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刺梨與菊花草莓復合渾濁果汁飲料的加工工藝
刺梨又名送春歸 , 屬薔薇科野生植物 , 是我國西南部特產(chǎn)野生果 , 年產(chǎn)量可達數(shù)十萬噸。研究證明 : 刺梨能有效地對氨基比林和亞硝酸鈉的肝臟毒性和致肝臟腫瘤顯示出防護效應 , 而且刺梨汁的防癌作用明顯優(yōu)于維 C 純品。此外 , 刺梨果實中維生素 E 、谷甾醇已具有治療早期宮頸癌和皮膚癌的作用 ,SOD 及過氧化氫酶則組成一個超氧陰離子自由基等活性氧的防衛(wèi)體系。因此 , 以刺梨汁為原料所生產(chǎn)出的飲品已成為人們公認的保健佳飲。而菊花提取場中含有的β - 環(huán)鄰二羥基的木犀草素衍生物 - β - 環(huán)鄰二羥基黃酮對超氧陰離子自由基有清除作用 , 其它黃酮小分子物質(zhì)具有透過細胞膜的能力 , 能進入紅細胞膜的甘油酯區(qū)而起保護作用。草莓鮮果營養(yǎng)豐富, 風味宜人 , 深受消費者喜愛。所以經(jīng)以上三種汁液復合生產(chǎn)飲料 , 不但彌補了單一原料在營養(yǎng)素上的缺陷 , 而且產(chǎn)品具有特殊宜人的風味。
操作要點
原料選擇：選擇鮮亮紅色的新鮮草莓 , 無病害 , 無腐爛。刺梨選用果大、肉厚、單寧少 ,8. 5 成熟的果實。菊花選擇干燥 , 潔白 , 香氣濃郁的原料。
原料處理：草莓漿制備將原料清洗干凈后去除果蒂 ,然后切碎打漿備用。菊花汁的制備 , 菊花經(jīng)清洗后第一次加 10倍沸水浸提 30min , 取汁后再加 10 倍沸水浸提 15 分鐘 , 取汁 , 過濾合并一、二道汁備用。
調(diào)配：刺梨汁 18 % , 菊花浸提汁 8 % , 蔗糖11 % 、檸檬酸 0. 15 % 、草莓汁 8 % ,1 % 的瓊脂 7ml/
100g 。
均質(zhì)：經(jīng)調(diào)配后料液進入均質(zhì)機時行二次均質(zhì) , 壓力分別為 20Mpa 和 25Mpa 。
脫氣：在真空度 92Kpa 左右的壓力下進行真空脫氣 ,t :0. 5-1min 。
灌裝、密封：將脫氣后的飲料裝入已洗凈 , 消毒的玻璃瓶中 , 及時密封。
殺菌： 100 ℃ , 殺菌 25min 。
穩(wěn)定刺的選擇
通過對顆粒飲料懸浮劑、海藻酸納、瓊脂的對比試驗對渾濁飲料來說 , 當穩(wěn)定效果很好的條件下 , 使用穩(wěn)定劑越少越好 , 由表 2 選出了穩(wěn)定效果較好的瓊脂 , 用量為 7 % 。注意 : 使用瓊脂作穩(wěn)定劑對 , 應先將瓊脂浸泡 8 12hr 再加溫至 80 ℃左右 , 使其溶解 , 然后經(jīng)過過濾后再進行使用。如果浸泡時間不足 , 則瓊脂的蛋白質(zhì)網(wǎng)結構得不到充分的展開 , 因而使得穩(wěn)定效果不住 , 加溫過高 , 蛋白質(zhì)的溫度性也影響瓊脂的穩(wěn)定效果 , 溫度過低 , 溶解緩慢 , 未經(jīng)過濾而使用瓊脂溶液 , 其中所含雜質(zhì)將會影響產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。產(chǎn)品評價 本產(chǎn)品經(jīng)過理化測定 ,Vc 含量187mg/ 100ml , 酸含量達 0. 25 % , 糖含量 12 % 。產(chǎn)品具有濃郁的刺梨、菊花、草莓的復合香味 , 所以 , 本產(chǎn)品具體現(xiàn)了自身的營養(yǎng)價值和保健功能 , 也體現(xiàn)了其特有的香氣和風味。
