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發(fā)酵型土豆汁飲料的工藝研發(fā)
土豆學(xué)名馬鈴薯，屬于茄科茄屬。其有調(diào)中、健脾、正氣之作用，還兼有解毒、消炎之功效。土豆其有豐富的營養(yǎng)，其中含有蛋白質(zhì)、淀粉、糖、脂肪、膳食纖維、鈣、磷、鐵等土豆作為主要的經(jīng)濟(jì)作物.是寧南山區(qū)高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、杭災(zāi)能力強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的優(yōu)勢作物。本文采用酵母、乳酸泥合菌發(fā)酵土豆汁，利用兩菌種能共生的特點(diǎn)，進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)香，產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，提高了土豆的營養(yǎng)價(jià)值。乳酸菌利用可發(fā)酵糖，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，在賦予食品以酸味的同時(shí)，形成多種新的呈味物質(zhì)酵母菌、乳酸菌能相互依存、共生發(fā)酵131。因此.土豆經(jīng)過泥合菌發(fā)酵后倍增了酒和乳酸的香味，提高了營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益，具有良好的市場競爭力，也為土豆產(chǎn)區(qū)提供了致富之路。
操作要點(diǎn)
原料及酶處理：選取無霉變·無破損的新鮮土豆200g，清洗去皮，切成小塊，l00℃預(yù)煮I5min.按2:1加水打成勻漿、過濾、靜置;在恒溫65℃, pH6.0時(shí)添加15U/g的中溫α-淀粉酶，液化1h;降溫至60℃調(diào)pH4-4.5 .加異淀粉酶50U/g，糖化4h;升溫至90℃ "糊化1h后滅菌，取出后放入超凈工作臺(tái)中冷卻至室溫。
菌種活化：稱取蔗糖0.12g蒸餾水 10m1為活化培養(yǎng)基于試管中.在0.1mpa,121℃下滅菌20min，取出降溫至30℃迅速稱取1%的釀酒酵母于滅菌據(jù)液中，放入25℃生化恒溫培養(yǎng)箱中活化30min。同時(shí)量取lOml滅菌脫脂牛奶于干熱滅菌的試管中，加入0.5%的乳酸菌，放入40℃生化恒溫培養(yǎng)箱中活化3.h。
接種發(fā)酵:將活化完全的酵母菌和乳酸菌按接種菌配比為1:1.5，接種量為1.5%同時(shí)倒入冷卻后的土豆汁中.搖勻.密封放入35℃生化恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h.發(fā)酵制成土豆汁飲料。
調(diào)配：豆汁飲料外觀呈液體狀，流動(dòng)性好，根據(jù)人們的口感要求可以調(diào)配成甜型和各種水果味的復(fù)合土豆汁飲料，本實(shí)臉調(diào)制成甜型純土豆汁飲料，添加8%的蔗糖0.2%6'3泥合穩(wěn)定劑(0.1%黃原膠、O.1%CMC-Na。
均質(zhì)：發(fā)酵型土豆汁飲料經(jīng)調(diào)配后為保證其穩(wěn)定性，在50℃ 23Mpa下進(jìn)行均質(zhì)，使土豆汁飲料口感更細(xì)膩，同時(shí)延長其保存時(shí)間。
混合菌配比對(duì)發(fā)酵工藝的影響
酵母菌、乳酸菌的配比不同對(duì)成品的影響很大。當(dāng)接種菌配比為1:1時(shí)，兩種菌處于共同競爭生存狀態(tài)，乳酸菌處于發(fā)酵初期產(chǎn)酸能力減弱，因此發(fā)酵的土豆汁口感較差;當(dāng)接種菌配比為1:2或1:1.5時(shí).由于乳酸菌的含童大于酵母菌.當(dāng)乳酸菌發(fā)酵6h,后乳酸量大于0.44%時(shí)，產(chǎn)酸量加大抑制了酵母菌的產(chǎn)酒能力，產(chǎn)酸能力加強(qiáng)，成品酸味酒味混合較好;當(dāng)接種菌配比為2:1或1.5:1時(shí)，酵母菌增多可以彌補(bǔ)由于溫度過高產(chǎn)酒力較低的情況，為乳酸菌提供一些生長因子使其產(chǎn)酸力提高，但成品酒味較濃酸味淡。因此，蛛合考慮選擇接種菌配比為酵母菌:乳酸菌為1:1.5最為合適。
混合菌接種量對(duì)產(chǎn)酸能力的影響
隨著接種量的增加乳酸量先上升，在1.5%時(shí)達(dá)到最大值然后再下降。當(dāng)接種量為0.75%時(shí)，乳酸菌含量少，產(chǎn)酸量小、酸味淡、利用糖少;當(dāng)接種量為1.5%時(shí)，酵母菌和乳酸菌共同利用糖類.共生發(fā)酵，此時(shí)乳酸菌可利用糖多，使乳酸菌產(chǎn)酸量增加，酸味酒味和諧;當(dāng)接種量為3.0%時(shí).乳酸菌的產(chǎn)酸量開始下降，使酸味變淡，當(dāng)接種量為4.5%, 6.0%時(shí)乳酸菌產(chǎn)酸量繼續(xù)下降，這是由于接種量變大.菌體生長迅速，衰老加快，土豆中原有的營養(yǎng)物質(zhì)不能滿足多余菌種生長，接種量過大反而抑制了泥合菌的生長，產(chǎn)生拮抗作用，造成了菌種的浪費(fèi)，下吏口感香味不好。因此，綜合考慮選擇接種量為1.5%最為合適。
結(jié)論
利用土豆汁發(fā)酵制成的飲料含有豐富的酵母與乳酸活菌，對(duì)人體有益，提高了土豆的利用率，是老少皆宜的營養(yǎng)飲品經(jīng)試驗(yàn)確定，泥合菌發(fā)酵土豆汁飲料的最佳工藝條件為:酵母菌乳酸菌泥合菌接種配比為1:1.5,
接種量0.75%、發(fā)酵溫度35OU、發(fā)酵時(shí)間48h。本試驗(yàn)為工業(yè)生產(chǎn)提供了參考依據(jù)，使土豆得到更好的開發(fā)利用，解決了土豆加工單一等問題。
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