大豆蘋果乳飲料配方的研發(fā)
大豆作為我國第一太植物蛋白資源, 營養(yǎng)成分十分豐富 , 必需氨基酸含量接近或高于 FA0/WHO建議的理想組成 ,大豆脂肪富 含不飽和脂肪酸.易于阻止膽圃醇在血管 中抗積 。 蘋果采 用新疆 產(chǎn)阿克蘇虹 富 士 ,其風(fēng)味優(yōu) 良. 香氣宜人 , 富 古維生素類和礦物質(zhì) , 將 兩類原料經(jīng)復(fù)合制成飲料,其風(fēng)味極佳,是一種互樸型營養(yǎng)飲料 .具有廣闊的市場前景 。
工藝要點(diǎn)及最佳工藝條件的確定
大豆蛋 白 的提?。捍蠖怪懈?臺蛋 白質(zhì) . 蛋 白質(zhì)的提取率是 原料是否充分利用 的一個(gè)重要指標(biāo) ,經(jīng)試驗(yàn) ,主要影 響因素有大豆浸泡時(shí)間 、NaHC 液濃度 、及加水 比例 。 為 此設(shè)三 因素、三水平進(jìn)行正交試驗(yàn),通過正交試驗(yàn)可以得 出 最佳條件. 即大豆浸泡磨漿的最佳工藝參數(shù)為浸泡時(shí)問 12h、 NaHc 液的濃度 0.15% 、 配水 比例 1 : 8, 在該條件下大豆蛋 白質(zhì)的得率可達(dá) 26% 。
去腥 、磨 漿:生大豆磨漿后有一種令人難以接受的生腥 味, 因此采 用濕熱處理 的方法 以解決上述矛 盾。 將 經(jīng)浸泡后的大豆用 清水洗凈后. 采用 常 壓蒸汽燕 20min, 然后進(jìn)行磨漿 。
蘋果汁的制備:將選好 的蘋果 用清 水洗 凈 ,切分去 核 .然 后榨計(jì) ,為防止褐變 .添加0.O1%(以蘋果重 量計(jì) )的 vc液進(jìn)行護(hù)色 。 榨 出 的蘋果 汁需 經(jīng)過 粗濾 ,經(jīng) 30mpa均質(zhì)后備用 。
果 汁及糖 的添加:添加果汁可 以使產(chǎn) 品營養(yǎng)更加全 面, 風(fēng)味更加協(xié)調(diào) 。 添加糖可滿足人們 的嗜 好性需要 , 為消費(fèi)者普遍接受 。 表中列 出了不 同果 汁及糖的添加量對產(chǎn)品風(fēng)瞇的影 響 。由 以上 表確定舔加 13% 的蘋果原汁 , 糖的添加量為 9%,其余 為豆汁 ,產(chǎn)品的風(fēng)味與口感均較適宜。
調(diào) pH值:大 豆蛋 白 質(zhì)的等 電點(diǎn)為 pH4.3, 而飲料成品的 DH值要 求控制在 3.6—3.8之 閹。 為 使其快速通 過等 電點(diǎn) ,因此加酸量需要 一次加 照 ,從而避免在等 電點(diǎn)產(chǎn)生大 量的蛋 白質(zhì)沉淀 。 為此 , 我們做 了添加 不同量的檸檬酸于大豆汁之 中,測定其 pH值的變化。pH值變化由 回歸方程計(jì)算得知 , 要使 復(fù)合汁的 pH 值達(dá)到3.8, 加酸量必須 添加至 0.279g/100 但 由于蘋果汁中有酸存在 , 因此加酸量必須從 中扣除。 掭加酸的方法 為將 檸檬 酸 溶人蘋果 汁 中 , 然后將 其掭加至 豆乳中 。
均 質(zhì):為 增 強(qiáng)體 系 的穩(wěn)定性 , 必須 梅其 蛋 白顆 粒微細(xì)化。 通過一系到的試 驗(yàn) 。 確定 了均質(zhì)的最適溫度及壓力 。以上試 驗(yàn)說 明 ,均質(zhì)不可采用過高的溫度 ,原料的較 高溫度加上 均質(zhì)過程 中的升溫 , 會導(dǎo)致蛋 白質(zhì)的變性 。 當(dāng) 品溫在 25qc左右時(shí) ,均質(zhì)較合適。 均質(zhì)壓力 不能過低 ,否則會 使蛋 白質(zhì)顆粒 微?;怀浞?,因 而均質(zhì)采用 25qc料溫 ,30Mpa均質(zhì)兩次 。
殺 菌:該產(chǎn)品屬 于酸性蛋 白質(zhì)飲料 , 因 此 , 采用 巴氏殺菌 , 結(jié)合蛋 白質(zhì)受 熱易 變性 的特點(diǎn) , 殺 菌 溫度采用80qc20roS.n。 對于 250r id的玻璃瓶 其殺菌 公式為 lO 一25 一10 /80qc。 經(jīng)過殺菌 .該產(chǎn)品 在室溫下保存 30d后觀察 ,無任何腐敗現(xiàn)象 。 且 經(jīng)過殺菌 ,對 于提 高產(chǎn) 品的風(fēng)味有一定的促進(jìn)作用 。
結(jié)果與討論
綜 上所 述 , 大 豆蘋果乳 的最佳生產(chǎn) 工藝及配方為 : 將清洗挑選好 的大豆 用 0.15%?。幔椋脥u 溶液浸 泡12h, 然后將大 豆洗凈 , 以 1: 8的配水 比例進(jìn)行磨漿 。制得大豆乳 。 掭加 0.60%復(fù)合穩(wěn)定劑 、0.15%復(fù)合乳化劑 、 9% 的砂糖 、 13%的蘋果汁及定量的檸檬酸 , 調(diào) DH值 3.8左右, 經(jīng)過 3 的均質(zhì)壓力 條件下均質(zhì)兩次 ,灌裝 ,封 口,經(jīng) 80qc25IⅡin殺菌即得 成品。4.2 大豆蘋果乳 , 在貯 存一定時(shí)間 以后 , 不可避免地在瓶底會有少許蛋 白質(zhì)沉淀 。 這是因 為 : 大豆乳是一種復(fù)雜 的蛋 白質(zhì)分散系 , 大 豆蛋 白的等 電點(diǎn)為 pH4.3,
這是絕大部分蛋 白質(zhì)的等 電點(diǎn)。我們設(shè)計(jì)復(fù)合計(jì)的 pH值在 3.8, 但在該 pH條件下 , 仍可能是某些少數(shù)蛋 白質(zhì)的等 電點(diǎn)。 隨著保存時(shí)問 的延長 , 這些極少量的蛋白質(zhì)會聚集成較大 的顆粒而沉淀下來 。
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