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發(fā)酵型刺梨黑豆飲料配方技術(shù)及配方研究
刺梨又名繅繭花， 屬薔薇科植物， 為多年生灌木， 果體遍生軟刺， 果型似梨， 果實(shí)新鮮時(shí)顏色呈淺綠， 味酸甜， 微澀， 有特殊而濃郁的芳香。 刺梨中含有VA 、 VC、 VE等多種維生素， 特別是VC含量高達(dá)2 087 mg/100 g； 含有18種氨基酸， 其中包括8種人體必需氨基酸； 含有5種脂肪酸和18種無(wú)機(jī)鹽及微量元素， 其中Fe、 Cu、 Zn、 Mn等有較好保健療效作用的元素含量較高； 刺梨中SOD活力強(qiáng)， 為276.9 μ g/100 g鮮重， 具有較高營(yíng)養(yǎng)保健功能。刺梨汁具有保肝防癌、 消食健胃、 去熱利尿、 降低血液中的膽固醇含量、 提高肌體免疫力以及防止老人血管硬化、 高血壓等作用。黑豆是種皮為黑色的大豆。 我國(guó)的黑豆資源豐富， 據(jù)統(tǒng)計(jì)， 栽培品種有2 800多種， 廣泛分布在我國(guó)的27個(gè)省市。各地種植較為普遍的是小粒黑豆。 小黑豆屬高蛋白低脂肪類型大豆， 其蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%左右， 與豆粕相似， 是極具開發(fā)潛力的植物蛋白資源。 發(fā)酵型刺梨黑豆飲料配方技術(shù)及配方研究以刺梨、 黑豆為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品主要有飲料、 口服液 、 糕點(diǎn)等。將黑豆磨漿、 均質(zhì)， 加入益生菌發(fā)酵后， 與刺梨汁調(diào)配制成營(yíng)養(yǎng)豐富、 風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合飲料。
工藝要求
浸泡：黑豆采用90 ℃～ 95 ℃熱水浸泡1 h。
磨漿：磨漿水溫85 ℃～ 90 ℃， 同時(shí)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%NaHCO 3 溶液調(diào)節(jié)pH至6.9～ 7.2， 按黑豆與水質(zhì)量比1∶ 4加水磨漿， 采用100目 濾網(wǎng)在磨漿機(jī)上進(jìn)行漿渣分離。
刺梨汁的制備：挑選橙黃色， 無(wú)霉?fàn)€、 無(wú)病蟲害的果實(shí)， 除去青綠色未成熟、 病蟲害和腐爛果及枝葉等其它雜質(zhì)。 對(duì)果實(shí)進(jìn)行清洗， 除去附著在刺梨果實(shí)表面的灰塵和污物等。 將清洗后的刺梨果實(shí)破碎為3～ 5 mm果塊， 送入不銹鋼榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁， 用100目 濾網(wǎng)過(guò)濾清除果肉粗纖維、 種子碎片等雜質(zhì)。
均質(zhì)：均質(zhì)壓力30 MPa。
殺菌：殺菌溫度93 ℃， 20 min。
菌種活化、 馴化與擴(kuò)大培養(yǎng)
菌種活化：培養(yǎng)基： 蛋白胨1 0 g， 酵母浸膏5 g， 牛肉浸膏1 0 g， 檸檬酸二銨2 g， 葡萄糖20 g， K 2 HPO 4 2 g，CH 3 COONa 5 g， 吐溫- 80 1 mL， MgSO 4 · H 2 O 0.58 g，MnSO 4 0.25 g， 水1 000 mL， pH 6.2～ 6.4， 121 ℃滅菌20 min。斜面培養(yǎng)活化： 42 ℃， 24 h。
黑豆乳發(fā)酵條件的選擇
發(fā)酵溫度的確定：在其它條件不變的情況下， 分別采用38 ℃， 40℃， 42 ℃， 44 ℃和46 ℃進(jìn)行發(fā)酵。 結(jié)果表明， 發(fā)酵至相同酸度， 42 ℃的發(fā)酵條件所用時(shí)間最短， 故選擇42 ℃作為黑豆乳的發(fā)酵溫度。
發(fā)酵時(shí)間的確定：在其他條件不變的情況下， 對(duì)發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行了考察， 結(jié)果見(jiàn)圖1 。 從圖1 可知， 隨著時(shí)間的延長(zhǎng)， 酸度上升， pH下降。 黑豆乳發(fā)酵5 h， pH達(dá)到4.23。 此后， 隨著時(shí)間的延長(zhǎng)， pH下降較慢。 同時(shí)考慮到口感因素， 選擇黑豆乳的發(fā)酵時(shí)間為5 h。
乳化穩(wěn)定劑的選擇
保持發(fā)酵型刺梨黑豆飲料的狀態(tài)穩(wěn)定， 防止脂肪分離上浮和蛋白質(zhì)沉淀是發(fā)酵型刺梨黑豆飲料的重要質(zhì)量要求。 乳化穩(wěn)定劑是影響穩(wěn)定性的重要因素。 保持其它條件不變的情況下， 采用不同乳化穩(wěn)定劑進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)。 試驗(yàn)方案如下：
（ 1 ） 單 甘 酯 0. 1 0% ， 蔗 糖 酯 0. 1 0% ， CMC0.10%， 卡拉膠0.10%； （ 2） 單甘酯0.10%， 酪蛋白酸鈉0.10%， CMC 0.10%， 黃原膠0.10%； （ 3） 單甘酯0.05%， 改性大豆磷脂0.10%， CMC 0.10%， 瓜爾豆膠0.10%； （ 4） 蔗糖酯0.10%， 酪蛋白酸鈉0.10%，CMC 0.10%， 海藻酸鈉0.1%； （ 5） 蔗糖酯0.10%，改性大豆磷脂0.10%， CMC 0.10%， 卡拉膠0.05%，黃原膠0.05%； （ 6） 酪蛋白酸鈉0.10%， 改性大豆磷脂0.1 0%， 卡拉膠0.1 0%， 黃原膠0.05%， 瓜爾豆膠0.05%； （ 7） 單甘酯0.10%， 蔗糖酯0.05%， 酪蛋白酸鈉0.05%， 黃原膠0.10%， 瓜爾豆膠0.05%， 海藻酸鈉0.05%； （ 8） 單甘酯0.10%， 蔗糖酯0.05%， 改性大豆磷脂0.05%， CMC 0.05%， 卡拉膠0.05%， 黃原膠0.03%， 瓜爾豆膠0.02%， 海藻酸鈉0.05%； （ 9） 單甘酯0.05%， 蔗糖酯0.05%， 酪蛋白酸鈉0.07%， 改性大豆磷脂0.03%， CMC 0.03%， 卡拉膠0.02%， 黃原膠0.05%， 瓜爾豆膠0.05%， 海藻酸鈉0.05%； （ 10） 單甘酯0.07%， 蔗糖酯0.03%， 酪蛋白酸鈉0.05%， 改性大豆磷脂0.05%， CMC 0.05%， 卡拉膠0.05%， 黃原膠0.03%， 瓜爾豆膠0.02%， 海藻酸鈉0.05%。
結(jié)論
以黑豆乳為發(fā)酵底物， 加入益生菌為發(fā)酵劑， 接種培養(yǎng)。 其最佳發(fā)酵溫度為42 ℃， 適宜的發(fā)酵時(shí)間為5 h。 對(duì)乳化穩(wěn)定劑的組成及用量進(jìn)行了研究。 結(jié)果表明， 由單甘酯、 蔗糖酯、 酪蛋白酸鈉、 改性大豆磷脂， CMC、 卡拉膠、 黃原膠、 瓜爾豆膠、 海藻酸鈉組成的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑， 用量0.4%可達(dá)到較好的乳化穩(wěn)定效果。 通過(guò)正交試驗(yàn)， 確定刺梨黑豆乳的最佳配方為： 黑豆發(fā)酵乳用量20%， 刺梨汁用量8%， 白砂糖用量為12%。
