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大豆小米飲料生產(chǎn)工藝的研究
大豆即黃豆，蛋白含量大于 35% ，可與動物蛋白相媲美。小米又稱粟，含有人體所需的多種營養(yǎng)成分和微量元素。以大豆和小米為原料制成產(chǎn)品，可相互補充，彌補單一原料的不足，使飲料具有全面的營養(yǎng)，起到 1 +1 ＞2 的效果，并且小米的香氣可掩蓋豆乳中的豆腥味。將大豆和小米作為原料制作飲料，改變了大豆和小米的食用方式，提高了大豆和小米的經(jīng)濟(jì)價值，豐富了飲料市場。
豆米比的確定
實驗設(shè)定 5 組，即 大豆和 小米的比例分別 為3 ∶ 1、2 ∶ 1、1 ∶ 1、1 ∶ 2、1 ∶ 3。 根據(jù)感官評價選擇適當(dāng)?shù)亩姑妆壤诙姑妆葹?3 ∶ 1和 2 ∶ 1時，飲料的各項感官評價都較好，豆香、 米香協(xié)調(diào)，口 感細(xì)膩、順滑。 當(dāng)豆米比小于 2 ∶ 1時，雖然飲料的組織狀態(tài)較好，但氣味和口 感寡淡、 不飽滿。 因此，應(yīng)按照豆米比為 3 ∶ 1和 2 ∶ 1進(jìn)行生產(chǎn)工藝的研究。
豆米比 3 ∶ 1生產(chǎn)工藝參數(shù)的確定
磨漿次數(shù)的確定
磨漿次數(shù)為 1 ～ 4 次。 不同磨漿次數(shù)下飲料的感官評價及對飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)、 黏度、 固形
物的影響可看出，豆米比為 3 ∶ 1 的飲料在磨漿次數(shù)為 2 次時，飲料的感官評價最好; 磨漿次數(shù)為 1 次
時，有分層現(xiàn)象，口 感粗糙，香氣沒有完全釋放出來，接受度不高; 磨漿次數(shù)大于 2 次時，口 感比較細(xì)膩，豆香、 米香濃郁，飽滿度不高，有少許沉淀?？梢钥闯?，磨漿次數(shù)為 1 次時，沉淀率最高，磨漿次數(shù)為 2 次時，沉淀率最低; 穩(wěn)定性系數(shù)先增大后減小，在磨漿次數(shù)為 2 次時，穩(wěn)定性系數(shù)達(dá)到最大值。可以看出，黏度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢; 可溶性固形物隨著磨漿次數(shù)的增加，變化幅度不顯著。 綜合分析可知，磨漿 2 次是最好的選擇。
均質(zhì)壓力的確定
均質(zhì)壓力分別為 0、10、20、30、40 MPa。 不同均質(zhì)壓力下飲料的感官評價及對飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)、黏度、固形物的影響可看出，均質(zhì)壓力為 30 MPa 時飲料的感官評價最佳。 隨著均質(zhì)壓力的增加，飲料的口 感變得越來越細(xì) 膩，香氣逐漸釋放出 來，接受度增加?？芍€(wěn)定性系數(shù)與沉淀率的曲線呈現(xiàn)出相反的趨勢，在 30 MPa 時，沉淀率最低，穩(wěn)定性系數(shù)最大。黏度的數(shù)值逐漸減小，固形物含量升高幅度較小。 因此，確定大豆小米飲料的最佳均質(zhì)壓力為 30 MPa。
豆米比 2 ∶ 1工藝參數(shù)的確定
磨漿次數(shù)的確定
磨漿次數(shù)為 1 ～ 4 次。 不同磨漿次數(shù)下飲料的感官評價及對飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)、 黏度、 固形物的影響可看出，在磨漿次數(shù)為 2 次時，飲料的感官評價最好; 1 次磨漿后制成的飲料顆粒感明顯，成品呈現(xiàn)分層的狀態(tài)，接受程度低; 2 次以上的磨漿，口感比較細(xì)膩，豆香、 米香適中，但飲料整體的狀態(tài)不佳。 磨漿次數(shù)為 2 次時，沉淀率最低，穩(wěn)定性系數(shù)達(dá)到最大值。黏度呈現(xiàn)上升的趨勢，可溶性固形物變化幅度不明顯。 因此，磨漿 2 次為最佳的磨漿次數(shù)。
均質(zhì)壓力的確定
均質(zhì)壓力分別為 0、10、20、30、40 MPa。 不同均質(zhì)壓力下飲料的感官評價及對飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)、黏度、固形物的影響可看出，均質(zhì)壓力為 20 MPa 時飲料的感官評價最佳。 隨著均質(zhì)壓力的增加，飲料的口 感變得越來越細(xì)膩，香氣逐漸釋放出來，接受度增加。在 20 MPa 處，沉淀率最低，穩(wěn)定性系數(shù)最大。黏度的數(shù)值逐漸減小，固形物含量升高幅度較小。 因此，確定大豆和小米飲料的最佳均質(zhì)壓力為 20 MPa
滅菌時間的確定
在 121 ℃ 下分別滅菌 5、10、15、20、25 min。 不同滅菌時間下飲料的感官評價及對飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)的影響滅菌時間為 20 min 時感官評分最高，效果最好。滅菌時間為 5 ～ 15 min 時均有微生物生長。沉淀率不斷減小，穩(wěn)定性系數(shù)先增大后減小。 所以，應(yīng)選取 20 min 為最佳滅菌時間。
結(jié)論
本試驗以大豆和小米為原料，經(jīng)過綜合的理化評價與感官評價選擇豆米比為 3 ∶ 1 和 2 ∶ 1，這兩種濃度下加工的飲料口 感最佳、 味道好。 豆米比選擇3 ∶ 1時，磨漿次數(shù)為 2 次，均質(zhì)壓力為 30 MPa，滅菌時間 20 min; 豆米比選擇 2 ∶ 1 時，磨漿次數(shù)為 2 次，均質(zhì)壓力為 20 MPa，滅菌時間 20 min。 按上述工藝制備的大豆小米飲料口 感細(xì)膩、 大豆味香濃且伴有小米的清新味，穩(wěn)定性良好，整個體系無分層、 無析出、均勻一致。
