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南瓜米酒功能飲料配方技術(shù)的研制
南瓜作為保健食品其果肉中富含人體代謝最為重要而在其他食品中含量又往往不足的幾種維生素，南瓜米酒功能飲料配方技術(shù)的研制如胡蘿卜素Vp VC Ve. Va. Vpp。等，其中在果肉中Va、含量更居瓜菜之首。南瓜果肉中含有一種有效成分CYT可以增加Clu-2的含量，促進(jìn)人體胰島索的分泌，降低血.糖水平，對(duì)糖尿病患者有驚人的療效，因此南瓜以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健作用，越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視，米酒是我國(guó)的一種傳統(tǒng)民間風(fēng)味食品，是糯米經(jīng)糖化發(fā)酵后的昭糟，味香純甜，含有較高的葡萄糖，富含消化酶和人體所需的十八種氨基酸。據(jù)我國(guó)藥典考證，具有健脾和胃，清涼退火，養(yǎng)顏駐容，生津止渴等功能。
我國(guó)南瓜系列產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模較小、產(chǎn)量較低，品種較單一，遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需求，因此，研究南瓜加工新技術(shù)，開發(fā)加工新產(chǎn)品，提高南瓜的附加值是一}·分重要和迫切的。用南瓜和米酒加工而成的南瓜米酒復(fù)合飲料，不僅風(fēng)味獨(dú)特、色澤金黃透亮、而且滋味醇和、富含營(yíng)養(yǎng)。本試驗(yàn)研究不同添加成分與原料的配比工藝，獲得口感好，營(yíng)養(yǎng)高，易保存的南瓜汁米酒復(fù)合飲料。
工藝流程
南瓜--揀選--清洗--切片--漂燙--打漿--酶解處理--過(guò)濾--南瓜汁--勾兌--調(diào)配--均質(zhì)--滅菌
操作要點(diǎn)
1)挑選成熟的鮮南瓜，去皮，去籽瓤，然后切成3cmx0.5cm的片。
2)將切分后的南瓜片進(jìn)行熱燙，單因素試驗(yàn)確定熱燙時(shí)間，以軟化果蔬組織并鈍化酶的活性。
3)通過(guò)單因素試驗(yàn)，分別以料水比1:1,1:2,1:3,l: 4(g/g)打漿，測(cè)出汁率和INI形物含貴，得最佳料水比為1:3 (g/g)，再以最佳的料水比打漿。
4)通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定最佳的酶制劑為纖維素酶。用纖維素酶做正交試驗(yàn)，以加酶景,pll,溫度、時(shí)間為因素，確定最佳的酶解工藝參數(shù)。
5)均質(zhì)壓力為20MPa-25MPa ,溫度60℃-70℃
6)采用壓力蒸汽鍋滅菌，130℃保持4s即可。
南瓜汁米酒混合液的勾兌:按最適南瓜汁生產(chǎn)工藝制取的南瓜汁與市售米酒的過(guò)濾液按比例勾兌成南瓜米酒混合液，勾兌比例為1：1,2:1,3:1,4:1(g/g),通過(guò)對(duì)勾兌南瓜米酒混合液的感官評(píng)定確定鼓佳勾兌比例。
南瓜汁米酒貧合飲料的調(diào)配:以南瓜米酒飲料，自砂搪，檸檬酸的質(zhì)量作為考察因素通過(guò)正交試驗(yàn)，獲得最佳配方，正交試驗(yàn)的因素，南瓜汁米灑復(fù)合飲料的感官指標(biāo)主要包括從色澤、香味、滋味和組織狀態(tài)4個(gè)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)分3個(gè)評(píng)分級(jí)別，4個(gè)指標(biāo)的評(píng)分之和為該產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)總分，滿分為100分，邀請(qǐng)10位.異.評(píng)人對(duì)試驗(yàn)產(chǎn)沉.進(jìn)行品嘗，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，
最佳酶制劑的選用
通過(guò)單因素試驗(yàn)確定用哪種酶處理料液，是否用酶制劑和選用不同的酶制劑得到的出汁率和固形物含量不同，酶處理后南瓜的出汁率比非酶處理時(shí)提高，主要是山于果膠酶、纖維素酶能夠降解南瓜細(xì)胞壁的果膠與纖維素，破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，降低漿液薪度。南瓜經(jīng)纖維素酶酶解后，無(wú)論其出汁率，還是固形物含星，都較高，所以選用纖維素酶作為酶制劑。
酶解工藝參數(shù)的確定
以出汁率為評(píng)定指標(biāo)，出汁率數(shù)值越高說(shuō)明酶解效果越好，通過(guò)正交試驗(yàn)確定不同加酶量，不同酶解pH和不同酶解時(shí)間下的最佳酶解工藝條件，可知，4個(gè)因素對(duì)南瓜出汁率的影響因素順序?yàn)榧疵傅奶砑硬邔?duì)出汁率的提高影響最為顯著，酶解溫度影響次之，酶解時(shí)間的影響較小，pH對(duì)炭者影響最小。最佳組合加酶量為70 mg/L, ph為5,溫度為50℃和時(shí)間為1h效果最佳。
結(jié)論
通過(guò)試驗(yàn)確定南瓜汁與米酒以3:1(g/g)勾兌的南瓜汁米酒復(fù)合飲料較好，飲料配方為南瓜n·米酒混合液50%，自砂糖10%,檸檬酸0.3%，制得的復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)最好。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
