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北冬蟲夏草保健茶飲料配方的研發(fā)
甜茶產(chǎn)于廣西, 含有甜葉菊甙, 具有高甜度、低熱量, 清熱潤肺化痰止渴的特點, 是一種良好的飲料資源?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明, 苦丁茶含有苦丁甙元、熊果酸和人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素等, 對高血壓、動脈硬化、冠心病、便秘、慢性咽炎、糖尿病等多種疾病均有顯著療效。茉莉花茶以其幽雅芬芳的香氣, 醇厚的滋味博得了消費者的喜愛。北冬蟲夏草又名蛹蟲草, 近年來, 國內(nèi)外大量研究證明北冬蟲夏草的實用和藥用價值可與天然的冬蟲夏草相媲美, 其主要成分為核苷酸、D—甘露醇、蟲草多糖等生理活性成分。本研究以北冬蟲夏草為菌種, 探索了適于飲料配制的液體發(fā)酵菌絲的條件以及甜茶、苦丁茶、茉莉花茶浸提的條件, 并針對其褐變問題展開了研究, 在此基礎(chǔ)上與甜茶、苦丁茶、茉莉茶的浸提液調(diào)配, 最終研制出一種既含有蟲草多糖、茶多酚等有效成分, 同時又具有苦丁茶的清爽、茉莉花的芬芳清香、甜茶甘甜的天然保健茶飲料
操作要點
北冬蟲夏草液體發(fā)酵：種子培養(yǎng)在超凈工作臺上向種子培養(yǎng)基中加入6mm2大小的母種斜面菌艘3塊，置于20℃,120r/min的恒溫搖床上培養(yǎng)72h左右。
發(fā)酵菌液的制備：將上述種子液以3%的接種量，接入發(fā)酵培養(yǎng)基中，其培養(yǎng)條件同上，至濕菌教含量達到28歲100mL以上，且蔗糖含量小于0.5%為宜。培養(yǎng)完畢的菌液加熱至80--859C.在壓力為30--35 MPa下均質(zhì)備用。
甜茶、苦丁茶、茉莉花茶浸提液的制備：分別將三種茶葉粉碎，清洗2-3次，以一定的茶水比，加熱至一定溫度，并保溫一定時間，冷卻，用新華中速濾紙過濾，定容備用。
北冬蟲夏草保健飲料的制備：將四種原料按配方比例混合均勻。其配方主要通過正交實驗，以感官指標(biāo)和可溶性固形物、茶多酚、蟲草多糖含量等為指標(biāo)進行評定獲得。該茶飲料經(jīng)檢驗合格.滅菌( 115℃, 10min)后即為成品。
浸提條件對三種茶汁提取質(zhì)量的影響
茶飲料的風(fēng)味與茶葉的浸提條件關(guān)系很大，因此，以茶水比、浸提溫度、時間分別設(shè)置3個水平，以透光率、色度、可溶性固形物含量、感官指標(biāo)等為實驗指標(biāo)，分別對甜茶、苦丁茶、茉莉花茶的浸提工藝進行正交實驗。
結(jié)果顯示，三種茶汁最佳提取條件分別為:甜茶:茶水比1:30,溫度10090、時間40min。所得茶汁透光率為72.36，色度2.8512，可溶性固形物含量1.2%, pH5.5 e紅褐色、透明、味甘甜·苦丁茶:茶水比1:50,溫度809C、時間30min。所得茶汁透光率為88.81，色度0.7041，可溶性固形物。含量0.18%, pH5.5 o淡黃綠色、透明、味苦、清香·茉莉花茶:茶水比1:40,溫度809C、時間25min所得茶汁透光率為89.58，色度0.8632，可溶性固形物含量0.65%, ph6.0，淡黃色、透明、香氣濃郁。
結(jié)果與討論
1苦丁茶、甜茶、茉莉花茶汁浸提時茶水比分別以1:80,1:30,1:40的比例，分別在80.100,80℃，時間分別為30,40,25min浸提，并及時過濾、冷卻，同時添加0.05% V?？杀苊獠柚暮肿?，獲得鮮亮的茶汁。
2在茶飲料配制時添加0.05%Vc，可有效防止多酚物質(zhì)的氧化褐變，且飲料的風(fēng)味良好。
3北冬蟲夏草保健飲料的最佳配方為:北冬蟲夏草混合發(fā)醉液:甜茶浸出汁:苦丁茶浸出汁:茉莉花茶浸出汁為30=303:20. Vc 0.05%，其風(fēng)味最佳，并含有生理活性物質(zhì)。
4該飲料的特征:不添加任何防腐劑、穩(wěn)定劑:以天然的甜茶調(diào)整甜味，特別適合糖尿病人、不希望增加熱能的人群飲用:該飲料含有天然苦丁茶、甜茶、茉莉花茶的功能成分，更含有北冬蟲夏草的有效成分，是一種純天然的新型保健飲品。長期飲用可達到保健目的。
5以廣西特有的苦丁茶、甜茶為主要原料，再配以茉莉花茶、北冬蟲夏草混合發(fā)酵液生產(chǎn)保健茶飲料，可推動廣西茶葉深加工向多元化方向發(fā)展，同時，擴大北冬蟲夏草液體培養(yǎng)的應(yīng)用范圍。
