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大蒜胡蘿卜汁復(fù)合飲料的研發(fā)
大蒜屬百合科,營養(yǎng)豐富,一般含碳水化合物30%,蛋白質(zhì)4.1%,脂肪0.6%,還含有豐富的礦物質(zhì)和多種維生素。大蒜的食療作用,主要表現(xiàn)在兩個方面:一是它有強烈的殺菌作用和抗癌效果,二是它能強化人體生理代謝功能。據(jù)報道,大蒜具較強的阻斷亞硝胺合成的作用,微量蒜素具有明顯的抗結(jié)核菌、白喉菌等病毒的療效。有科學(xué)家說,lmg蒜素相當(dāng)于15個單位的青霉素的抗菌力。為此,廣泛用于醫(yī)藥品和保健食品的制造,如大蒜注射液,大蒜新素等已用于醫(yī)學(xué)臨床中。此外,蒜素能強烈地刺激腸胃和消化器官使之分泌大量的消化酶類,使人類攝取的食物營養(yǎng)最大限度地得以利用。
近年來,對大蒜的研究,國內(nèi)外都給予了極大的重視,主要在三個方面:即對大蒜有效成份的分析,大蒜療效的臨床作用以及大蒜高檔調(diào)味品的開發(fā),如日本的大蒜泥,美國的大蒜粉,以及國內(nèi)研制開發(fā)的脫水大蒜蒜片,蒜油等系列大蒜制品,但對無臭大蒜飲料,尤其是大蒜果蔬汁飲料的研究報導(dǎo)不多。眾所周知,大蒜雖以濃郁的蒜香和獨特的療效為人們所喜愛,但在深加工過程中產(chǎn)生的蒜臭卻使人們敬而遠之,所以選擇適當(dāng)方法除臭,并盡量保證其營養(yǎng)成份是研制大蒜果蔬汁飲料的關(guān)鍵。本研究在探索大蒜脫臭機理的基礎(chǔ)上,采用海帶煮汁并結(jié)合蜂蜜調(diào)味方法能有效地除去蒜臭味,脫臭蒜汁與胡蘿卜汁復(fù)合,制成營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨特的大蒜胡蘿卜汁復(fù)合飲料,為大蒜資源的深加工開辟了新的途徑。
工藝流程
蒜瓣~脫衣~分選~清洗~熱燙~搗碎~脫臭,浸汁(海帶煮汁、蜂蜜)~過濾~調(diào)配~均質(zhì)~殺菌~成品
海帶煮汁的準(zhǔn)備：20g海帶，洗凈后加水600m1,浸漬3小時，煮沸1分鐘，過濾.
無臭蒜汁制備：質(zhì)地優(yōu)良的大蒜進行分選，脫衣，洗凈后在沸水中熱燙5分鐘，以鈍化大蒜組織中的蒜素酶，熱燙后的蒜瓣按料水比1:1搗成糊狀蒜汁，裝入不銹鋼容器中，按配方加入海帶煮汁，低溫8-10t，浸泡72小時:加適量蜂蜜掩蓋其微縫海腥味，過濾即得無臭蒜汁.
調(diào)配:脫臭蒜汁配方添加30%胡蘿卜汁，加入0.1%CMC-N。作穩(wěn)定劑調(diào)成原汁原味，也可根據(jù)口感加入適量白搪和檸檬酸調(diào)成甜酸味咸加入適量精制食鹽，調(diào)成咸味.
均質(zhì)、殺菌:均質(zhì)壓力采用0.9MPa，并于100℃殺菌20分鐘保藏.
海帶煮汁對大蒜脫臭效果的研討
國外對大蒜的酶及酶促反應(yīng)機理進行了深入的研究.實44證明:·當(dāng)大蒜組織完整性遭破壞時，蒜素酶話化，催化蒜氨酸反應(yīng)生成含硫產(chǎn)物蒜素(CH,=CHCH_SOSCH廠H=CH2)、蒜素不穩(wěn)定會進一步分解反應(yīng)構(gòu)成蒜油成分(二烯丙基硫化物)，蒜油有強烈臭味，海帶較一般葉莖類果蔬含較多的硫胺素.本研究采用一定濃度海帶煮汁，利用大蒜中的大蒜素與VBI結(jié)合生成蒜硫胺素，破壞大蒜的臭味及辣味.與此同時，由于蒜硫胺素的存在，可促進腸對有限的VB;的吸收，增強身體組織與VB.的親合力。
VB，是最易被破壞的維生素之一在堿性條件下加熱處理尤甚，但VB，在酸性條件下相當(dāng)穩(wěn)定，PH為3.5時，雖加熱到120℃仍可保持活性.因此，海帶煮汁應(yīng)維持弱酸性.時間以1分鐘為宜，可以盡量減少海帶煮汁中一
維生素的損失.為使大蒜胡蘿卜汁液穩(wěn)定，避免產(chǎn)生多量沉淀.除采用均質(zhì)手段外，采用0.1%CMC-Na作穩(wěn)定制對汁液品質(zhì)無明顯影響。
目前對于大蒜除臭主要采用一些對臭味物質(zhì)起包容作用的除臭劑，或者對臭味進行掩蓋以及用微生物發(fā)酵方法除臭，對呈臭物質(zhì)進行化學(xué)作用，生成無臭物質(zhì)等等.根據(jù)實驗條件，我們曾選擇了一些除臭方法進行比較，
由于實驗條件所限，本實驗采用100℃殺菌20分鐘，顯然對飲料營養(yǎng)成份有一定程度的破壞.如能采用高溫瞬時滅菌(137℃,4秒鐘)或微波殺菌則能更好地保持食物的風(fēng)味和營養(yǎng)成份
小結(jié)
大蒜富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物元素等多種營養(yǎng)成分。海帶營養(yǎng)豐富,富含碘、鈣、鐵等及多種氨基酸,胡蘿卜富含胡蘿卜素,在醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)上,其多種保健功能,并具經(jīng)濟價廉,資源豐富的特點。
