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山藥大米復合飲料配方調(diào)味的研發(fā)
山藥，即薯蕷，別名懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、山芋、玉延，多年生草本植物。山藥含有淀粉、糖蛋白、游離氨基酸、維生素、皂苷、膽堿、粘液質(zhì)等營養(yǎng)成分，可作為食物長期食用。山藥性平味甘，能補脾益腎，健脾止瀉，補脾養(yǎng)胃，補腎澀精。具有增強免疫、調(diào)整腸胃、降血糖、降脂、抗衰老、抗腫瘤、抗氧化等功能。
大米，營養(yǎng)豐富，含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。大米性甘味平，具有健脾養(yǎng)胃、益精強志和聰耳明目之功效，被譽為“五谷之首”。大米還具有改善皮膚營養(yǎng)狀況和促進皮膚光滑細膩的美
容效果，同時，對皮膚炎癥也有一定的功效。大米是我國人民賴以生存的主要糧食之一，稻谷的種植面積大、水平高、品種多、產(chǎn)量高。但我國的稻谷加工僅為滿足人們口糧需求的初級加工，稻谷加工產(chǎn)品結構單一，深加工程度低、能力低，大大低于國際上的先進水平。山藥是我國大眾化的傳統(tǒng)保健食品之一，我國山藥栽培歷史悠久，藥用山藥分布較廣，但我國山藥產(chǎn)品加工粗放、商品化處理水平低。對大米和山藥進行深度加工、高效轉(zhuǎn)化和全面有效的合理利用，可以提高農(nóng)產(chǎn)資源的利用率，拉長產(chǎn)業(yè)鏈條。山藥和大米均具有豐富的營養(yǎng)，山藥大米復合飲料配方調(diào)味的研發(fā)將集營養(yǎng)、保健于一體，產(chǎn)品的工藝技術符合當前食品工業(yè)發(fā)展的新潮流。
工藝流程
山藥→選料→清洗→去皮→切塊→護色→預煮→打漿→細磨→糊化→液化→滅酶→離心→山藥原漿大米→淘洗→浸泡→打漿→粗濾→糊化→調(diào) pH→液化→滅酶→過濾→大米原漿山藥原漿、大米原漿→混合→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品
工藝要點
山藥原汁的制備
選擇外形圓整，表面無傷疤，無蟲害的新鮮山藥，清洗后去掉表皮，切成 1cm 厚的薄片，放入預先配制的
護色劑中，護色時間 45min，取出，放入熱水中預煮，預煮溫度為 90～95℃，預煮時間為 5min，過程中不時攪拌。將預煮過的山藥冷卻后與水按一定質(zhì)量比例混合，打漿，膠體磨細磨。然后在80℃溫度下糊化10min，糊化結束后將溫度降到 55℃以下，加入一定質(zhì)量的中溫 α- 淀粉酶，在一定條件下進行液化，液化后加熱至沸騰使淀粉酶滅活。將山藥酶解液在室溫條件下5000r/min 離心 30min，取其上清液，即得山藥原汁。
大米原汁的制備
選擇顆粒飽滿，顏色潔白，無霉點的大米，浸泡于純凈水中，泡到可用手拈碎時，將大米與水按一定質(zhì)量
比例混合，打漿。將打漿后的漿液過 80 目篩，過濾后的米漿倒入容器中，加熱至 100℃恒溫糊化，糊化時間為 15min，充分攪拌，用 1%的純堿溶液調(diào)節(jié) pH 值至6.0。待大米溫度降到 55℃以下時加入一定質(zhì)量的中溫α- 淀粉酶，在一定條件下進行液化，液化后加熱至沸騰使淀粉酶滅活。酶解液過濾取其濾液，即得大米原漿。
調(diào)配：將山藥汁、大米汁按一定的比例混合，取一定量體積的混合汁于容器中，依次加入一定比例的蔗糖和檸檬酸后緩慢攪拌，待攪拌均勻后將混合汁加熱到 50℃左右，依次加入最佳配比的酸性 CMC 和黃原膠，混合均勻，在 25MPa 的壓力下進行二級均質(zhì)。
脫氣、滅菌：脫氣時飲料溫度控制在 70～75℃。將灌裝好的飲料121℃滅菌 20min，迅速冷卻至室溫，經(jīng)檢查無染菌、分層、脹蓋現(xiàn)象，即為山藥大米復合飲料成品。
結論
本研究以新鮮山藥和大米為主要原料，添加復合護色劑、復合穩(wěn)定劑等制備山藥大米復合飲料，通過單因素實驗及正交試驗確定復合飲料的最佳配方是：山藥汁∶大米汁 =1∶2，蔗糖添加量 6%，檸檬酸添加量0.18%。最佳酶解條件是：山藥液化的最佳條件為：淀粉酶添加量為 0.005%，溫度為 60℃，pH 為 6.0，液化時間為 40min；大米液化的最佳條件為：淀粉酶添加量為 3%，pH 為 6.0，溫度為 60℃，液化時間為 60min。復合護色劑的最佳配方：CA 0.05%，Vc 0.05%，NaCl 0.15%。復合穩(wěn)定劑的最佳配方是：以 0.10%酸性 CMC+0.10%黃原膠為復合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果最好，復合穩(wěn)定劑用量0.20%。在此條件下制得的山藥大米復合飲料配方調(diào)味的研發(fā)的顏色為乳白色，產(chǎn)品酸甜適口，清爽細膩，具有山藥與大米相協(xié)調(diào)的獨特風味，無異味及其他不良氣味，質(zhì)地均勻，放置一段時間無沉淀，無分層。
