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錦燈籠蜂蜜功能飲料配方技術(shù)的研制
錦燈籠又名苦姑娘、紅姑娘、紅燈籠、紅娘子等，為茄科酸漿屬多年生宿根草本植物，錦燈籠蜂蜜功能飲料配方技術(shù)的研制果實(shí)中含有豐富的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、VC、 VE、苦瓜昔、木犀草素、鎂、鉀、磷、鋅、酸漿苦素A,B等，種子中含有鈍葉醇、環(huán)木菠蘿烷醇等，其中果實(shí)中的酸漿苦素B是錦燈籠的主要清熱解毒，利咽化痰。抑菌消炎成分，常用于上呼吸道感染.果實(shí)中的水提醇沉物中的苦瓜昔是軟化血管.降低血糖的有效成分，可以用于防治糖尿病;果實(shí)中的木犀草素具有擴(kuò)張冠脈血流量及降低冠脈血管阻力的作用，錦燈籠的果實(shí)是一種良好的保健產(chǎn)品。
蜂蜜是經(jīng)過(guò)蜜蜂科昆蟲(chóng)中蜜蜂機(jī)體代謝所產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是由蜂房在特定條件發(fā)酵而成的天然營(yíng)養(yǎng)佳品。其重量的65%以上是可以直接消化吸收的葡萄糖和果糖，此外其中還含有蛋白質(zhì)及其陳、游離氨基酸、轉(zhuǎn)化酶、過(guò)氧化氫酶、淀粉酶等酶類;鈣、鎂、磷、鉀、鈉、硫、錳、銅等礦物質(zhì)以及揮發(fā)油、色素、蜂膠、酵母、VA,VC,VD,VB、尼克酸、生物堿、U十酸等。本試驗(yàn)將錦燈籠與蜂蜜相結(jié)合調(diào)配出一種新型飲料。
錦燈籠果漿的制備:選取宿尊紅色，果皮無(wú)破損，無(wú)蟲(chóng)害的優(yōu)質(zhì)成熟果實(shí)，去除宿芬后用清水清洗2遍，再用純凈水沖洗1遍，將沖洗后的球果置于篩網(wǎng)上，待球果表面無(wú)明顯水珠放人打漿機(jī)中，同時(shí)加人球果質(zhì)量2倍的純凈水打漿，然后用3層紗布過(guò)濾，除去果漿中的種子及未完全破碎的果皮，收集好濾液備用。
糖漿和蜂蜜漿液的制備：由于蜂蜜鉆度高不易量取，所以將蜂蜜調(diào)成濃度為50%濃度的蜂蜜漿液。將白砂糖調(diào)成濃度為50%的溶解液，煮沸后過(guò)濾去除懸浮物和沉淀，冷卻備用。
調(diào)配：選取錦燈籠果漿添加量、蜂蜜添加量、白砂糖添加童、檸檬酸添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分(色澤20分，香氣20分，口感和風(fēng)味40分，組織狀態(tài)20分)確定最佳用童范圍，然后在此基礎(chǔ)上再通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳工藝配方。
均質(zhì): 將按比例調(diào)配好的混合液，用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65-70℃，均質(zhì)壓力20MPa-25MPa,
灌裝殺菌:將均質(zhì)的錦燈籠蜂蜜飲料灌裝到帶蓋的玻璃瓶中，然后在75-85℃的水浴中殺菌15min，趁熱旋緊瓶蓋，然后迅速冷卻至40℃以下，即得成品。
錦燈籠果漿添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響
錦燈籠果漿中含有多種有機(jī)醇，豐富的維生素使果漿酸苦味突出，在調(diào)配時(shí)錦燈籠果漿的添加量直接影響飲料的風(fēng)味和色澤。選取錦燈籠果漿添加量分別為10 %,15 %,20 %,25 %,30%進(jìn)行單因素試驗(yàn)試驗(yàn)，可知，錦燈籠果漿添加量為15%得分最高，此時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳，既有錦燈籠的特殊風(fēng)味，又有蜂蜜的香醇。而低于巧%時(shí)錦燈籠果味較淡，高于15%時(shí)，錦燈籠果漿的苦味逐漸變濃，不容易被接受。
蜂蜜漿液添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響
蜂蜜的添加可以適當(dāng)減少錦燈籠的苦味，蜂蜜作為一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能提高產(chǎn)品的能量，增加此飲料的甜度，并有一定的除去異雜味和澄清作用。本試驗(yàn)以蜂蜜添加苗為變量，分別選擇3%,5%,7%,9%，11%5個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，可知，蜂蜜漿液添加量為5%得分最高，此時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳，可賦予產(chǎn)品清甜的口感，微微的蜜香。而蜂蜜漿液添加量低于5%時(shí)蜂蜜香味較淡，成品苦味突出，高于5%時(shí)，蜂蜜味道逐漸加重，甜度增加，味道和香氣不協(xié)調(diào)。
白砂糖漿液添加址對(duì)成品品質(zhì)的影響
白砂糖是生活中使用最為廣泛的一種甜味劑。在本試驗(yàn)中由于蜂蜜有其特有的風(fēng)味所以其添加量有限，達(dá)不到調(diào)合錦燈籠的酸苦味的標(biāo)準(zhǔn)，而這部分的酸苦味就由白砂糖的甜來(lái)調(diào)合。本試驗(yàn)以白砂糖漿液添加量為變量，分別添加1%,2%,3%,4%,5%進(jìn)行試驗(yàn)，可知，白砂糖漿液添加量為4%得分最高，此時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳，此添加量時(shí)不會(huì)使成品過(guò)甜，又使成品的錦燈籠、蜂蜜風(fēng)味融合恰到好處。而白砂糖漿液添加量低于4%時(shí)，成品的甜度不夠，錦燈籠的風(fēng)味突出，高于4%時(shí)糖度偏高，錦燈籠風(fēng)味偏淡，成品過(guò)于甜膩。
檸檬酸添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響
酸味是考察飲料的一個(gè)重要感官指標(biāo)。適度的酸度使此飲料既保留了錦燈籠蜂蜜的清香和其應(yīng)有的味感，又使整體滋味爽口。酸度過(guò)大或過(guò)小都會(huì)帶來(lái)不良口感。酸使飲料的pH降低，有利于產(chǎn)品的保存。本試驗(yàn)以檸檬酸添加量為變量分別添加0.04%,0.06%,0.08 %.0.10 %.0.12%進(jìn)行試驗(yàn)檸檬酸添加量為0.06%得分最高，此時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳，使成品酸甜適中，口感清爽，質(zhì)感適度。而檸檬酸添加量低于0.06%時(shí)酸度不足，成品偏甜膩.高于0.06%時(shí)成品過(guò)酸，口味不協(xié)調(diào)。
結(jié)論
本試驗(yàn)利用市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的新鮮錦燈籠果和上等蜂蜜，經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)確定各個(gè)因素的最佳水平，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)篩選最佳配方，最終確定錦燈籠蜂蜜復(fù)合飲料的最佳配方為:錦燈籠果漿15%，蜂蜜漿液5%，白砂糖液5%，檸檬酸0.04%,穩(wěn)定劑0.10%。此時(shí)所制得的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，酸甜適口，并且能夠補(bǔ)充人體所需多種維生素，有助消化吸收的復(fù)合飲料。 另外對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明:穩(wěn)定劑添加量為0.10%飲料可以保持30h內(nèi)不發(fā)生沉淀，穩(wěn)定性較好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
