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紫薯南瓜凝固型酸奶飲料配方調味技術的研發(fā)
銀杏為銀杏科銀杏屬是藥食同源物質。銀杏品味甘美，口感香糯，口味清新，作為食療、滋補、保健食品已有1000多年的歷史。據(jù)分析，銀杏不僅富含銀杏酸、銀杏酚、銀杏醇、銀杏黃素、銀杏黃酮、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，銀杏具有改善對呼吸系統(tǒng)、改善微循環(huán)、降低血液鉆度、耐缺氧作用、抗血栓、抗自由基、抗疲勞、抗衰老、抗菌等作用側。山藥，又名懷山藥、淮山藥、薯預等，是一種營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)藥食同源植物習。山藥營養(yǎng)豐富.除富含淀粉外，還含有蛋白質17.5%、脂肪0.2%、碳水化合物14.4%、胡蘿卜素0.02%、硫胺素0.05%、vc 20m以l00g-25mg/100g、鈣14.0%、磷42.0%、鐵0.3%，此外還含有豐富的游離氨基酸和一定量的皂昔、膽堿等。
將銀杏和山藥有機結合，加強銀杏和山藥的開發(fā)，經(jīng)科學調配，調整口味與風味，形成味道獨特、營養(yǎng)豐富的復合型飲料，不僅能提高銀杏和山藥的附加價值，加快銀杏及山藥等農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展，還能豐富飲料市場的品種。本研究充分利用銀杏和山藥的營養(yǎng)價值，研制出一種兼具銀杏和山藥兩種保健功能的新型紫薯南瓜凝固型酸奶飲料配方調味技術的研發(fā)。
操作要點
銀杏液的制備: 銀杏中淀粉和蛋白質的含且占種子干質量近80%，因此在制作飲料過程中，易產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象間，為了解決此問題，可采用加酶水解的方法，使銀杏中淀粉、蛋白質水解成小分子物質，不僅能提高飲料穩(wěn)定性，還能增加銀杏在飲料中營養(yǎng)成分的消化吸收率，銀杏液制備方法如下:稱取銀杏仁，加5倍50℃-60℃水打漿，漿液在85℃一90℃下糊化10min.將糊化液降溫至70℃陽75℃，調pH至6.1佑2后添加0.05%-0.1%α-淀粉酶，在酶解溫度70℃下酶解10min-20min，以碘試驗確定水解完全后，將水解液降溫至60℃，調pH至4.0-42加入0.05%-0 .1%糖化酶，在60℃下進行糖化處理，用糖度計測定其糖度.直至糖度不再上升則為糖化完全.得到銀杏水解液，用200目過濾布過濾.濾液備用。
山藥液的制備: 稱取干燥處理后的山藥，打成粉末，加10倍50℃-60℃水攪拌均勻，然后漿液在90℃下糊化10 min，將糊化液降溫至70℃一75℃，調pH至6.1一6.2后添加0.05%一0.1%aα-淀粉酶，在酶解溫度70℃下酶解20 min一40 min，以碘試驗確定水解完全后，將水解液降溫至的℃，調pH至4.小4.2加人0.05%-0.1%糖化酶，在60℃下進行糖化處理，用搪度計測定其糖度，直至糖度不再上升則為糖化完全，得到銀杏水解液，用200目過濾布過濾，濾液備用。
調配: 復合飲料的調配，先是通過單因素試驗確定最佳銀杏水解液和山藥水解液比例、搪度及pH范圍后，再采用正交實驗確定最佳配方。
穩(wěn)定性試驗: 先選用黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC一Na)、卡拉膠做單因素穩(wěn)定劑試驗.確定它們的最佳使用范圍，再進行正交試驗設計，確定最佳穩(wěn)定劑配方。
裝瓶、滅菌: 將復合飲料裝瓶后于121℃下滅菌20min。
銀杏液、山藥液比例的確定
銀杏、山藥液按不同比例調配對復合飲料的味道、口感、色澤有較大的影響。銀杏有特定的香味，山藥幾乎沒有香味，而制品希望有較濃的銀杏味，這需要通過銀杏和山藥液的調配完成。通過對銀杏液與山藥液在不同配比下混合所得產(chǎn)品的研究，確定最佳銀杏液、山藥液配比，結果?？芍y杏液山藥液比例為果最佳1：1時效果最佳。
結論
試驗研究結果表明，在銀杏液山藥液比l:l、銀杏液山藥液用量70%、糖度9%、pH 4.3時可制得口感和風味較佳的銀杏山藥復合飲料成品。在保證風味、口感的前提下添加CMC一Na 0.02%、黃原膠0.12%、卡拉膠0.06%作為復合穩(wěn)定劑可獲得良好的穩(wěn)定性。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到飲料配方專家的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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