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冬瓜刺梨汁飲料的生產(chǎn)工藝
冬瓜又名白冬瓜，白瓜.系葫蘆科一年生草本植物。果實呈圓，扁圓和長圓簡形.冬瓜的果實是常見的蔬菜，其營養(yǎng)成分均衡，特別富含鈣，磷、鐵及B族維生素。冬瓜果肉性味甘淡。涼，具有利水，消渴，
消渴，清熱，解血毒和酒毒等功能。 刺梨又名送春歸，維繭花，是四川，貴州，云南等古的野生特產(chǎn)水果。刺梨營養(yǎng)豐富，VC.VP含量極高、酸度低，此外，刺梨還富含超氧化歧化酶和單寧。是一種很好的加工用水果原料。目前，冬瓜除極少量作蜜餞外，其余均作鮮食。作者在進行冬瓜綜合利用深加工研究中探索了用凍一融技術(shù)去冬瓜皮，破壞果肉細胞膜結(jié)構(gòu)，提高取汁率的方法。開發(fā)了用于刺梨果汁，澄清冬瓜汁，配制冬瓜一朝梨汁果蔬復(fù)合飲料的工藝技術(shù)。
刺梨汁的生產(chǎn)工藝
鮮刺架一挑選、清洗一切片.去籽一熱風(fēng)干澡一熱水浸提--離心分離--抽祥--脫氣--殺菌--刺梨浸提汁
操作要點
原料的整理:挑選色澤黃綠色.7-8成熟，無蟲蛀，無礴爛的刺梨。潮梨質(zhì)量的好壞直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味，透明度，穩(wěn)定性等各個方面。清洗朝梨.能除去附著于果實表面的塵土和部分病菌。提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。
切片，去籽，干燥:將刺梨果實切成5mm左右的薄片，去除種子用于提取刺梨籽油。再用熱風(fēng)一干燥機將切片在60℃下快速供至水含量低于8寫時取出，備用。
浸提:用6倍的蒸餾水在60℃，攪拌條件下浸提3次，每次浸提1 h.
脫氣:用抽濾瓶連接真空泵，使50℃左右的果汁微沸1 min.
殺菌:迅速將果汁升溫至90℃保持15min再迅速冷卻。
冬瓜刺梨汁飲料的生產(chǎn)工藝
新鮮冬瓜一挑選，清洗~去硯，去籽一速凍一去皮一切塊，打漿一壓榨一殺醉一冷卻~艦合，澄清一過濾一調(diào)配、脫氣一灌裝一殺菌一整理一成品·
操作要點
原料的整理:挑選成熟冬瓜，要求無布爛且表皮布滿白霜。冬瓜是否成熟與產(chǎn)品的風(fēng)味密切相關(guān)，而且對冬瓜妞及冬瓜籽的深加工有重要影響。
去瓤、去籽:用不銹錫刀剖開冬瓜取出瓤及種子，用于深度加工。
速凍、去皮:將冬瓜塊于-12--16度下速凍2h破壞果肉細胞膜的選擇性透性，以提高出汁率及果汁營養(yǎng)物的含量。冬瓜塊凍好后取出，置于常沮，冬瓜表皮首先解凍而軟化，用手工可以快速方便撕掉.
打漿，壓榨:用高速粉碎機打漿，螺旋式壓榨機榨汁。
殺酶:將冬瓜汁迅速升溫到95℃保持15S再迅速冷至常溫。
澄清、過濾：殺酶后的冬瓜汁pH值為5.45-5.50。加少量檸橄敵調(diào)節(jié)聲值到4.5，再加入冬瓜汁1/4的刺梨浸提汁.攪勻后靜置少許時間，壓濾，得世清冬瓜刺梨汁。
殺菌:一次殺菌:118℃瞬時高溫處理45s，立即冷卻到95℃。第二次殺菌:待果汁冷至95L℃以下時立即罐裝.封蓋.倒置.于75℃熱水中保持15^-20 min后迅速冷至35℃下.
穩(wěn)定性試驗:取10ml果汁飲料于干凈試管中，水浴中加熱至佛騰·保持5min·速冷至室溫，觀察有無棍濁物產(chǎn)生。
保存試驗:在室沮下保存飲料·30天，觀察有無渾濁現(xiàn)象。
結(jié)果與討論
在食品工業(yè)中，冷凍技術(shù)常用來保鮮食品以延長保質(zhì)期。冷凍對生活細胞影響很大.一般認為:緩慢降低溫度，冰晶在細胞間陳形成。當(dāng)解除冷凍后細胞可完全恢復(fù)正常功能，如果急劇降低溫度，冰晶則在細胞內(nèi)形成，導(dǎo)致細胞膜結(jié)構(gòu)被破壞，當(dāng)解除冷凍后細胞膜喪失選擇性透性，內(nèi)含物大量滲出，水解醛活性增強，
冬瓜的表面有一層具有臘質(zhì)和小絨質(zhì)的表皮組織，對果汁加工的質(zhì)量有顯著影響.冬瓜去皮一直延用創(chuàng)削的方法.從表2的結(jié)果可以看出:冷凍撕皮一方面降低了原材料很耗，同時也提高了工作效率。而刨削去皮的原材料很耗卻平均比冷凍撕皮高13.6倍。
分析表明，冬瓜果汁中含有蛋白質(zhì)，葉綠素。果膠等不稱定成份，必須進一步處理。單寧是一種生物孩，能與蛋白質(zhì)反應(yīng)生成不溶性的復(fù)合物。此外，樣質(zhì)還與果膠，色素等形成復(fù)合物，從而達到?jīng)]清的目的。
基于上述原理，選擇了單寧含量較高的刺架汁。刺架汁的澀味主要是由單寧引起，因此可以利用冬瓜果汁中的蛋白質(zhì)等來除去單寧.同時，也改善了冬瓜汁的色澤，增加了Vc和Vp的含量.在定最冬瓜汁中加入不同量的刺梨浸提汁，攪勻后靜置少許.抽濾。試驗結(jié)果的結(jié)果可以看出:當(dāng)冬瓜汁:刺梨汁為4，1時效界較佳，此時混合果汁呈金黃色，澄清透明，既有冬瓜的香氣又有刺梨的風(fēng)味。
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