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蘆筍蘋果汁復(fù)合飲料配方技術(shù)的工藝研究
蘆筍為百合科天門冬屬多年生宿根草本植物，是一種保健蔬菜。分析表明，蘆筍含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和氛基酸，且含量均高于其他水果和蔬菜。蘆筍蘋果汁復(fù)合飲料配方技術(shù)的工藝研究蘆筍不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且具有較高的藥用價(jià)值。據(jù)有關(guān)學(xué)者研究驗(yàn)證，蘆筍對(duì)高血壓、心臟病、疲勞、水腫、膀脆炎等癥均有一定療效，且其抗癌功效在國(guó)內(nèi)外受到高度的評(píng)價(jià)。因此，蘆筍以其豐富的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值而著稱于世，被列為世界“十大名菜”之一。我國(guó)蘆筍主要用于罐頭加工，并出口日本、韓國(guó)等地，但近些年隨著蘆筍種植面積的增加，蘆筍產(chǎn)量急劇上升，已出現(xiàn)供大于求的局面。為了合理利用資源，減少浪費(fèi)，必須找到新的加工途徑，才能消化不斷增長(zhǎng)的蘆筍產(chǎn)出。我們以蘆筍和蘋果汁為主要原料制得的復(fù)合飲品呈淡棕色，略帶苦味.酸甜可口，是理想的營(yíng)養(yǎng)保健飲品。
工藝流程
蘆筍--清洗--切段--燙漂--打漿--過(guò)濾--護(hù)色--脫苦--調(diào)配--均質(zhì)--灌裝--封口--殺菌--冷卻--成品
操作要點(diǎn)
切段、燙漂：將挑選好、清洗干凈的蘆筍切成3-4cm的小段.置于熱水中進(jìn)行燙漂軟化.以鈍化酶的活性，抑制酶促褐變并軟化組織，提高出汁率。
打漿：用高速組織搗碎機(jī)打漿，篩孔直徑為0.5mm,以200目濾布過(guò)濾。
脫苦：在蘆筍原汁中加入0.4%的β-環(huán)狀糊精進(jìn)行包埋，以掩蓋具有一定藥用價(jià)值的苦味，并保留其營(yíng)養(yǎng)成分
調(diào)配：依次加入蘆筍原汁、蘋果原汁、據(jù)液、酸液、穩(wěn)定劑溶液，攪拌混合均勻，加水定量。
均質(zhì)、脫氣：采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60--72℃壓力為25MPa。然后在0.07-0.08Mpa的真空下進(jìn)行脫氣，以除去汁液中的空氣。
灌裝、封口：漿液溫度控制在70℃左右，裝入殺過(guò)菌的飲料瓶，密封后用熱水清洗瓶外壁。
殺菌、冷卻：采用水浴法殺菌。在700C條件下吊人籠夾送入保“沸騰的水浴中，在100℃下保持15min。殺菌后，迅速冷卻至38-40℃;，抹干外壁水后貼標(biāo)入庫(kù)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。
復(fù)合飲料配方設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果
配方設(shè)計(jì)的好壞對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、形有決定性的作用。本試驗(yàn)采用感官評(píng)定法，組織10名評(píng)審人員對(duì)每一配方組合的飲料進(jìn)行品嘗，以色、香、味、穩(wěn)定性為指標(biāo)對(duì)其進(jìn)行評(píng)定，色、香、味、穩(wěn)定性的權(quán)重分別為20,20,40,20.滿分為100，以平均值作為記錄，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行級(jí)差分析可以知，對(duì)飲料風(fēng)味、口感影響的最優(yōu)水平為:蘋果原汁25%,蘆筍原汁40%,白砂糖10%、檸檬酸0.1%。按此配方生產(chǎn)的復(fù)合飲料無(wú)明顯苦味，具有蘋果風(fēng)味.帶蘆筍清香味，酸甜適口，色澤呈淡棕色，營(yíng)養(yǎng)豐富.穩(wěn)定性較好。
結(jié)論
1在加工過(guò)程中添加由抗壞血酸、檸檬酸、萄萄糖酸-δ-內(nèi)酣組成的復(fù)配護(hù)色劑護(hù)色效果較好。
2在90℃下，燙漂3min，加入0.10%復(fù)合護(hù)色劑，蘆筍原汁的色澤變化最小。
3復(fù)合飲料的最佳配方為:蘋果原汁25%,蘆筍原汁40%、白砂糖10%,才寧檬酸0.1%，其余由純凈水補(bǔ)充。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
