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燈籠草山楂復(fù)合飲料配方調(diào)味的研發(fā)
燈籠草屬茄科酸漿屬草本植物,別名鬼燈籠,其果實(shí)為漿果,是無(wú)污染、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的天然食品。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析,燈籠草果中含有人體必需的18種氨基酸,有21種微量元素和礦物質(zhì),維生素C含量、維生素E含量是其它果品的5倍左右。燈籠草還是一種中藥材,具有清熱解毒、鎮(zhèn)咳利尿的功效,長(zhǎng)期食用可潤(rùn)喉止咳,通便利尿,生津開(kāi)胃,降血壓,美容養(yǎng)顏。山楂能防治血管疾病,不但具有擴(kuò)張血管、強(qiáng)心、增加冠脈血流量、改善心臟活力、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜作用還可以防治動(dòng)脈硬化,防衰老、抗癌等。隨人民生活水平普遍提高,高血壓、心腦血管疾病等一系列“富貴病”的發(fā)生越來(lái)越普遍,人們的膳食結(jié)構(gòu)急需改變,一些以預(yù)防為主的食品也嶄露頭角,在市場(chǎng)上的地位越來(lái)越重要[5]。復(fù)合飲料的開(kāi)發(fā)符合國(guó)內(nèi)外飲料向營(yíng)養(yǎng)、保健、衛(wèi)生方向發(fā)展的趨勢(shì)?，F(xiàn)以山楂和燈籠草為原料,燈籠草山楂復(fù)合飲料配方調(diào)味的研發(fā)。
工藝流程
山楂→分選→清洗→去核→榨取→過(guò)濾→山楂汁燈籠草→分選→剝外皮→清洗→熱燙→打漿→過(guò)濾→}燈籠草汁混合穩(wěn)定劑檸檬酸、烍烌?yàn)舭咨疤?rarr;調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
工藝要點(diǎn)
山楂汁的制備:山楂的預(yù)處理選用無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變的山楂為原料,剔除雜質(zhì),并用水沖洗干凈,瀝干;將山楂核去除,放入打漿機(jī)中榨取提汁,過(guò)濾,靜置澄清,得山楂汁。
燈籠草汁的制備:挑選果實(shí)飽滿、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害并充分成熟的果實(shí),扒去外皮及果柄;
清洗、熱燙:將扒去外皮的果實(shí)放入清洗池中,充分清洗干凈,然后用沸水漂燙1~2min,再用冷水漂洗冷卻。
打漿:將燈籠草果破碎,同時(shí)加入果膠分解酶,用量為每10kg燈籠草加入5~6g果膠分解酶,然后將攪拌均勻的燈籠草放入貯液罐中,在罐溫為35~37℃條件下靜置3~5h。
過(guò)濾:過(guò)濾先用100目過(guò)濾布進(jìn)行粗過(guò)濾,去除燈籠草果皮和部分種子,然后再用200目過(guò)濾布進(jìn)行細(xì)過(guò)濾,去除顆粒較小的果肉和未濾凈的種子,所得清汁備用。
混合與脫膠:將山楂汁和燈籠草汁按合理的比例混合,加入適量的白砂糖及檸檬酸,同時(shí)加入適量果膠酶,使果汁中的果膠物質(zhì)充分的水解,果膠中的膠體物質(zhì)失去果膠的保護(hù)而共同沉淀,達(dá)到澄清的目的,然后在澄清汁中加入穩(wěn)定劑,并加入適量的膠體磨將果汁進(jìn)行澄清。
均質(zhì):均質(zhì)處理可以提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。將混合均勻的,澄清的果汁通過(guò)25~30MPa高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì),溫度為67~70℃。經(jīng)一定時(shí)間存放無(wú)分層、無(wú)沉淀。脫氣:由于果汁在混合、壓榨的過(guò)程中與空氣中的O2接觸,使得果汁中存在大量的O2,不僅會(huì)使果汁中的維生素C受破壞,而且O2與果汁中的其它成分反應(yīng),會(huì)使香氣和色澤惡變。該試驗(yàn)采用真空脫氣,真空度0.08MPa,溫度70℃,通過(guò)脫氣使產(chǎn)品風(fēng)味更加純正。
罐裝、封口和殺菌:將山楂、燈籠草復(fù)合飲料分裝到250mL玻璃瓶中,封好瓶口。將封罐后的飲料在90℃下殺菌10min,然后用冷水迅速冷卻到室溫。單因素試驗(yàn)以復(fù)合飲料的綜合評(píng)價(jià)為指標(biāo),分別考察燈籠草汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、山楂汁添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響。
山楂汁的添加量的確定:燈籠草汁添加量為10%,白砂糖添加量為16%,檸檬酸添加量為0.10%,取不同山楂汁的添加量對(duì)得到的產(chǎn)品進(jìn)行綜合品評(píng);燈籠草汁添加量的確定:山楂汁添加量為16%,白砂糖添加量為16%,檸檬酸添加量為0.10%,對(duì)得到的產(chǎn)品進(jìn)行綜合品評(píng);
白砂糖的添加量的確定:山楂汁添加量為16%,燈籠草汁添加量為10%,檸檬酸添加量為0.10%,對(duì)得到的產(chǎn)品進(jìn)行綜合品評(píng);檸檬酸的添加量的確定:山楂汁添加量為16%,燈籠草汁添加量為10%,白砂糖添加量為16%,對(duì)得到的產(chǎn)品進(jìn)行綜合品評(píng)。
結(jié)論
該試驗(yàn)以山楂和燈籠草為原料,生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特,組織狀態(tài)良好,酸甜適口,營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料。通過(guò)該試驗(yàn)可以得出其最佳工藝:山楂汁添加量為16%,燈籠草添加量為10%,白砂糖添加量為18%,檸檬酸添加量為0.05%,穩(wěn)定劑添加量為0.15%時(shí)穩(wěn)定效果最佳,成品口感最好。對(duì)產(chǎn)品影響最大的因素為:山楂汁添加量,其次為燈籠草汁添加量、檸檬酸添加量和白砂糖添加量。其燈籠草山楂復(fù)合飲料配方調(diào)味的研發(fā)工藝流程亦簡(jiǎn)單可行,對(duì)設(shè)備沒(méi)有特別的要求,且成本較低。
