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合歡果蜜柑復(fù)合果汁功能飲料配方技術(shù)的研制
合歡果為木通科木通屬植物木通、三葉木通的果實(shí)，具有舒肝理氣、散結(jié)止痛的功效。溫州蜜柑在湖南省產(chǎn)盈豐富，合歡果蜜柑復(fù)合果汁功能飲料配方技術(shù)的研制是當(dāng)?shù)氐闹饕涕倨贩N之一，其果汁顏色呈深橙黃色，口感甜酸適口，并且糖度高.維生素C含量豐富。以溫州蜜柑果汁為主料，配以合歡果果漿制作而成的復(fù)合型果汁飲料具有營(yíng)養(yǎng)、保健功能，符合現(xiàn)代人的生活追求。
工藝流程
①溫州蜜柑--Philip榨汁機(jī)榨汁--2層紗布過(guò)濾--柑橘果汁;
②合歡果--螺桿擠壓機(jī)榨汁--合歡果果醬;
①+②--過(guò)膠體磨--脫氣--均質(zhì)--滅菌--罐裝--成品。
操作要點(diǎn)
果實(shí)的選擇、清洗及打策:選八九成成熟的無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)殘次、無(wú)疤痕、顏色艷麗的新鮮溫州蜜柑，用Philip榨汁機(jī)榨汁，然后用2層紗布過(guò)濾得柑橘果汁.作為果汁飲料的原料。合歡果剝皮，用螺桿擠壓機(jī)榨汁得到合歡果原果漿，用來(lái)調(diào)配果汁飲料。
穩(wěn)定劑的溶解:由于穩(wěn)定劑一般都為膠體，其溶解過(guò)程需較長(zhǎng)時(shí)間。一般可與適量的白砂糖先進(jìn)行干混，以提高其分散性，防止形成難溶的膠團(tuán)，然后再加熱并攪拌使其充分溶解。
白砂糖的溶解:白砂糖的溶解很快，但由于白砂糖中一般含有少量的雜質(zhì)，因此在溶解后應(yīng)進(jìn)行過(guò)濾，并加熱煮沸幾分鐘殺菌。
酸溶液的添加:一般先將酸溶解成10%左右的酸溶液.然后再添加到產(chǎn)品中。
果汁的均質(zhì): 通過(guò)均質(zhì)能使殘存的果渣小微粒進(jìn)一步破碎.并使穩(wěn)定劑等其他物料的直徑小于2μm，制成液相均勻的混合物，以減少成品沉淀的產(chǎn)生。均質(zhì)壓力一般為20MPa-25 MPa,
果汁的殺菌:殺菌是飲料生產(chǎn)中的重要一步，果汁中有各種微生物，有豐富營(yíng)養(yǎng)成分.特別是維生素C,受熱后易分解而影響產(chǎn)品色澤。另外，殺菌時(shí)間也對(duì)產(chǎn)品色澤影響較大，一般采用高溫短時(shí)殺菌方式
果汁的雄裝: 殺菌灌裝后在65℃-75℃的溫度條件下進(jìn)行巴氏殺菌。
果汁的制取:溫州蜜柑可以采用Philip榨汁機(jī)榨汁過(guò)2層紗布過(guò)濾備用。由于合歡果的果肉帶籽，果漿較稠宜去籽取汁后作為配料直接加到果肉飲料或果汁飲料中。
飲料配方的確定
采用正交試驗(yàn)確定原料配方，飲料口感和風(fēng)味的試驗(yàn)評(píng)價(jià)采用感官綜合評(píng)分法.對(duì)以個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品分別進(jìn)行感官評(píng)分。合歡果蜜柑復(fù)合果汁飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)可以看出，色澤、風(fēng)味、口感和質(zhì)地的分?jǐn)?shù)之和，即為該產(chǎn)品的感官指標(biāo)評(píng)分結(jié)果。以感官綜合品評(píng)分為指標(biāo)。確定原料的最佳配比方案。根據(jù)預(yù)備試驗(yàn)和GB 10789-2007飲料通則中要求，果汁飲料中果汁含量不小于10%。復(fù)合飲料的配方，然后進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)合歡果果汁和溫州蜜柑果汁、檸檬酸、蔗搪的配方進(jìn)行優(yōu)選。
結(jié)論
(1)合歡果蜜柑復(fù)合果汁飲料的最佳配方為2%的合歡果果漿、8%的溫州蜜柑果汁、7%的蔗糖、0.2%的檸檬酸，穩(wěn)定劑為0.04%的黃原膠、0.100%的CMC-Na及0.050%的瓜爾豆膠。
(2)在最優(yōu)組合條件下進(jìn)行試驗(yàn)其感官評(píng)分可達(dá)95分，可溶性固形物含最為16.37%、總酸為0.28%、總糖為14.85%、pH值為3.8.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
