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莼菜胡蘿卜汁復(fù)合飲料的研制
純菜又名水葵、水菜等，為睡蓮科植物藥菜的嫩莖葉，多年生宿根水生草本植物，鮮芡滑嫩，為珍貴蔬菜之一。純菜營養(yǎng)豐富.據(jù)測定，每百克鮮純菜中含有蛋白質(zhì)0.745g，總糖0.29g，鐵047mg，還含有植物中少見的維生素B并含有多最的粘液質(zhì)及18種氨基酸，以谷拭酸、天門冬奴酸、亮氨酸含星尤為豐富。藥菜味甘、性寒，人肝、脾經(jīng);具有清熱、利水、消腫、解毒的功效;主治熱痢、黃疽、癰腫、療瘡。純菜還含有一種酸性雜多楠，不僅能夠增加免疫器官一脾臟的重量.而且能明顯地促進巨噬異物，是一種較好的免疫促進劑，可以增強機體的免疫功能.預(yù)防疾病的發(fā)生，對某些腫渝也有較強的抑制作用。鑒于純菜極高的營養(yǎng)價值和保健功能，且日前純菜產(chǎn)品極少之現(xiàn)狀，充分利用山區(qū)野生資源。從而豐富市場綠色產(chǎn)品和山區(qū)人民致富奔小康提供可行性思路，本研究以山純菜為主要原料.考慮純菜缺少本身特有的風味物質(zhì)，配制飲料時需進行味感強化.嘗試用胡蘿卜汁進行復(fù)合，尋求最佳工藝條件，研制出其有營養(yǎng)保健作用的純菜多飲料。
操作要點
純菜汁的制備選用葉片橢回形、全綠、葉背均有透明膠質(zhì)的新鮮純?nèi)R，尤以嫩梢和幼葉為主。純菜在99一102℃的沸水中殺青l(xiāng).5min.取400g純菜用4倍體形如水搗碎，再用濃度為5mg/mL的木瓜蛋白酶按0.6%的用量作用4h后.以不同的時間進行溶煮提取.離心過濾取上清液備用。胡蘿卜原汁的制備 選用新鮮紅色的胡蘿卜，經(jīng)清洗放入3%的NaOH溶液于95-102℃浸泡2-3min后，立即用高壓水漂洗冷卻.以達到去皮的目的。然后將胡蘿卜切成厚2-3mm的薄片，按4:1于95-100℃用不同的有機酸液預(yù)煮軟化15一20min，經(jīng)打漿細麟為胡蘿卜原漿，再用2000μg的果膠酶和纖維素酶復(fù)合酶于pH4、45℃酶解2h。酶處理能提高出汁率.加速色素的提取。同時增加汁液可溶性固形物、灰分、粘度和顏色，盡可能多地使胡蘿卜素進入汁液。
復(fù)合汁的配制
口感風味調(diào)配 純菜、胡蘿卜復(fù)合汁飲料的配方以突出胡蘿卜的風味為原則，采用四因素三水平進行正交實臉，對純菜汁、胡蘿卜汁、白砂糖和檸檬酸進行優(yōu)選，確定復(fù)合飲料的最佳配方。
脫氣、均質(zhì) 加工過程中漿液溶進了不少氣體.附著漿液的小氣泡會嚴重影響飲料外觀質(zhì)量，造成維生素的損失，影響品質(zhì)。采用真空脫氣機，脫氣條件為溫度40-50℃、真空度0.008MPa。均質(zhì)可使料液充分均勻混合.有效防止?jié){液分層，沉淀，保持飲料穩(wěn)定的均勻懸浮狀態(tài).口感細膩潤滑.均質(zhì)壓力為20MPa，20min。
罐裝殺菌 將經(jīng)前工藝處理的復(fù)合汁飲料裝瓶封蓋(玻璃瓶蓋預(yù)先殺菌)，放入60-70℃的熱水中預(yù)熱，然后加熱殺菌，待水沸騰后開始計時.在沸水中保持10min，密封后冷卻至室溫即得成品。
結(jié)論
純菜胡蘿卜汁復(fù)合飲料的最住配方:純菜汁10%、胡蘿卜原汁用量22%、白砂糖添加量4%、檸檬酸用量0.3%、穩(wěn)定劑用量0.15%。該復(fù)合飲料中有豐富的活性多糖、胡蘿卜素及其它維生家和礦物質(zhì)，能促進人體血液循環(huán)，令人精力充沛，具有營養(yǎng)和保健功能，對提高我國人民的他康水平有重要的意義。純菜為山區(qū)特色野生資源，每kg純菜成本為0.8-2.0元，而Ikg的鮮純菜與4噸鮮胡蘿卜可生產(chǎn)20000mL復(fù)合汁飲料，為山區(qū)人民提供了一條較好的致富奔小康可行性思路。
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