸適中，無(wú)異味，外觀渾濁均一，質(zhì)感濃厚、細(xì)膩，久置允許有少量果肉下沉。
2．理化指標(biāo) 可溶性固形物(20℃，折光計(jì)法)：12％～14％； 不溶性固形物：>10％； 總酸(以檸檬酸計(jì))：>0.25％。
3．微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及細(xì)菌所引起的變質(zhì)現(xiàn)象。
4．保質(zhì)期 常溫(25℃)保存，保質(zhì)期6個(gè)月。
