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大棗發(fā)酵醋酸飲料配方調(diào)味的研發(fā)
食醋具有消除疲勞、生津止渴、增進食欲、預(yù)防心腦血管疾病、抗癌延年益壽等功效，現(xiàn)今備受關(guān)注.隨著消費者對健康綠色食品的大量需求，果醋開發(fā)已成為該行業(yè)的重點，果醋集中了水果和醋的雙重功效，既能滿足食醋的功效，同時又能起到抗衰老、減肥等作用.而以葡萄酒副產(chǎn)品葡萄殘清所生產(chǎn)的葡萄醋富含葡萄皮所含有的多種對人體有益的物質(zhì)，如白黎蘆醇、單寧、原花青素等，這些成分對于心腦血管疾病的預(yù)防、延緩衰老、增強免疫力、抗癌等作用顯著.因此大棗發(fā)酵醋酸飲料配方調(diào)味的研發(fā)以葡萄皮醋為基料輔以大棗汁生產(chǎn)一種復(fù)合型飲料，兼具營養(yǎng)保健的功效，既引領(lǐng)當(dāng)下“喝醋”的時尚潮流，又可以拓展企業(yè)的研究方向，并為企業(yè)的實際生產(chǎn)提供技術(shù)支持，其市場潛力巨大.
操作要點
(1)大棗汁的制備:將大棗清洗后第一次預(yù)煮5min然后采用料水比1:10的比例預(yù)煮30min,煮制完成后去核榨汁，用so目濾布過濾兩次，得到沮清大棗汁.
(2)均質(zhì):調(diào)配好的果醋用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)處理，溫度50，壓力25 Mpa
(3)裝瓶:裝人預(yù)先殺過菌的三角瓶中.密封.
(4)殺菌:巴氏殺菌(659C,30min).
(5)成品并檢驗.
方案設(shè)計
本試驗的限制因素為大棗汁、蜂蜜、葡萄醋的添加量，先進行單因素用最范圍確定試驗，然后進行單因家試驗再采用正交表進行實驗，結(jié)果由8名食品專業(yè)學(xué)生品嘗后進行感官檢驗.得出評分(采用100分滿分)，確定最佳工藝.同時試驗中加人6g白糖減弱荀萄醋的刺激性，加人0. 02% 的抗壞血酸防止氧化變色單因素用工范圍確定試驗
(1)荀萄醋用量范圍確定試驗.將葡萄醋配制成不同濃度的水溶液，分別采用15%,20%,25%,30%,35%,40%六個濃度，以口感和嗅覺初步確定葡萄醋的用量范圍，
(2)果汁用且范圍確定試驗.將大棗汁配制成不同濃度的水溶液，分別采用5%,10%,15%,20%,25%,30%六個濃度，以口感和嗅覺初步確定果汁的用量范圍.
(3)蜂蜜用盆范圍確定試驗.將蜂蜜配制成不同濃度的水溶液，分別采用2%,3%,4%,5%,6%、六個濃度，以口感和喚覺初步確定蜂蜜的用量范圍.
單因素試驗
(1)先固定大棗汁添加盆25%、蜂蜜添加量4%時根據(jù)葡萄醋的變化及品嘗者的評價.確定荀萄醋的用范圍.
(2)固定蜂蜜的添加最4%,葡萄醋添加盆30%，根據(jù)大棗汁最變化及品嘗者評價，確定大棗汁的用最范圍.
(3)固定葡萄醋的添加量30%、果汁的添加量25%.根據(jù)蜂蜜添加盆的變化及品嘗者的評價，確定蜂蜜的最佳用量范圍.
結(jié)論
通過大棗發(fā)酵醋酸飲料配方調(diào)味的研發(fā)得出結(jié)論為:大棗葡萄醋的最佳工藝配比是葡萄酸30%，大棗汁25%，蜂蜜5%，其可溶性固形物在10.6%.酸度(以CH,COOH計)為。.86歲100mL,微生物指標(biāo)為細菌總數(shù)18個/mL，大腸菌群2個/100mL，致病菌未檢出.該復(fù)合果醋營養(yǎng)豐富，顏色悅?cè)?，具有很高的開發(fā)價值。但在研制過程中遇到的技術(shù)難點還有待深人研究.
