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冬瓜紅棗保健飲料配方的研發(fā)
紅棗味甘性溫，維生素含量豐富，被譽為“維生素丸”，是去皺美白、養(yǎng)顏美容、防脫發(fā)的優(yōu)質(zhì)食品。 冬瓜味甘性寒， 水分含量占 90%以上， 而且含有胡蘿卜素、多種維生素、粗纖維和鈣、鐵、磷， 所含的丙醇二酸， 能有效地抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪， 冬瓜籽對黑色素的沉積有抑制作用， 因此其減肥降脂、清熱化痰、利尿護(hù)腎、潤膚美容功效顯著。
冬瓜紅棗保健飲料在制備過程中充分利用冬瓜中的水分， 利用冬瓜汁來代替水， 提高了產(chǎn)品中礦物質(zhì)及其微量元素的含量； 使用木糖醇來代替?zhèn)鹘y(tǒng)飲料制作中使用的白砂糖、蔗糖和甜蜜素， 更適合肥胖、孕婦及其老人飲用； 首次添加了膠原蛋白肽， 使其生理功能更顯著，從而生產(chǎn)出一種營養(yǎng)全面、口感純正、具有減肥美容功能的適合各年齡段各階層人士飲用的保健飲品。
生產(chǎn)工藝
工藝流程：原料預(yù)處理→制汁→調(diào)配→均質(zhì)→排氣→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品
紅棗汁的制備
1）選料：選取顆粒飽滿、無病蟲害、顏色均勻的紅棗。
2）清洗：用清水將挑選好的紅棗清洗三遍，洗盡紅棗上面的泥土污垢。
3）蒸煮：采用蒸熟的方法，把鍋底加水適量，將紅棗放于篦子上方，蒸 30min。
4）打漿浸提取汁紅棗:水 =8:3（g/mL）進(jìn)行打漿，并加入 2%果膠酶進(jìn)行浸提 2h，最后用紗布進(jìn)行過濾取汁。
冬瓜汁的制備
1） 原料選擇與清洗:選擇大小適中的冬瓜，用清水洗去瓜皮上的泥巴。
2） 去皮、去瓤:用刀子削皮，切分兩半后并將瓜瓤去掉。
3） 切片榨汁:將冬瓜切成薄片用榨汁機進(jìn)行榨汁。
4） 熱處理:將榨得的冬瓜汁在 60℃條件下水浴加熱 30min。
5） 過濾澄清:用離心的方法對粗汁進(jìn)行過濾澄清，離心條件為4000r/min、10min。
紅棗汁與冬瓜汁的調(diào)配:將冬瓜汁與紅棗汁按一定比例混合，并加入木糖醇來調(diào)節(jié)甜度， 加入檸檬酸來調(diào)節(jié)酸度， 膠原蛋白肽的添加量為 1%，穩(wěn)定劑 CMC 的添加量為 0.1%。
均質(zhì):調(diào)配后飲料過膠體磨后，溫度為 40~50℃， 壓力為15~20MPa，進(jìn)行 2 次均質(zhì)處理。
灌裝、脫氣":均質(zhì)后的液體灌裝入玻璃瓶中，在 80℃水浴條件下脫氣 30min，隨即進(jìn)行封蓋儲存。
結(jié)論
本文通過正交優(yōu)化實驗結(jié)合感官評分實驗，研究一種生產(chǎn)冬瓜紅棗保健飲料的最佳配方，最終確定了冬瓜紅棗保健飲料的最佳配方為：冬瓜汁:紅棗汁 =8:3（v/v），加糖量為 15%， 加酸量為 0.1%； 其次， 膠原蛋白肽的添加量為 1%， 穩(wěn)定劑 CMC 的添加量為 0.1%， 其中首次添加膠原蛋白肽作為主要功能性蛋白物質(zhì)， 同時用用木糖醇來代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝的甜味劑， 為今后冬瓜紅棗保健飲料的開發(fā)應(yīng)用提供技術(shù)參考。
