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山藥胡蘿卜復合飲料配方技術的研發(fā)
山藥胡蘿卜復合飲料配方技術的研發(fā)山藥為薯鎖科植物薯的塊莖，是一種營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)藥食同源植物.山藥中含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、皂苷、黏液質(zhì)、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山藥素、膽堿、多巴胺、粗纖維、果膠、淀粉酶、多種微量元素等多種成分，具有增強免疫、調(diào)整腸胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗腫瘤、抗氧化等功能，是具有滋補作用的上等藥材.胡蘿卜又名金參。屬傘形科草本植物，含有大量的胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分.其中胡蘿卜素在人體內(nèi)轉化為維生素A.維生素A具有保護視力、預防眼疾、防止人體皮膚粗糙、降低血壓和血脂的功效，常食胡蘿卜可提高機體免疫力，預防癌變和心血管疾病，并可防止腫瘤轉移.
山藥作為具有優(yōu)良保健功能的食品資源，其產(chǎn)量極為豐富.目前在我國一般僅用鮮品食用，極少量作為中藥材.產(chǎn)品品種匱乏.本實驗將山藥與胡蘿卜恰當?shù)慕Y合，研制出一種具有保健功能的復合飲料.山藥胡蘿卜復合飲料的研制，即可以滿足市場的需求.又可為開發(fā)利用山藥資源開辟一條新路。
工藝流程
山藥汁的制取：山藥--選料--清洗--去皮--切片--護色--打漿--酶解--滅酶--過濾--山藥汁
胡蘿卜汁的制取:胡蘿卜--選料--清洗--去皮--切片--預煮--打漿--過濾--胡蘿卜汁
調(diào)配:山藥汁+胡蘿卜汁--調(diào)配--均質(zhì)--灌裝--熱排氣--封口--殺菌--冷卻--成品
工藝要點
(1)選料:山藥選取無霉變，無蟲蝕，無凍傷和無機械傷.質(zhì)地較硬的品種;胡蘿卜選擇新鮮、無病蟲害、顏色鮮紅的品種.
(2)清洗、去皮:用清水洗去原料表面上的泥土與灰塵.用去皮刀去除原料的表皮與斑點.
(3)護色:將山藥切成0.5cm左右的薄片.在護色液中浸泡30 min.
(4)預煮:將胡蘿卜用0.5%的檸檬酸溶液煮沸15min.此方法既可以鈍化酶的活性.防止β-胡蘿卜素的氧化分解.提高出汁率，也可以防止制汁時絮凝物的形成.同時，胡蘿卜通過蒸汽軟化后也能去除一定的異味以改善其風味.
(5)打漿:將護色后的山藥取出.加2倍量水通過膠體磨制成山藥漿液.料液反復通過膠體磨3次.使山藥漿液細化.預煮后的胡蘿卜加1倍量水用榨汁機打漿.打漿后進人膠體磨中磨細成胡蘿卜漿.
(6)酶解、滅酶:向100mL山藥漿液中加人4mL的l%。一淀粉酶沸水浴10min.使山藥中淀粉充分酶解.山藥中含有大量淀粉和鉆液質(zhì).給過濾帶來一定的困難.加人濃化酶將淀粉水解.既提高了出汁率又改善了山藥汁的風味.
(7)調(diào)配:將所得山藥汁、胡蘿卜汁按表l中所給配比混合，同時加人相應的CA、蔗糖、復合穩(wěn)定劑等調(diào)配均勻.
(8)均質(zhì):為了提高復合飲料的穩(wěn)定性，防止分層及沉淀現(xiàn)象的出現(xiàn).并且使其口感更加細膩，進行均質(zhì)處理.均質(zhì)壓力為25MPa.溫度65℃.
(9)灌裝、封口、殺菌、冷卻:將均質(zhì)后的飲料加熱升溫到85℃.裝罐封口.升高溫度到100℃滅菌10 min，冷卻至室溫.褐變指數(shù)的測定
穩(wěn)定劑的選擇
由于山藥含有大分子物質(zhì)較多.容易出現(xiàn)分層情況.而且胡蘿卜汁中含有大量細小的胡蘿卜顆粒.果肉顆粒會慢慢沉淀于容器底部產(chǎn)生明顯的分層現(xiàn)象.嚴重影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量.因此在加工中應加人適當?shù)姆€(wěn)定劑.由于各種穩(wěn)定劑的功能和作用機理不同，它們的使用量將直接影響到產(chǎn)品質(zhì)地、口感特征，因此選擇不同用量的梭甲墓纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠及復合穩(wěn)定劑進行對比實驗.結果表明:實驗所選用的穩(wěn)定劑對山藥胡蘿卜復合飲料的品質(zhì)均起到一定的作用.其中復合穩(wěn)定劑克服了單一穩(wěn)定劑的局限性.作用效果好于單一穩(wěn)定劑，使用量為0.15%最佳.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
