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黃漿水紅棗功能飲料配方技術(shù)的研制
黃漿水是豆腐、豆干等豆制品在擠壓成型過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物.每加工1kg大豆，約產(chǎn)生3-5 kg黃漿水.黃漿水含有大豆中的一些水溶性營(yíng)養(yǎng)活性成分.課題組對(duì)某豆腐廠的黃漿水進(jìn)行了分析檢測(cè)，黃漿水紅棗功能飲料配方技術(shù)的研制得到各成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為:可溶性固形物3.12%，其中還原糖0.45%，低聚糖0.26%，多糖0.48%，蛋白質(zhì)0.47%脂肪0.49%;總灰分0.54%,其中鈣0.048%,鎂0.042%,硫酸根離子0.032%,氯離子0.06%;大豆皂昔0.2%，大豆異黃酮0.04%.據(jù)報(bào)道，豆腐生產(chǎn)所排放的黃漿水中保持了原料大豆中水蘇糖的83%、棉籽糖的94%、大豆皂普的58%和異黃酮的50%.水蘇糖和棉籽糖具有抗腫瘤、改善胃腸道環(huán)境、調(diào)節(jié)血脂等功能;大豆皂昔具有降血脂、抗衰老、抗炎、抗凝血、抗誘變、抗腫瘤等生理功效;大豆異黃酮具有弱雌激素和抗氧化等活性，能有效預(yù)防癌癥、骨質(zhì)疏松、婦女更年期綜合征等.由此可見，黃漿水具有較高的回收利用價(jià)值.我國(guó)數(shù)以千計(jì)的豆制品廠每天要產(chǎn)生大址的黃漿水，目前大多作為廢液直接排放，既浪費(fèi)了資源，又污染了環(huán)境.如何有效處置黃漿水成為困擾豆制品企業(yè)的一大難題.
有關(guān)黃漿水的開發(fā)利用已有報(bào)道，大體可分為兩類:一是采用膜分離、冷凍濃縮、泡沫分級(jí)等手段將黃漿水所含的蛋白質(zhì)、低聚糖、異黃酮等有效成分進(jìn)行提取制備l洲;二是將黃漿水作為乳酸菌、微藻的發(fā)酵基質(zhì)，或用于生物制氫，或用來發(fā)酵制備VB12、曲酸、乳酸、，一氨基丁酸等產(chǎn)品陽嘆然而，上述技術(shù)因?yàn)楣に噺?fù)雜、設(shè)備昂貴或處理成本高等各種原因，實(shí)際投人應(yīng)用的很少.而且，一些方法在回收利用黃漿水的同時(shí)，又產(chǎn)生了大量新的廢液，導(dǎo)致新的污染.因此，開發(fā)簡(jiǎn)便易行、能為國(guó)內(nèi)大多數(shù)豆制品廠所接受的黃漿水回收利用方法，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義.本文根據(jù)黃漿水的理化特性，將其與紅棗汁復(fù)合制備飲料，取得了較好的效果.
試驗(yàn)方法
工藝流程：黃漿水、煮沸--過濾--添加紅棗汁、糖、酸、穩(wěn)定劑、香精等輔料--調(diào)配--裝瓶--密封--殺菌--冷卻--成品.
工藝說明：黃漿水加熱煮沸，冷卻后過200目濾布，取濾液備用.濃縮紅棗汁加7倍水稀釋后，備用.稱取適量白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、紅棗香精.混合均勻后用60℃水溶解.將黃漿水濾液、紅棗汁、搪等輔料按一定比例攪拌混合均勻，將調(diào)配好的飲料裝人玻璃瓶中，采用熱力排氣法，加蓋預(yù)封，在沸水中煮10min后將瓶蓋擰緊，再沸水加熱30 min,然后冷卻至室溫，即得成品.
黃漿水添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響
黃漿水含有鹽鹵、石膏等凝固劑成分，因而有一定的苦澀味.為掩蓋黃漿水的不良味道，需將其與一些風(fēng)味較濃郁的輔料進(jìn)行配合，而且黃漿水的添加量不宜過多.經(jīng)預(yù)試驗(yàn)，選取黃漿水質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為7%,8%,9%,10%,11%進(jìn)行單因素試驗(yàn).試驗(yàn)結(jié)果表明:當(dāng)黃漿水添加量較少時(shí)，產(chǎn)品色澤較暗，棗味偏重;黃漿水添加量過多時(shí)，產(chǎn)品澀味較重，導(dǎo)致口感不佳;當(dāng)黃漿水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，為85.3分.
紅棗汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影晌
紅棗富含糖類、有機(jī)酸、蘆丁、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，其味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神的功能.紅棗汁風(fēng)味濃郁，色澤紅潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)豐富，既能掩蓋黃漿水的苦澀味，賦予產(chǎn)品誘人的風(fēng)味、色澤，又能彌補(bǔ)黃漿水在營(yíng)養(yǎng)方面的某些不足.經(jīng)預(yù)試驗(yàn)，選取紅棗汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為4%,5%,6%,7%,8%進(jìn)行單因素試驗(yàn).試驗(yàn)結(jié)果表明:紅棗汁添加量過少時(shí)，產(chǎn)品顯示出苦澀味，口感不協(xié)調(diào)，色澤淺;添加量過多時(shí)，產(chǎn)品氣味偏濃，色澤偏重;紅棗汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)以5%為宜，此時(shí)感官評(píng)分最高，為85.4分.
穩(wěn)定劑的選擇
黃漿水紅棗復(fù)合飲料屬于混濁汁飲料，需要添加適宜的穩(wěn)定劑保持產(chǎn)品的懸浮穩(wěn)定性，減少絮凝和沉淀的發(fā)生.選用黃原膠、毅甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸納3種常用的穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明:黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.30%、海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%或CMC-N。質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.1%-0.2%時(shí)，產(chǎn)品呈現(xiàn)出較好的混濁穩(wěn)定性.感官評(píng)定結(jié)果顯示:CMC-Na質(zhì)壇分?jǐn)?shù)為0.15%時(shí)的效果最好，產(chǎn)品均勻穩(wěn)定，口感柔和，粘稠度適中，透亮度高;海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%、黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.30%時(shí)的產(chǎn)品稠度偏高，口感枯滯，且添加黃原膠的產(chǎn)品色澤較暗淡.
結(jié)論
通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了黃漿水紅棗復(fù)合飲料的最佳配方，各成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為:黃漿水9%，紅棗汁5%，白砂糖10%，檸檬酸0.10%,CMC-Na 0.15%，紅棗香精0.2%.其余為純凈水.該產(chǎn)品口感柔和，無黃漿水的苦澀味，酸甜可口，具有紅棗清香氣味，無其他不良?xì)馕?，色澤均勻，質(zhì)地澄清，無沉淀和雜質(zhì).該產(chǎn)品含有大豆低聚糖、異黃酮、皂昔等大豆生物活性物質(zhì)，還含有紅棗營(yíng)養(yǎng)成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值.本方法工藝簡(jiǎn)單，常規(guī)飲料加工設(shè)備即可滿足生產(chǎn)需求，是對(duì)黃漿水進(jìn)行回收利用的有效途徑.
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