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刺梨果醋飲料配方的調(diào)味研發(fā)
刺梨營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為維生素“C”之王。維生素C、維生素P(蘆丁)、超氧化物歧化酶(SOD)雄冠世界所有水果，有三王水果之稱川。水果中含有豐富的糖質(zhì)資源，是釀醋用上等原料，與糧食醋相比，果醋的營養(yǎng)成分更為豐富，其富含醋酸、玻拍酸、蘋果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生索及生物活性物質(zhì)，且口感醉厚、風(fēng)味濃郁、新鮮爽口、功效獨(dú)特，能起到軟化血管、降低血脂作用。果醋呈酸性，經(jīng)人體吸收代謝后便成堿性食品。兩者結(jié)合而成的刺梨果醋旨在改變刺梨本身口感酸澀的缺點(diǎn)并增加其中的維生素C、維生素P和超氧化物歧化酶的穩(wěn)定性，減少刺梨果汁營養(yǎng)價(jià)值的損失，使其高保健價(jià)值得以惠及大眾，讓貴州本地豐富的刺梨資源能夠被開發(fā)利用，進(jìn)而形成消費(fèi)市場，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展，刺梨果醋飲料配方的調(diào)味研發(fā)。
工藝流程
刺梨--清洗--破碎(去核)--打漿--果膠酶處理--過濾--澄清果汁--用白砂搪調(diào)整撅濃度--巴士殺菌--活化菌種用活性--干醉母進(jìn)行靜置灑精發(fā)酵--用7酸菌進(jìn)行靜置發(fā)酵--把果醋澄清脫澀--勾兌調(diào)配--灌裝--滅菌--成品果醋飲料.
操作要點(diǎn)
原料的處理:選取新鮮的刺梨，但注意應(yīng)充分成熟、苦澀味低、果大、肉厚、種子少，可溶性固形物含量高，香味濃郁，無雜質(zhì)、病蟲害、無腐爛變質(zhì)的新鮮果實(shí)。用清水沖洗干凈。加入一定量的檸檬酸，防止維生素C氧化。破碎去核后打漿，同時(shí)添加叭的NaHSO，溶液，并混勻止果汁被空氣氧化及抑制有害微生物的生長。之后添加0.3%的果膠酶制劑，在40cC--45℃處理2h-3h，過濾去渣，將糖度調(diào)整至15-20%，然后在65`C煮沸30min滅菌。
刺梨汁的酒精發(fā)醉:將活性干酵母在滅菌水中40-45℃活化40min 45min(或按安琪活性(或干酵母產(chǎn)品的推薦活化方法操作)。酵母接種量1 % (w/w)"，密封、靜置、用黑色袋子罩住進(jìn)行酒精發(fā)醉控溫28`C，發(fā)酵2d-3d，當(dāng)酒精含量為15%vol以上、殘?zhí)亲兓^少時(shí)就轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵.
醋酸發(fā)酵:將1g酵母膏、1g葡萄糖.1g碳酸鈣，100mL水、2g瓊脂加熱溶解，分裝于三角瓶中包扎、滅菌，冷卻后加入3g95%vol乙醇。在滅菌條件下，轉(zhuǎn)接上述斜面菌種，將經(jīng)過純化、馴化擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸桿菌接種于梨果汁酒精發(fā)酵醒中，接種量為1%，發(fā)酵溫度30℃，靜置發(fā)酵，并每天檢查發(fā)酵品溫及酒精、醋酸、糖等含最，發(fā)酵時(shí)間為4d左右，經(jīng)檢測(cè)酸含量達(dá)7.9%左右且不再升高時(shí)醋酸發(fā)酵結(jié)束，95℃滅菌15min終止反應(yīng)并過濾。
酒精發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果
酒精發(fā)酵過程中糖度和酒精度的變化情況分析得知，前4h是釀酒酵母的適應(yīng)時(shí)期和繁殖過程，發(fā)酵速度較慢，酒精度和糖度的變化較小;6h-46h的發(fā)酵速度最快，此期間糖度下降很快，酒精度上升較快，酒味隨著發(fā)酵時(shí)間的延長越來越重;46h之后發(fā)酵速度趨于平緩，殘?zhí)菨舛冉档阶畹?，酒精的累積量達(dá)到最大，發(fā)酵基本結(jié)束。
醋酸發(fā)酵過程
醋酸發(fā)酵過程中酸度和酒精度的變化情況分析得知，醋酸發(fā)酵過程中一段時(shí)間取樣測(cè)定酒精和醋酸的含量，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，酒精的含量逐漸減少，醋酸的含量則逐漸增加。發(fā)醉前12h酒精度和酸度變化不
是很明顯，在12h-168h時(shí)物質(zhì)的變化量最大，到192h以后醋酸發(fā)醉趨于平緩。
結(jié)論
本試驗(yàn)以刺梨為原料，采用液體深層靜置發(fā)酵。經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，澄清和加工等過程，形成刺梨風(fēng)味濃郁、酸甜適度、清亮透明、無沉淀，兼有水果和果醋營養(yǎng)與保健功能。添加蔗糖、檸檬酸、蜂蜜等可有效改善其口感，將刺梨果醋飲料配方的調(diào)味研發(fā)是極具應(yīng)用前景的研究項(xiàng)目，既開發(fā)揮貴州省的刺梨資源，又符合廣大消費(fèi)者的口味，。
